CA | ES

Joan Roca: "El nou luxe serà combinar seguretat amb excel·lència"

El xef admet que tenir tres estrelles Michelin i haver estat el millor restaurant del món "és una motxilla molt pesada" i anima la gent a formar-se

El xef del Celler de Can Roca, Joan Roca | ACN El xef del Celler de Can Roca, Joan Roca | ACN

Trobar respostes i aprendre a adaptar-se a la nova normalitat. Probablement aquestes paraules encaixarien a la perfecció en els pensaments de qualsevol de nosaltres, també del xef Joan Roca, que treballa amb el seu equip sense pausa per veure de quina manera afronten la reobertura del Celler de Can Roca. Les tres estrelles Michelin o haver estat ser el millor restaurant del món no va salvar de l'ERTO que van presentar per als seus 145 treballadors de tots els seus establiments per l'estat d'alarma, però sí que els marquen el camí cap al futur. I Roca ho té clar: "El nou luxe serà combinar la seguretat amb l'excel·lència", però avisa: "No serà gens fàcil i haurem d'aprendre a gestionar-ho". 

Més info: Roca: “A la cuina s'innova amb la revolució humanista"

En una videoconferència amb exalumnes d'FP durant la primera Mostra d'ImpulsFP, Roca ha volgut trobar la part positiva de la situació i és que, malgrat les dificultats, "ens comportarà un nou aprenentatge i protocols propis" que, assegura, són "més exigents que els que difon l’administració". Això serà la clau per tirar endavant qualsevol negoci. Potser, pel fundador de Sweet’n Go i exalumne de Roca, Jordi Puigvert, serà més fàcil perquè ja treballa en R+D amb equips reduïts de persones, però, tot i així, admet que "serà bastant complicat a nivell de gestió". "Estic en un punt molt incert. Quan es torni a reactivar tot, em podré començar a fer una idea de com serà el panorama".

Està clar que el món després del coronavirus no serà igual, però l'essència de cada negoci continuarà sent la vela que els faci navegar cap al seu futur. El Celler de Can Roca, i els altres establiments familiars, barregen disciplina amb il·lusió i autoexigència amb engrescament. "Hem portat aquest restaurant cap a un lloc on no ens imaginàvem que podíem arribar", admet, i això no hauria estat possible si cap dels tres germans haguessin estudiat Formació Professional, ni haguessin acceptat el repte d'agafar el relleu familiar. 

Joan Roca durant la primera Mostra ImpulsFP

Joan Roca durant la primera Mostra ImpulsFP

"La feina de la cuina i del restaurant és inconformista perquè vol fer coses noves, és creatiu i està en aquest moviment de avantguarda que ha posat la cuina catalana en el focus internacional". Però, perquè tot això surti de la cuina, és molt important "engrescar tot un equip, contagiar aquesta disciplina i les ganes de fer-ho millor cada dia", assenyala.

FP, la cuina de l'emprenedoria

Precisament en aquest sentit, Roca ha posat especial èmfasi en el paper de l'FP, que serà clau per afrontar els temps que vénen. Per a ell, no va ser tan fàcil com ho és ara ja que, recorda, "en aquella època si treies bones notes havies de fer BUP". "El meu professor estava molt preocupat perquè volia ser cuiner i no sabia ni que es podia estudiar hostaleria", relata. Els seus germans també van seguir els passos de l'ecosistema familiar i "van trobar un món dins l'FP" i, el millor de tot, és que la quarta fornada de cuiners Roca pot ser una realitat ben aviat. "El meu fill va fer ciències polítiques, però ara ha començat el grau superior a l’escola d’hostaleria perquè diu que vol ser cuiner", explica.

Roca: "Les noves generacions saben que poden tenir el risc al fracàs i ho assumeixen com a un aprenentatge"

Però estar connectat i viure el sector és sinònim de vèncer la por. "La por és quelcom que hem de canviar, estem en un àmbit molt dinàmic, la societat està canviant molt i contínuament comencen i s’acaben projectes", avisa. I superar-la o fer de la por una oportunitat tampoc no és feina fàcil i encara menys en un ofici i un sector que "canvia constantment i canviarà molt".

