Xuba Tacos, tacos azules gourmet

Imagen de archivo del chef Antonio Sáez | Cedida

Taquería gourmet en Barcelona con tacos de maíz azul, los auténticos. Xuba Tacos es desde hace un par de años sitio de peregrinación para quienes han viajado por el mundo y aprecian unos buenos tacos mexicanos como los de Puebla u Oaxaca. “Escogimos los tacos de maíz azul porque tienen un sabor neutro y son los que aguantan cualquier receta como soporte sin complementarla, respetándola”, sostiene su chef Antonio Sáez. En un pasado dirigió los fogones de Lasarte (7 años) y del Hotel Arts, y abrió junto a su socio y amigo Raúl Salcido esta moderna taquería en 2021, en un momento pospandémico incierto donde la (única) buena noticia es que los alquilares en el Eixample se habían contenido un poco. 

“Yo sabía cocinar, pero no soy de México, él era de México, pero no sabía cocinar. Esa fue la historia”. Y así explica el chef con una rúbrica evidente de la escuela de Martin Berasategui el origen de una taquería, pero llevada a la estética barcelonesa. Aquí no hay calaveras ni folclore, solo sabor y tacos azules (xuba es maíz en zapoteca).

Sáez: "Yo sabía cocinar, pero no soy de México, él era de México, pero no sabía cocinar. Esa fue la historia"

Precios populares y diseño minimal-industrial

Su carta se divide entre los tacos clásicos que todos conocemos –los más pedidos, con diferencia, que se sirven de tres en tres-, los “de vez en cuando”, tacos con un producto estacional como el chile poblano, los favoritos -best-seller de la casa como la cochinita pibil- y los “tacos del chef”. “En estos últimos son donde me dejo ir con combinaciones variadas, a veces divertidas”, detalla Sáez. 

La mejor idea es comenzar con una tostada ya famosa en la ciudad; la de atún marinado en cítricos, soja, huevas de trucha y mayonesa de chipotle. Tres bocados limpios de arquitectura gastronómica. Y liego dejarse aconsejar.

Queso de Oaxaca de la Cerdanya

En cualquier mesa no pueden faltar unes quesadillas de queso de Oaxaca, pero elaborado, en este caso, en la Cerdanya. “Nos encantaba la idea de poder ofrecerlo elaborado con leche de vacas de aquí”, explica el chef.  La pasta hilada de este queso que recuerda a la mozzarella, pero más salada y ensambla con muchas combinaciones. Por ejemplo, con langostino y chipotle ahumado. Un cuenquito con salsa macha elaborada con cacahuete, semillas de sésamo y chile de árbol viene a la mesa. Y ahí se queda durante toda la comida para que el comensal puede en todo momento ajustar la intensidad de picante de cualquier bocado.

Uno de los tacos de Xuba Tacos | Cedida

La contundente cochinita pibil de cerdo duroc al horno con cítricos y espacias es uno de los tacos favoritos por derecho propio. “En México las llamamos manchamantel” nos recuerda Salcido por motivos obvios.  La carta de Xuba Tacos ofrece desde unos clásicos tacos al pastor, a unos originales tacos rossini con solomillo y foie a los que uno no puede resistirse. La carne se dora al momento, se corta a cuchillo y se dispone sobre el taco aliñada con una salsita fina de trufa. Encima, el foie poêlé y un poco de kale frita. Pura fantasía otoñal. 

El chile poblano que solo crece entre septiembre y octubre y que, justamente, se cree originario de Puebla, la ciudad natal de Salcido, conquista mesa a mesa. En algunos sitios se le conoce como chile ancho o chile corazón.  “Se seca y se le quita la piel”, detalla el empresario. En Xuba Tacos Sáez trabaja dos tacos mexicanos con este espectacular chile. El primero, con influencia libanesa, porque está relleno de ternera, cerdo, manzana, melocotón, uvas pasas y una salsa de nuez que le da nombre – nogada- salpicada con granada y perejil. Todo México en un bocado. Una amalgama de sabores con el redil picante en el retrogusto que acompaña y es evidente desde el minuto uno. El segundo taco elaborado con esta genialidad lo llaman Alhambra y es “el mismo chile cortado en juliana, con un sofrito de cebolla, sal, pimiento y orégano”.

Oaxaca y Puebla compiten en gastronomía de montaña y en patrimonio cultural, a pesar de que son muy diferentes

Oaxaca y Puebla compiten en gastronomía de montaña y en patrimonio cultural, aunque son muy diferentes. “En mi ciudad existen 365 iglesias con sus respectivos conventos donde las monjas se daban a la creatividad y desarrollaba recetas apoyándose en el clima ideal que tenemos porque necesitaban impresionar a los conquistadores". De ese choque colonial y de muchos otros nacieron obras de arte culinarias como estas y otras que (esperemos) podamos degustar muy pronto desde esta barra.