L’alimentació és una part clau en la vida diària de tothom. No és cap secret doncs que la innovació també ha envaït aquest camp creant sinergies entre sectors que mai pensaríem que poden estar relacionats. La gastronomia i la ciència semblen dos conceptes amb poc a veure, però la Universitat de Barcelona és el testimoni de què això no sempre és cert. El Science and Cooking World Congress és un saló que posa a prova els límits de la gastronomia i la seva segona edició -gairebé tres anys més tard que la primera a causa de la covid-19- vol ser la portadora d’aquesta nova disciplina que engloba tantes d’altres: la gastronomia científica. Tal com el descriu Pere Castells, president del programa: “Un congrés que vol ser referent en ciència i cuina, però sobretot sostenibilitat, que és el lema del saló”.
“És una qüestió d’urgència social”, diu el rector de la Universitat de Barcelona, Joan Guàrdia, referint-se els canvis i millores en la gastronomia. I és que, l’alimentació va molt més enllà de qualsevol cosa tècnica i científica, si no que forma part de la cultura de moltes societats i va lligada a comportaments de les persones: “El vincle entre la ciència i la gastronomia ha de passar per la cultura”, afegeix Simona Caselli, presidenta d’AREFLH. Així doncs, el congrés vol recuperar aquestes sinergies perdudes i demostrar que la gastronomia pot unir molts sectors.
En aquest sentit, el congrés abordarà grans debats sobre l’alimentació, des de l’escassetat de productes fins a la necessitat de canvis de producció, tot passant per la sostenibilitat de tots els processos, ja que la cura del medi ambient i la lluita contra el canvi climàtic també esdevenen conceptes clau en aquest saló: “La gastronomia és el fil conductor de la nostra societat”, esmenta Josep Tarín, diputat delegat de Mobilitat, Espais Naturals i Prevenció d'Incendis Forestals. Amb aquestes declaracions, Tarín recorda que la mateixa Diputació de Barcelona treballa en programes com Del Parc a Taula, una iniciativa que vol sensibilitzar a les persones sobre la importància i la necessitat de la conservació del medi per a la producció dels aliments.
Ballarín: “Hem de buscar l’excel·lència tenint en compte altres paràmetres, com per exemple la sostenibilitat”
Aquesta, però, no és l’única iniciativa pel canvi que està emprenent no només Barcelona sinó la resta del planeta. Durant el primer Science and Cooking World Congress es va signar un manifest per recalcar la necessitat d’innovació dins la gastronomia. D’aquesta manera es va crear la nova disciplina de gastronomia científica, que ja s’està posant en marxa en molts programes arreu. “Tenim delegacions repartides per tot el món, amb cursos especialitzats per entendre aquest nou sector. A part, hem obert la primera escola d’estiu especialitzada i una xarxa mundial de laboratoris”, explica Davide Cassi, investigador i professor de la Università di Parma.
La filosofia del menjar
L’alimentació ha de ser saludable i equilibrada. Aquest és el primer mantra de qualsevol dieta, sobretot la mediterrània, on tal com descriu Caselli, “no hi falta de res i hi ha una mica de tot”. Tot i això, en aquesta nova era, la gastronomia també afecte a altres aspectes de la vida quotidiana, o més ben dit, la bona alimentació ja no només es basa en aquests conceptes clau: “Hem de buscar l’excel·lència tenint en compte altres paràmetres, com per exemple la sostenibilitat”, esmenta Montserrat Ballarín, regidora de Comerç, Mercats, Consum, Règim Interior i Hisenda.
Guàrdia: “Posar la ciència al davant de les investigacions és la millor manera de no equivocar-se”
D’aquesta manera, el congrés obre la porta a una nova manera d’entendre l’alimentació, amb conferències de tota mena i necessitat d’informar d’aquesta nova era. La ciència sempre ha estat una bona manera de modificar la realitat i una trobada com aquesta pot “crear vincles”, diu Cassi. I és que tal com recorda el rector de la Universitat de Barcelona, Joan Guàrdia: “Posar la ciència al davant de les investigacions és la millor manera de no equivocar-se”.
Entre les novetats d’aquest saló també hi ha temps per guardonar aquells que fa temps que investiguen per aconseguir que l’alimentació hagi arribat fins on està avui dia. En aquest cas, el guardonat és Harold McGee, president honorífic del saló i gran investigador. Tal com ell mateix defineix, la innovació és un camp en constant moviment, però també les societats. Així doncs, recull el premi recordant que “ha parlat de l’alimentació des dels anys 70 i ningú l’escoltava”, definint així que ara és el moment del canvi.