Taquería gurmet a Barcelona amb tacos de blat de moro blau, els autèntics. Xuba Tacos és des de fa un parell d'anys lloc de pelegrinatge per als que han viatjat pel món i aprecien uns bons tacos mexicans com els de Puebla o Oaxaca. “Escollim els tacos de blat de moro blau perquè tenen un sabor neutre i són els que aguanten qualsevol recepta com a suport sense complementar-la, respectant-la”, sosté el xef Antonio Sáez. En el passat va dirigir els fogons de Lasarte (7 anys) i de l'Hotel Arts, i va obrir amb el seu soci i amic Raúl Salcido aquesta moderna taqueria el 2021, en un moment postpandèmic incert on la (única) bona notícia és que els lloguers a l'Eixample s'havien contingut una mica.
“Jo sabia cuinar, però no soc de Mèxic, ell era de Mèxic, però no sabia cuinar. Aquesta va ser la història”. I així explica el xef amb una evident rúbrica de l’escola de Martin Berasategui l’origen d’una taqueria, però portada a l’estètica barcelonina. Aquí no hi ha calaveres ni folklore, només sabor i tacs blaus (xuba és blat de moro a zapoteca).
Sáez: “Jo sabia cuinar, però no soc de Mèxic, ell era de Mèxic, però no sabia cuinar. Aquesta va ser la història”
Preus populars i disseny minimal-industrial
La seva carta es divideix entre els tacos clàssics que tots coneixem -els més demanats, amb diferència, que se serveixen de tres en tres-, els “de tant en tant”, tacos amb un producte estacional com el Xile poblà, els favorits -best-seller de la casa com la cotxinita pibil- i els tacos del xef. “En aquests darrers són on em deixo anar amb combinacions variades, de vegades divertides”, detalla Sáez.
La millor idea és començar amb una torrada ja famosa a la ciutat; la de tonyina marinada en cítrics, soja, ous de truita i maionesa de xipotle mayo. Tres mossegades netes d'arquitectura gastronòmica. I després deixar-se aconsellar.
Formatge d'Oaxaca fet a la Cerdanya
A qualsevol taula no hi poden faltar unes quesadilles de formatge d'Oaxaca, però elaborat, en aquest cas, a la Cerdanya. "Ens encantava la idea de poder oferir-ho elaborat amb llet de vaques d'aquí", explica el xef. La pasta filada d'aquest formatge que recorda la mozzarella, però més salada i acoblada en moltes combinacions. Per exemple, amb llagostí i xipotle fumat. Un bol amb salsa macha elaborada amb cacauet, llavors de sèsam i xile d'arbre ve a taula. I s'hi queda durant tot el menjar perquè el comensal pot en tot moment ajustar la intensitat de picant de qualsevol mos.
La contundent cotxinita pibil de porc duroc al forn amb cítrics i espècies és un dels tacos favorits per dret propi. “A Mèxic les anomenem manchamantel” ens recorda Salcido per motius obvis. La carta de Xuba Tacos ofereix des d'uns clàssics tacos al pastor, a uns originals tacos rossini amb filet i foie als quals un no es pot resistir. La carn es daura al moment, es talla a ganivet i es disposa sobre el taco amanit amb una salseta fina de tòfona. A sobre, el foie poêlé i una mica de kale fregida. Pura fantasia tardorenca.
El xile poblà que només creix entre setembre i octubre i que, justament, es creu originari de Puebla, la ciutat natal de Salcido, conquereix taula a taula. En alguns llocs se'l coneix com a Xile ample o Xile cor. "S'asseca i se li treu la pell", detalla l'empresari. A Xuba Tacos Sáez hi treballa dos tacos mexicans amb aquest espectacular xile. El primer, amb influència libanesa, perquè està farcit de vedella, porc, poma, préssec, panses i una salsa de nou que li dona nom -nogada- esquitxada amb magrana i julivert. Tot Mèxic en un mos. Una amalgama de sabors amb una clatellada picant al retrogust que acompanya i és evident des del minut u. Al segon taco elaborat amb aquesta genialitat en diuen Alhambra i és “el mateix xile tallat a juliana, amb un sofregit de ceba, sal, pebrot i orenga”.
Oaxaca i Puebla competeixen en gastronomia de muntanya i en patrimoni cultural, tot i que són molt diferents
Oaxaca i Puebla competeixen en gastronomia de muntanya i en patrimoni cultural, tot i que són molt diferents. “A la meva ciutat hi ha 365 esglésies amb els seus respectius convents on les monges es donaven a la creativitat i desenvolupava receptes recolzant-se en el clima ideal que tenim perquè necessitaven impressionar els conqueridors". D'aquell xoc colonial i de molts altres en van néixer obres d'art culinàries com aquestes i d'altres que (esperem) en puguem degustar ben aviat des d'aquesta barra.
Xuba Tacos
Carrer de Mallorca, 194, 08036 Barcelona
Preu mitjà: 25 euros