Gran producto y cocina de autor desacomplejada. Este abril hará un año que Melissa Herrera abrió su restaurante Valmas Barcelona en la céntrica calle Mallorca, a tocar de la concurrida Rambla de Catalunya. Herrera es conocida por su paso por el talento de cocina MasterChef, una experiencia que le aportó "más confianza" en ella misma, pero que sobre todo le hizo saber el que no quiere a su vida, como, por ejemplo "volver a un programa así".
En un mundo como el de la cocina, donde el talento (sobre todo femenino) pasa a veces desapercibido, la joven chef granadina tuvo claro que quería ser chef desde pequeña. Pero la vida no siempre le ha venido de cara. Dejó su ciudad a los 14 años para buscarse la vida. "Viví en Mallorca y en Madrid teniendo muchos trabajos... Incluso canté al metro! —recuerda—. La primera oportunidad me la dio el restaurante Jarritus. Pero he aprendido sin ir a la escuela de hostelería". Sin escuela y con un montón de horas de trabajo a las espaldas.
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En su microempresa levantan la persiana a las 7 de la mañana, a punto para una jornada maratoniana que se alargará todo el día. "Prácticamente vivimos aquí", sintetiza Herrera. No tienen personal. trabajan ella misma, su hermana Davinia con quien hace producción por las mañanas, y su socia y compañera sentimental, la polaca Natàlia Jokiel. Es ella quien lleva los números, haciendo malabarismos para que todo lo que compren sea fresco y se puedan aprovechar: "No soporto tener que tirar la comida como hacen otros establecimientos". "Nuestro modelo es el de cuidar nuestro comensal y darle lo mejor posible. Hay personas de 50 años que descubren verduras que nunca habían probado". Emocional y económicamente fue su madre quién ayudó a la pareja a hacer frente a la apertura del negocio y recoger los 200.000 de inversión inicial. "Nos costó mucho abrir. Todo eran normativas, inspecciones... fue muy duro y carísimo. Y eso que la decoración la hemos hecho nosotros", recuerda.
Valmas: Sin carta y con todos los platos a 10,90
Su propuesta es la de ir cada día al Mercado del Ninot y, a veces, a la Boqueria para surtirse del mejor producto posible y crear con total libertad las recetas a partir de aquí. "A veces vamos a la Llotja de Blanes las dos porque nos gusta mucho su producto", puntualiza Herrera, "pero no compramos al por mayor como los restaurantes". Con este aprovisionamiento diario —unos 200 euros en pescado y verduras y 70 en carne además de otros proveedores de productos puntuales— imaginan sus tres menús a precio cerrado (24, 40 y 60 euros). Previamente, una pequeña entrevista al cliente para ver intolerancias e inapetencias, y a rodar! A sus creaciones, platos fusionados con su memoria infantil y un gusto por los ingredientes asiáticos: como unas lentejas caseras con un envoltorio hindú (el ahumado de pimentón de la Vera y la potencia de la papada ibérica infusionen una corbina al vapor tratada con mucho amor) o el pollo al ast con un crujiente toque de horno presentado con setas crudas y haba tonca. Por supuesto, pueden pedirse platos solos que se cobran a un precio unitario de 10,90 euros.
Una propuesta del todo arriesgada que juega en la próspera liga de los restaurantes de la ciudad sin carta. El relativo éxito de público del Valmas Barcelona (unos 125 comensales la semana) sugiere que el camino es bueno: "La gente está dispuesta a dejarse sorprender", afirma Natàlia. "Y esto en una ciudad con sobreoferta de restaurantes. Menos es más. Me gustaría que hubiera poquitos y buenos. Y no chinos vendiendo paellas a 30 euros", remata Melissa.
"Hago una cocina de corazón, de producto, de madre y de abuela que traslado a otras culturas. Me gustaría saber más, pero soy joven y tengo todavía mucha guerra por dar". Sus planes de futuro transitan a dar de comer lo más sano posible "vendiendo salud –dicen-" con un discurso, por ahora, rompedor. De momento, la clientela ha dicho sí.
Valmas Barcelona
Calle de Mallorca, 235, Barcelona
Precio medio: 30-40 por persona
Horario: de 11:30 a 16:30 y de 20:00 a 00:30 de martes a sábado; domingo y lunes cerrado.