La alimentación es una parte clave en la vida diaria de todo el mundo. No es ningún secreto pues que la innovación también ha invadido este campo creando sinergias entre sectores que nunca pensaríamos que pueden estar relacionados. La gastronomía y la ciencia parecen dos conceptos con poco a ver, pero la Universitat de Barcelona es el testigo de qué esto no siempre es cierto. El Science and Cooking World Congress es un salón que pone a prueba los límites de la gastronomía y su segunda edición -casi tres años más tarde que la primera debido a la covid-19- quiere ser la portadora de esta nueva disciplina que engloba tantas otros: la gastronomía científica. Tal como lo describe Pere Castells, presidente del programa: "Un congreso que quiere ser referente en ciencia y cocina, pero sobre todo sostenibilidad, que es el lema del salón".
"Es una cuestión de urgencia social", dice el rector de la Universitat de Barcelona, Joan Guàrdia, refiriéndose los cambios y mejoras en la gastronomía. Y es que, la alimentación va mucho más allá de cualquier cosa técnica y científica, si no que forma parte de la cultura de muchas sociedades y va ligada a comportamientos de las personas: "El vínculo entre la ciencia y la gastronomía tiene que pasar por la cultura", añade Simona Caselli, presidenta de AREFLH. Así pues, el congreso quiere recuperar estas sinergias perdidas y demostrar que la gastronomía puede unir muchos sectores.
En este sentido, el congreso abordará grandes debates sobre la alimentación, desde la escasez de productos hasta la necesidad de cambios de producción, pasando por la sostenibilidad de todos los procesos, puesto que la cura del medio ambiente y la lucha contra el cambio climático también acontecen conceptos clave en este salón: "La gastronomía es el hilo conductor de nuestra sociedad", menciona Josep Tarín, diputado delegado de Movilidad, Espacios Naturales y Prevención de Incendios Forestales. Con estas declaraciones, Tarín recuerda que la misma Diputació de Barcelona trabaja en programas cómo Del Parc a Taula, una iniciativa que quiere sensibilizar a las personas sobre la importancia y la necesidad de la conservación del medio para la producción de los alimentos.
Ballarín: "Tenemos que buscar la excelencia teniendo en cuenta otros parámetros, como por ejemplo la sostenibilidad"
Esta, pero, no es la única iniciativa por el cambio que está emprendiendo no solo Barcelona sino el resto del planeta. Durante el primero Science and Cooking World Congress se firmó un manifiesto para recalcar la necesidad de innovación dentro de la gastronomía. De este modo se creó la nueva disciplina de gastronomía científica, que ya se está poniendo en marcha en muchos programas por todas partes. "Tenemos delegaciones repartidas por todo el mundo, con cursos especializados para entender este nuevo sector. Aparte, hemos abierto la primera escuela de verano especializada y una red mundial de laboratorios", explica Davide Cassi, investigador y profesor de la Università di Parma.
La filosofía de la comida
La alimentación tiene que ser saludable y equilibrada. Este es el primero mantra de cualquier dieta, sobre todo la mediterránea, donde tal como describe Caselli, "no falta de nada y hay un poco de todo". Aún así, en esta nueva era, la gastronomía también afecto a otros aspectos de la vida cotidiana, o más muy dicho, la buena alimentación ya no solo se basa en estos conceptos clave: "Tenemos que buscar la excelencia teniendo en cuenta otros parámetros, cómo por ejemplo la sostenibilidad", menciona Montserrat Ballarín, regidora de Comercio, Mercados, Consumo, Régimen Interior y Hacienda.
Guàrdia: "Poner la ciencia por delante de las investigaciones es la mejor manera de no equivocarse"
De este modo, el congreso abre la puerta a una nueva manera de entender la alimentación, con conferencias de todo tipo y necesidad de informar de esta nueva era. La ciencia siempre ha sido una buena manera de modificar la realidad y un encuentro cómo esta puede "crear vínculos", dice Cassi. Y es que tal como recuerda el rector de la Universitat de Barcelona, Joan Guàrdia: "Poner la ciencia por delante de las investigaciones es la mejor manera de no equivocarse".
Entre las novedades de este salón también hay tiempo para galardonar aquellos que hace tiempo que investigan para conseguir que la alimentación haya llegado hasta donde está hoy en día. En este caso, el galardonado es Harold McGee, presidente honorífico del salón y gran investigador. Tal como él mismo define, la innovación es un campo en constante movimiento, pero también las sociedades. Así pues, recoge el premio recordando que "ha hablado de la alimentación desde los años 70 y nadie lo escuchaba", definiendo así que ahora es el momento del cambio.