Pequeñito, diáfano y con escasas mesas, el restaurante Quatre Molins (carrer del Comte de Rius, 8. Cornudella de Montsant, Tarragona) es toda una declaración de intenciones. Su energético chef y copropietario, Rafael Muria, lo tenía claro cuando abrió en 2018 conjuntamente con Jaume Giral, dueño del Celler Ronadelles: “Quería dotar a esta comarca de un restaurante al nivel de los vinos que nacen en esta tierra”. La Guía Michelin le han dado la razón —de momento es la única estrella de la guía francesa de la comarca del Priorat— y la Guía Repsol hizo lo propio en su edición de 2023 otorgándole su primer sol.
Quatre Molins: El Priorat gastronómico, de El Perelló a Cornudella
Una comarca tan famosa en todo el mundo por la calidad indiscutible de sus vinos como es el Priorat necesitaba un restaurante así: arriesgado, técnico, directo y sin complejos en el que se habla del producto de Tarragona midiéndolo cara a cara con algunos de los mejores vinos de la denominación de origen cualificada (DOQ) Priorat y Montsant. La bodega de Quatre Molins es espectacular —premio Cartavi 2022—, tiene unas 800 referencias entre blancos, tintos y espumosos catalanes de los que Muria admite que “una buena parte ‘duermen’ en casa porque aquí no cabrían”.
Una comarca tan famosa en todo el mundo por la calidad indiscutible de sus vinos como es el Priorat necesitaba un restaurante así: arriesgado, técnico, directo y sin complejos
Los escasos metros del Quatre Molins están bien aprovechados. Una gran ventana deja ver su interior, una barra para solo tres comensales que pueden comer frente al frenesí de la cocina y un interior vestido de madera y hierro (como las botas de vino). La carta se apoya en dos menús degustación; “La nostra essència” (85 euros), que recoge una selección de los mejores platos que han pasado por el espacio, y otro en el que el chef se abre en canal bajo el epígrafe “Els nostres pensaments” (120 euros). Estamos en tierra de vinos, así que cada uno tiene una propuesta propia de tres armonías posibles pensadas por el joven Sommelier, Jordi Vergés: el primero, con vinos de autor del Celler Ronadelles, el celler de la casa (40-60 euros); otro con una selección de vinos de la DOQ Priorat y la DO Montsant (50-70 euros), y un tercero con una selección especial de añadas viejas con vinos históricos de la comarca y espumosos catalanes (90-140 euros). Podéis beber joyas como un Scala Dei Vi Ranci Solera Estàtica de 1982 o un Usatges de Blanc de 2003 de Costers de Siurana. Dentro de estas opciones vínicas, destaca el proyecto de Mas d’en Gil; podéis probar el Coma Alta 2014, una garnacha blanca trabajada en biodinámico plantada en la zona más alta del Valle de La Coma, en la vecina localidad de Bellmunt del Priorat.
Nos lanzamos al relato gastronómico más ambicioso sentados en la misma barra y con la asistencia del director de sala, Andreu Pardell (ex Àbac), que domina cada detalle del plato. La propuesta bucea en la feliz infancia en el Delta del Ebro de Rafael Furia, que nació en El Perelló; y en lo dulce de una adolescencia y juventud amenizadas con el zumbido de las abejas del negocio familiar (Muria es sexta generación de la conocida familia de apicultores locales Art Muria, así que la miel y sus subproductos están presentes en todo el recorrido), hasta rendir homenaje a algunas de las casas donde ha trabajado. Abre con una secuencia de bocaditos como el atún madurado en endivia, queso azul y polen fresco, el panipuri de corzo o la anguila curada y las mares de vi ranci y crema de erizo de mar, miel, ajo negro y polvo de romero. Todos, snacks que van directos a la cabeza: sabores rotundos, pero de técnica precisa y emplatados elegantemente. Sigue con un homenaje a Villa Retiro —donde empezó sus pasos en el mundo de la gastronomía de la mano del genial Fran López—, con unas mollejas de cordero, limones de Xerta y oliva arbequina, y continúa con un guiño al maestro Michel Bras, con un foie poêlée, mermelada de higos, cebolla escabechada y haba tonca.
Tarragona a bocados de mar: El Delta como despensa
Se abren paso platos muy frescos, que hablan de productos emblema del Delta del Ebro que Muria conoce bien, como el huerto de mar, una colección de bivalvos servidos simplemente hervidos y emplatados en frío delante del cliente, tal y como hacen en el Delta. La percha del plato es alertar sobre la falta de sedimentos que llegan al mar y comprometen el correcto desarrollo de estas especies. “La mayoría del marisco que tememos en el Delta no es del Delta debido a esa falta de sedimentos, tenemos un gran problema. En el momento en que llegue el agua salada a la laguna de la Illa de Buda se acabó la biodiversidad y se irá todo al traste”, denuncia. En la selección de día, encontramos la roñosa (una almeja más ruda), el berberecho, el mejillón, la navaja y cargolpunxenc.
