Hi ha qui dirà que a Barcelona hi ha molts restaurants peruans. I és cert. Però pocs cuinen amb l'encert i la sensibilitat amb què ho fa Roberto Sihuay al recent Macambo (Laforja, 83, Barcelona). És el seu primer restaurant propi i amb ell, que va estar al capdavant de l'interessantíssim Ceviche 103 en un temps en què a la capital ningú no tenia ni idea que era un ceviche o una causa, ha vingut a redefinir a què sap el Perú.
Servidora (i he de ser dels poquíssims periodistes gastronòmics que ho admeten) no ha estat en terres inques, però un passeig per la carta de Macambo em resumeix què em trobaria a la serra, a la costa o a la selva més enllà dels citats ceviches i casuses. No és que aquí no els cuinin (és clar que sí, aquí hi ha el clàssic, el mixt i el de rocoto amb llardons), però és que el receptari d'un gegant com el Perú és molt més: dels sabors ancestrals de la pachamanca fins a l'ànima de l'anticutx o un ají de gallina ple de matisos. Hi trobareu una carta creativa, plena de sabors andins, amb tècnica justa i moltes arrels.
Més de deu anys de cuina peruana a Barcelona
Ja fa molts anys el desembarcament de Gastón Acurio amb el seu celebrat Tanta (Ara Yakumanka amb Tomàs de la Pau al capdavant, però encara a l'òrbita gastoniana) ens va obrir els ulls a aquesta culinària tan interessant. Sihuay i Acurio van posicionar la cuina peruana al tiquet mitjà i alt, entre els millors restaurants de Barcelona. Des d'aleshores, Sihuay ha viatjat per tot el món evangelitzant sobre el Perú i ha comandat des de negocis a Eivissa (la celebrada Cantina Canalla), com a cap de cuina de Virgilio Martínez al seu prestigiós Lima London (primer peruà del món a aconseguir la primera estrella Michelin) i com a xef assessor en altres negocis. Per això és significatiu que torni a Barcelona, casa seva, i arrisqui de la mà d’un compatriota que és l’altre soci del projecte en un restaurant a la cobejada zona alta barcelonina.
"És un restaurant per a gent que vol descobrir coses més enllà del ceviche –detalla-. I tots els plats ressonen a receptes del Perú, però reinterpretats segons el meu punt de vista". Aquest seria un perfecte resum.
La paraula Macambo és en náhuatl “menjar dels déus” i també dóna nom a una fruita amazònica, parent del cacau, que treballen en una de les postres del menú: “És un exemple de la gran biodiversitat que té la meva terra. Hi ha moltíssims productes de la selva molt poc coneguts aquí, que pocs xefs usen i que cal reivindicar”. Un altre exemple d'aquests productes és la lúcuma, la fruita d'un arbust de les valls andines que treballa en una de les postres de la nova carta.
S'ha buscat una decoració que acompanyi aquest discurs -el local va ser en el seu dia Sergi de Meià- amb una interiorista peruana que s'ha esforçat per dotar d'aquest ambient selvàtic que ens recordi allò inexplorat i desconegut. L'acoblament de textures naturals i fustes donen una calidesa i lleugeresa que s'encomana fins a la preciosa terrassa.
Una carta que parla de la diversitat del Perú
Una ràpida ullada a la carta treu de dubtes. Hi ha una bona selecció de plats per compartir on no falten els deixos nikkei i chaufas, però també italoperuans com la vieira a la parmesana –marinada amb pasta d'ají groc, vi blanc i mantega i coronades amb porro fregit–, en una picada d'ullet a les conquilles peruanes. Al migdia entre setmana ha quallat un menú per 22 euros que és tota una sensació en aquesta zona de la ciutat.
No falten en aquesta carta alguns plats ja provats als seus anteriors restaurants com el pop a l'olivera amb xips i fulles de iuca, però és als nous plats que ofereixen una concepció més nova on posarem èmfasi. Per exemple, a l'excel·lent nigiri de causa andina amb wagyu y huacatay. En aquesta recepta clàssica es juga substituint l'habitual arròs de la preparació japonesa per una suau causa –puré de papa groga amb llima i ají– que ve coronada amb papada de porc i wagyu; un plat sucós per menjar d'un mos i entendre per què cal que sigui un xef com Sihuay qui faci aquest tipus de combinacions.
Un altre dels plats festius i superlatius del menú és el pastís de choclo –blat de moro i carn–. És la reinterpretació d’una recepta popular portada a un plat que ens és molt comú a Catalunya: la lasanya. La base és pastís de blat de moro, vedella estofada animada amb l'ají rocoto (no és gaire picant), coronada per formatge llatí fos que ofereix aquest aspecte a pastís de la iaia. "Cuinem la costella a 80 graus 18 hores, la desfem i barregem amb una salsa d'anticutx. El toc del formatge que és salat i dauradet és com es menja a la serra i la meva mare els solia fer amb cancha, tipus provolone".
Mai no ha de faltar un ceviche per compartir, en aquest cas provem el de picant mitjà, el mixt: amb tonyina Bluefin, pop, calamar, llagostí i moniato. Precís i potent però equilibrat. Caldria deixar-se guiar en els segons i demanar el garrí confitat i desossat amb una salsa d'escabetx que crida a una segona visita. Però, en aquesta primera, ens decantem per tastar el llobarro fregit amb salsa chupe (ají panca, suc de caps de gamba i sofregit reduït) i picada de iuca. La subtilesa de sabors i picants us sorprendrà, i és que la cuina peruana (llevat del ceviche) no hauria de picar: "En general, no. Ens hauríem de quedar només amb el sabor dels ajís", assenyala.
A la secció postres la parada obligada són els picarons amb mel de figa i gelat de lúcuma (una mena de rosquilles amb moniato que us recordaran als xurros). Són en mida i dolçor unes postres justes per acabar. Les postres les elaboren les germanes del xef que tenen un negoci propi de rebosteria amb fruites tropicals. En aquest cas, treu el cap un gelat de lucuma cremós i complex que recorda el torró. No en va la cuina d'aquí i d'allà no deixa de ser una representació mental de sabors i records que diuen a cadascú una cosa. I, si estimeu la cuina peruana, aquest restaurant us n’explicarà moltes.
Restaurant Macambo
Adreça: Carrer de Laforja, 83, Sarrià-Sant Gervasi, 08021 Barcelona
Preu mitjà: 60 euros.
Menú de migdia: Primer, segon, postres i beguda per 22 euros.
Telèfon: 934 305 44