Todo el mundo sabe que la tortilla —la masa de maíz— está en la pirámide de la cocina mexicana y que en muchos de los aproximadamente 140 restaurantes mexicanos (y taquerías) de Barcelona y su área metropolitana el taco es el rey. Por eso Paloma, el restaurante mexicano recién inaugurado de la mano del grupo Mutis en el barcelonés barrio de Gràcia, viene a alejarnos de esa piedra angular en formato crujiente y a poner sobre la mesa ese otro México que pocas veces encontramos en la carta. Paloma nace con todo su significado y trae varios avales bajo el brazo: a los mandos de su cocina, la chef Paloma Ortiz, con una trayectoria en otros reputados mexicanos de la ciudad como Oaxaca y autora del libro Día de Muertos: Recetas y Tradiciones (Larousse, 2024).
Muchos Méxicos en una carta
“En México no todo viene en forma de taco; sí, en la cocina callejera, porque no te lo puedes servir tú; pero cuando te sientas en tu casa o en un restaurante, tienes el guiso al centro, las tortillas a un lado, salsas y aderezos para que te los armes tú”, resume Ortiz. Por eso en la carta del nuevo restaurante Paloma encontramos peajes superclásicos y platos que están fuera del ruedo. Sin desmerecer al taco ni a las tortillas, pero dándoles toda su extensión y recorrido: “La tortilla se dobla cuando es flexible para hacer unos tacos, se enrolla, rellena y fríe y, entonces, la llamaremos flauta; si, en lugar de ser redonda, es un poco más ovalada y grande, se le llaman guarache; si es gruesa y rellena, se llama memela. Y si en lugar de ser flexible, es crujiente, se le llama tostada; si esta tostada es pequeñita, se llama tostito; y si, en lugar de redonda, es triangular, es un totopo, los mal llamados nachos”, pontifica Ricardo Aguilar, jefe de sala.
Será la primera cara amiga que encontraréis al entrar en Paloma, una autoproclamada “fondita” mexicana, con una propuesta estética, colorista e informal, decorada con algunas imágenes de la colección de Santi Garcés, periodista y fotógrafo mexicano. La apuesta de cocina es igual de vibrante y quiere mezclar la cocina mexicana tradicional, de todos los rincones del país, con los ingredientes de aquí, pero sin perder discurso ni sentido.
La apuesta de cocina quiere mezclar la cocina mexicana tradicional, de todos los rincones del país, con los ingredientes de aquí, pero sin perder discurso ni sentido
El origen real de la ensalada Cesar
La carta es corta, aunque no faltan los entrantes clásicos como el inevitable guacamole con pico de gallo y unos sabrosos chicharrones que coronan el asunto. Lo ideal es no pedir más totopos cuando se acaban e ir incorporando el guacamole en el resto de platos. Las dos ensaladas son una parte distintiva de carta. La de tomates de Xochimilco con nopal fresco encurtido, queso añejo y vinagre de epazote y orégano; y la ensalada César, un plato con casi 100 años de historia que —recuerdan— se creó por una familia de inmigrantes italianos en México en el mismo bar de Tijuana donde se ideó la margarita.
Otros entrantes son el ceviche de sierra —con un pescado azul del pacífico similar al pez espada, curado en cítrico, zanahoria, pepino y mayonesa de ajo—, el potente aguachile verde de lubina sinaloense (se sirve en orden inverso, con el pescado en la base acuática verde y la tosta por encima), conectado con nuestra lubina a la sal en vez de servirse en crudo; y el famoso 'vuelve a la vida' de mariscos (una versión tipo cóctel de gambas con una combinación de mariscos sobre una salsa de tomate y zumo de cítricos que lo hacen especialmente refrescante). El apartado se corona con la coliflor al pastor. “El adobo al pastor —de los famosos tacos al pastor— aquí se aplican a un plato vegano para dar esta opción a este tipo de púbico”, señala Aguilar.
El apartado de antojitos toma forma con las flautas de carne, papa y chorizo —en realidad una versión más cercana a la sobrasada—, la jugosa gordita de suadero (ternera confitada) y queso Oaxaca —elaborado para ellos por Molí de Ger en colaboración con Vila Viniteca— y las tostadas —de atún fresco de Balfegó—. Tampoco es que el taco se evite, viene representado con dos propuestas: el de onglet a la brasa con patatas, inspirado en los tacos de bistec de la ciudad de México, o el taco de pescado frito estilo ensenada con mayonesa de Chintextle, col lombarda encurtida y pico de gallo.
Para acabar, los principales; el Pescado Zarandeado (lubina a la brasa con salsa de hierbas y especias), el Chamorro Pibil (codillo de cerdo con adobo de achiote braseado, con frijoles y cebolla Xipec) y el Pollito a la brasa con mole negro (un picantón cocido a la brasa con mole negro oaxaqueño y patatas). También ofrecen fueras de carta efímeros para dar más interés y movimiento al recetario.
Lo ideal es no pedir más totopos cuando se acaban e ir incorporando el guacamole en el resto de platos
En la carta de tragos, donde conviven mezcales y propuestas de coctelería, es irremediable pedir su versión de la Paloma, una excelente Michelada o algún otro trago de barrio como el Lágrima negra. También uno puede aventurarse con un trago “de la casa” como el Espíritu Azteca (Abasolo Whisky mexicano de maíz, mermelada de naranja amarga, licor de coco, bíter de chocolate azteca y piel de lima), el Verde Milpa (Gin Condesa clásica, licor de chile poblano verde, bíter de apio, zumo de lima y ginger beer) o el Flor de Jalisco (Tequila Cazadores blanco macerado con flor de Jamaica, nixta de maíz, zumo de lima, miel de agave, bíter de tabaco y clara de huevo).
“Paloma nació el mismo día en el que apareció en mi vida Paloma Ortiz, y con ella el deseo de compartir su cocina tradicional, auténtica y con mucha esencia”, recuerda Kim Díaz, socio de conocido grupo de restauración, dueño también del Bar Mut, Entrepanes Díaz o Muti Club. “Queremos que Paloma sea mucho más que un restaurante, un lugar donde compartir, celebrar y sentir México en Barcelona”, remarca Díaz.
Restaurante Paloma
Dirección: Carrer de Bonavista, 21, Gràcia, Barcelona
Teléfono: 653 940 494
Precio medio: 40 euros