Otra estrella deltenca es la ostra que el propio chef trae en coche hasta el restaurante “para evitar complicaciones y garantizar la máxima frescura”. Se fija en ejemplares enormes que quedan desplazados al fondo y suman años. Uno de los platos más arriesgados en torno a la ostra presenta estos bivalvos encorsetados en carne de maduración extrema (90 días) a modo de canelón, con una base de nata de oveja donde salinidad y umami compiten embistiendo el paladar. De intensidades variables, otros platos son de gran sutileza, como la ensalada con gelée de agua de tomate, verduras encurtidas y brotes, que son todo delicadeza.
Mirando propiamente a la cocina del Priorat, la típica truita amb suc - una tortilla sin patata, bañada en salsa con judías, espinacas y huevos también encuentra su versión en el menú del restaurante. “El interior de la cabeza del carabinero se mezcla con la salsa y se reparte encima”, indica Muria. Sin duda es uno de los platos estrella del Quatre Molins y que Muria también prepara en la misma barra, a la vista del comensal: “En la receta canónica se suele añadir un trocito de bacalao, nosotros hemos apostado por el carabinero”. La versiona añadiendo un punto de sake a las espinacas y cebolla, ajo y tomatito asado, casi compotado, una picada de avellana y perejil. La base de verduras de esta salsa riega todo el plato, que es bonito y es sabroso. Un platazo que cuesta interpretar que es, en realidad, un plato bastante rústico, si se desconoce su historia.
Muria versiona la típica 'truita amb suc' del Priorat añadiendo un punto de sake a las espinacas y cebolla, ajo y tomatito asado, casi compotado, una picada de avellana y perejil
Además de la bandera del producto y de recetario más local, a Muria le gusta tener presente que su origen como hijo de una familia de apicultores le programa y exige una mirada respetuosa sobre el territorio y el medioambiente. “En mi familia hace más de 200 años que regeneramos el ecosistema. Mi padre hace 25 años que fundo una empresa de productos ecológicos que vendía a herboristerías de toda Catalunya. En aquel momento no era una moda. En el mundo rural cuesta mucho explicarlo, pero somos los que hemos hecho esta apuesta de vida desde hace generaciones”.
El siguiente plato es una vinagreta de miso con jalea real y salmonete. Es un plato visual, nutritivo y con un discurso detrás que el joven chef desvela al instante: “Quería hacer un plato pensado para la jalea real y el salmonete. Es un pescado que tiene mucha grasa y esto eso lo que le va bien”. Hacemos notar el desconocimiento sobre el mundo de la apicultura, así que el chef se lanza a detallarnos ante qué estamos: “La jalea real es uno de los superalimentos más importantes que existen. Dentro de una caja de abejas hay unas 30.000 abejas: las obreras, que hacen los viajes; los zánganos, que fecundan a la reina, y una única reina. Una reina dura cuatro años y la única diferencia es que se alimenta toda la vida de jalea real. La obrera puede llegar a vivir 30 días, y un zángano quizás unos 45. La jalea es uno de los cuatro productos principales que hacen las abejas junto al polen, el própolis y miel. Y es el más especial”.
Y es en el apartado prepostres y postres donde otros productos de la miel toman otro protagonismo: en la bresca con guanciale y sorbete de salvia (habitualmente es de ajedrea) y en el rusc, el postre que cierra el menú y se presenta como una joya dentro de un joyero, con pannacotta de hierbaluisa, miel, polen, jalea y própolis. El postre representa un panal y el trabajo en equipo y coral que hacen las abejas. Es lo mismo que se da en un restaurante en el que cada uno tiene su cometido.
El postre representa un panal y el trabajo en equipo y coral que hacen las abejas. Es lo mismo que se da en un restaurante en el que cada uno tiene su cometido
Para subir hasta la superficie, seguir bien el viaje y guiarnos entre platos hasta el final, al menú le acompaña un librito que explica la historia de este chef que sigue haciendo bandera del producto de su casa y que ha sabido encontrar un rincón singular del Priorat dónde explicarlo. Y es que a Cornudella de Montsant no se llega por casualidad. Si bien es una de las cunas catalanas para los amantes de la escalada, no coge precisamente de paso a nada, así que todas las ofertas son bienvenidas. Muria lo sabe, por eso ha sumado otros negocios a su plantel empresarial que hacen más fácil pasar unos días en la zona asegurándose la calidad de la comida, bebida y hospedaje. A ocho kilómetros, en el pueblecito de Siurana, el empresario ha reabierto un hotel boutique de seis habitaciones llamado Siuranella con dos espacios gastronómicos: el restaurant Tallers y una terraza panorámica con vistas al Montsant. Y en el pueblo de Falset se ha asociado para llevar la propuesta gastronómica del Brichs Restaurant, seguramente y desde ya, uno de los mejores de la zona. “Nos hacen falta más propuestas, más apoyo institucional. Es paradójico que una comarca en la que se hacen algunos de los mejores vinos de España no encuentre más respaldo oficial”, demanda. La energía joven que se contagia; cocinar desde el corazón y desarrollar una propuesta creativa sumamente interesante ha de tener su premio y su futuro.
Quatre Molins
Dirección: Carrer del Comte de Rius, 8. Cornudella de Montsant, Tarragona.
Precio del menú degustación: 85/120 euros.