El restaurant Besta (Carrer d'Aribau,106) va obrir el 2022 com una marisqueria gastronòmica presentant un menú amb plats per compartir al centre de la taula que eren el reflex d'una aliança de sabors a cavall entre la Mediterrània i l'Atlàntic. Al costat del seu altre concepte més desenfadat, Batea, ens van acostar una proposta que desdibuixava les línies que venien al cap quan es parla de marisqueries. Després d'uns anys de camí i una profunda reforma que va durar alguns mesos, Besta s'ha consolidat amb la seva aposta de cuina atlàntic-mediterrània que va sumant sencers al camí de la sofisticació: cuina de producte, de bona fusió, amb una posada en escena de futur estrellat i un preu tot el contingut que es pot demanar tenint en compte el servei i el nivell.
Carles Ramon, català que va viure uns anys a la Corunya, i Manu Núñez, gallec establert a la capital catalana, treballen una carta àgil recolzada a la temporada i al mercat (i no és un dir). "Hi ha plats que ens duren una setmana i que pràcticament no els escrivim perquè ja no es tornen a elaborar tal qual. Però ara sí que tenim receptes escrites i molta més estandardització", detalla Carles. Són víctimes de la temporada i això impedeix prendre afecte a les elaboracions: "Si em truca el pagès amb què treballo a Molins de Rey i em diu que ha caigut una pedregada i no tindrà pebrot fins a l'any que ve, he de treure'l de la carta. Podria comprar-lo en un altre lloc, però per a nosaltres no tindria sentit".
Carles Ramon, català que va viure uns anys a la Corunya, i Manu Núñez, gallec establert a la capital catalana, treballen una carta àgil recolzada a la temporada i al mercat
Al seu menú de tardor, unes navalles a tàrtar amb meunière de codium i una base cruixent de tàperes i ametlles i un eclair d'algues amb moll soasat i piparra farcit de mantega d'algues que ens compten és un dels plats més celebrats en aquesta arrencada. També un parell de zamburiñas negres gallegues. Una, al natural i l'altra amb escuma de pebre vermell fumat. Tot ve precedit per un petit gintònic amb notes marineres en col·laboració amb La Destilateca.
La taula del xef
Un dels plats acabats en la taula del xef del restaurant Besta | Cedida
En aquest nou concepte s'ha reduït el nombre de cadires -en concret, hi ha 25 places, la meitat de comensals que es feien abans- i destaca la cobejada taula del xef: un escenari presidit per una barra de fusta i un altar de ferro i marbre negre on s'acaben de preparar les elaboracions a vista de 6 afortunats clients. És on Ramon i Núñez acaben de vestir i salsar alguns dels plats dels dos nous menús degustació d'aquesta aposta galaicocatalana que algunes vegades es presenta en format mar i muntanya. És el cas de l'excel·lent corbina confitada, moll, llavor de mostassa i poma fumada.
Un escenari presidit per una barra de fusta i un altar de ferro i marbre negre on s'acaben de preparar les elaboracions a vista de 6 afortunats clients
Peixos no tan obvis i elaboracions una mica més enllà del que és habitual. Per exemple, a la jurela marinada amb aigua de tomàquet i tarama fumada (una elaboració grega que és com un paté cremós d'ous de peix) i a l'Ameixón (el conegut com a cloïssa de sang, que habita a les profunditats sorrenques de les costes gallegues), amb pebrot morró i olives negres amb un arròs cruixent i oli de jalapeny.
Amb un preu de 72 euros per persona (el menú curt de 9 passos) i 95 euros per persona (el llarg de 12 passos), l'experiència és dinàmica i en constant transformació; amb una rotació que cal agrair per als acòlits.
Els meravellosos extres
Sempre cal agrair també quan enmig d'un menú es descarrega a taula un extra perquè això vol dir que no tot està pensat al mil·límetre. La improvisació en els menús degustació cada cop més acotats crida l'atenció. Així apareixen a taula unes gambes de la Barcelona. “Perquè a Barcelona també tenim gambes”, vindica Ramón amb un somriure mentre despulla el crustaci davant de la taula, que ve cuinat al vapor en una alga com a embolcall. Sucosa, llisa i amb l'inconfusible sabor a mar del producte fresc.
Venen les postres i la sorpresa que es mantinguin la tensió marinera també en ells: al sorbet d'herbes (maria lluïsa, sisho), crumble d'algues, cogombre adobat i camamilla i a la nata d'ovella fermentada acompanyada de figues, garum (en realitat, una melmelada amb un toc de colatura que aporta salinitat) i caramel fet amb pebre que em va portar records del pastís de vainilla i Campari d'elBulli.
El celler també té la seva mirada posada a l'Atlàntic i al Mediterrani, amb una selecció d'unes 140 referències catalanes i gallegues
El celler, a càrrec de Marta Angiolini i Alba Boixaderas, també té la seva mirada posada a l'Atlàntic i al Mediterrani, amb una selecció d'unes 140 referències catalanes i gallegues. “Seguim el camí dels petits cellers i alguns dels vins tenen mínima intervenció, però hem obert la selecció a altres propostes”, detalla Boixaderas.
Besta
Adreça: Carrer d'Aribau, 106, L'Eixample, 08036 Barcelona
Preu mitjà: 72-95 euros.
Tel.: 930 19 82 94
Menú: bestabarcelona.com