Gran producte i cuina d'autor desacomplexada. Aquest abril farà un any que Melisa Herrera va obrir el seu restaurant Valmas Barcelona al cèntric carrer Mallorca, a tocar de la concorreguda Rambla de Catalunya. Herrera és coneguda pel seu pas pel talent de cuina TopChef, una experiència que li va aportar "més confiança" en ella mateixa, però que sobretot li va fer saber el què no vol a la seva vida, com, per exemple "tornar a un programa així".
En un món com el de la cuina, on el talent (sobretot femení) passa de vegades desapercebut, la jove xef granadina va tenir clar que volia ser xef des de petita. Però la vida no sempre li ha vingut de cara. Va deixar la seva ciutat a 14 anys per buscar-se la vida. "Vaig viure a Mallorca i a Madrid tenint moltes feines... Fins i tot vaig cantar al metro! —recorda—. La primera oportunitat me la va donar el restaurant Jarritus. Però he après sense anar a escola d'hostaleria". Sense escola i amb un piló d'hores de treball a l'esquena.
A la seva microempresa aixequen la persiana a les 7 del matí, a punt per a una jornada maratoniana que s'allargarà tot el dia. "Pràcticament vivim aquí", sintetitza Herrera. No tenen personal. Hi treballen ella mateixa, la seva germana Davinia amb qui fa producció als matins, i la seva sòcia i companya sentimental, la polonesa Natàlia Jokiel. És ella qui porta els números, fent mans i mànigues perquè tot el que compren sigui fresc i se'n puguin aprofitar: "No suporto haver de llençar el menjar com fan altres establiments". "El nostre model és el de cuidar el nostre comensal i donar-li el millor possible. Hi ha persones de 50 anys que descobreixen verdures que mai havien tastat". Emocionalment i econòmica va ser la seva mare qui va ajudar la parella a fer front a l'apertura del negoci i arreplegar els 200.000 d'inversió inicial. "Ens va costar molt obrir. Tot eren normatives, inspeccions... va ser molt dur i caríssim. I això que la decoració l'hem feta nosaltres", recorda.
Valmas: Sense carta i amb tots els plats a 10,90
La seva proposta és la d'anar cada dia al Mercat del Ninot i, de vegades, a la Boqueria per assortir-se del millor producte possible i crear amb total llibertat les receptes a partir d'aquí. "De vegades anem a la Llotja de Blanes les dos perquè ens agrada molt el seu producte", puntualitza Herrera, "però no comprem a l'engròs com els restaurants". Amb aquest aprovisionament diari —uns 200 euros en peix i verdures i 70 en carn a banda d'altres proveïdors de productes puntuals— imaginen els seus tres menús a preu tancat (24, 40 i 60 euros). Prèviament, una petita entrevista al client per veure intoleràncies i inapetències, i a rodar! A les seves creacions, plats fusionats amb la seva memòria infantil i un gust pels ingredients asiàtics: com unes llenties casolanes amb un embolcall hindú (el fumat del pebre vermell de la Vera i la potència de la papada ibèrica infusionen una corbina al vapor tractada amb molt d'amor) o el pollastre a l'ast amb un cruixent toc de forn presentat amb bolets crus i fava tonca. Per descomptat, poden demanar-se plats sols que es cobren a un preu unitari de 10,90 euros.
Una proposta del tot arriscada que juga en la pròspera lliga dels restaurants de la ciutat sense carta. El relatiu èxit de públic del Valmas Barcelona (uns 125 comensals la setmana) suggereix que el camí és bo: "La gent està disposada a deixar-se sorprendre", afirma Natàlia. "I això en una ciutat amb sobreoferta de restaurants. Menys és més. M'agradaria que n'hi hagués poquets i bons. I no xinesos venent paelles a 30 euros", remata Melisa.
"Faig una cuina de cor, de producte, de mare i d'àvia que trasllado a altres cultures. M'agradaria saber-ne més, però sóc jove i tinc encara molta guerra per donar". Els seus plans de futur transiten en donar menjar el més sa possible "venent salut –diuen-" amb un discurs, per ara, trencador. De moment, la clientela ha dit sí.
Valmas Barcelona
Carrer de Mallorca, 235, Barcelona
Preu mitjà: 30-40 per persona
Horari: de 11:30 a 16:30 i de 20:00 a 00:30 de dimarts a dissabte; diumenge i dilluns tancat.