De fet, el que faci el seu fill serà, probablement, un estil diferent al seu, sense oblidar mai les arrels familiars. "Tenir tres estrelles Michelin o haver estat el millor restaurant del món és una motxilla molt pesada", admet, i per això el seu fill té clar que vol fer el seu propi projecte, cosa que considera que "és molt sa". "Les noves generacions ho veuen molt diferent i saben que poden tenir el risc al fracàs i ho assumeixen com a un aprenentatge".

L'escola del fracàs

I donar-li la volta al fracàs és qüestió d'actitud. A parer de Roca, hem de tenir "reptes que et facin créixer i anar evolucionant". I aquest ha de ser el mantra també dels més joves. "El més important per al jovent és que es preparin molt i que trobin el seu camí, el que els motiva realment. Si tenen això, tindran la passió i amb la passió vindrà el coneixement i amb el coneixement els reptes", assegura el xef.

Puigvert: "La Formació Professional s’hauria de fer de manera molt seriosa com ho estan fent en altres països"

I és que el punt fort de tot plegat és que "la societat demanda especialització, oficis i gent que tingui coneixements tècnics amb coses específiques i canviants", però demana que s'ajudi al professorat de l'FP a "estar més al dia i reciclar-se", que els professionals puguin anar a fer més xerrades i classes més enllà de l'estricta relació amb els seus alumnes i que es faciliti als estudiants les estades professionals.

Estades professionals en què aquells qui agafen alumnes estiguin "molt disposats a formar-los i no només a treure's feina del damunt", com sustenta Puigvert, que lamenta que "moltes vegades veia que en les pràctiques, ni l’alumne ni el professional tenien clar què volia dir això". Segons el seu judici, l'FP "s’hauria de fer de manera molt seriosa com ho estan fent en altres països".

Un ecosistema propi

Amb una FP més seriosa, encara s'impulsaria més el teixit emprenedor del país. A la xerrada també hi han participat la creadora de Biivisual, Bea Pérez, i Patricia García, especialista en micropigmentació estètica i oncològica. La primera va posar en marxa el seu projecte només fa sis mesos i ja s'ha hagut de reinventar. El seu objectiu és facilitar la comunicació entre les persones, els projectes i les marques a través de l'art, però, en un primer moment, ho havia enfocat de manera presencial, cosa que ha hagut de reformular.

Pérez: "Emprendre és sortir de la teva zona de confort i tenir present el fracàs"

"El meu ecosistema d'inici era l'FP", relata. "Tinc 27 anys i porto dues crisis al damunt i encara no he acabat d’engegar el meu negoci", explica, al mateix temps que es pregunta: "Com puc treballar en una cosa que no m’apassioni?". "Si no hagués sortit de la meva zona de confort, no seria on sóc. La por al fracàs t’acaba paralitzant. Emprendre és sortir de la teva zona de confort i tenir present el fracàs", posa damunt la taula. "És un moment de reinventar-nos".

Mentrestant, García va començar a estudiar FP amb 30 anys i dos fills. Ella dóna el seu servei a clíniques i centres mèdics i algun dia voldria tenir el seu centre propi, però, de moment, la van coneixent gràcies a les xarxes socials i a la seva feina. "Sempre s'ha de ser el millor i lluitar pel que t'agrada", afirma. I en l'FP va trobar oportunitats que amb una diplomatura no podia tenir perquè, reconeix, "el que realment t'ajuda és veure com un professional treballa, el seu dia a dia i viure des de dins què és la professió". I és que, com diu Roca, "el moment actual fa més necessària que mai l’especialització".

Més informació
El dia després del turisme i la restauració (segons Joan Roca)
Tres estrelles Michelín i un ERTO
Avui et destaquem
El més llegit