Joan Roca: "El nuevo lujo será combinar seguridad con excelencia"

El chef admite que tener tres estrellas Michelin y haber sido el mejor restaurante del mundo "es una mochila muy pesada" y anima a la gente a formarse

 El xef del Celler de Can Roca, Joan Roca | ACN El xef del Celler de Can Roca, Joan Roca | ACN

Encontrar respuestas y aprender a adaptarse a la nueva normalidad. Probablemente estas palabras encajarían a la perfección en los pensamientos de cualquiera de nosotros, también del chef Joan Roca, que trabaja con su equipo sin pausa para ver de qué manera afrontan la reapertura del Celler de Can Roca. Las tres estrellas Michelin o haber sido ser el mejor restaurante del mundo no les salvaron del ERTE que presentaron para sus 145 trabajadores de todos sus establecimientos por el estado de alarma, pero sí que les marcan el camino hacia el futuro. Y Roca lo tiene claro: "El nuevo lujo será combinar la seguridad con la excelencia", pero avisa: "No será nada fácil y tendremos que aprender a gestionarlo".

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En una videoconferencia con exalumnos de FP durante la primera Mostra d'ImpulsFP, Roca ha querido encontrar la parte positiva de la situación y es que, a pesar de las dificultades, "nos comportará un nuevo aprendizaje y protocolos propios" que, asegura, son "más exigentes que los que difunde la administración". Esto será la clave para sacar adelante cualquier negocio. Quizás, para el fundador de Sweet'n Go y exalumno de Roca, Jordi Puigvert, será más fácil porque ya trabaja en I+D con equipos reducidos de personas, pero, aún así, admite que "será bastante complicado a nivel de gestión". "Estoy en un punto muy incierto. Cuando se vuelva a reactivar todo, me podré empezar a hacer una idea de cómo será el panorama".

Está claro que el mundo después del coronavirus no será igual, pero la esencia de cada negocio continuará siendo la vela que les haga navegar hacia su futuro. El Celler de Can Roca, y los otros establecimientos familiares, mezclan disciplina con ilusión y autoexigencia con entusiasmo. "Hemos llevado este restaurante hacia un lugar donde no nos imaginábamos que podíamos llegar", admite, y esto no habría sido posible si ninguno de los tres hermanos hubieran estudiado Formación Profesional, ni hubiéramos aceptado el reto de coger el relevo familiar.

Joan Roca durant la primera Mostra ImpulsFP

Joan Roca durante la primera Mostra ImpulsFP

"El trabajo de la cocina y del restaurante es inconformista porque quiere hacer cosas nuevas, es creativo y está en este movimiento de vanguardia que ha puesto la cocina catalana en el foco internacional". Pero, para rque todo esto salga de la cocina, es muy importante "animar a todo un equipo, contagiar esta disciplina y las ganas de hacerlo mejor cada día", señala.

FP, la cocina de la emprendeduría

Precisamente en este sentido, Roca ha puesto especial énfasis en el papel de la FP, que será clave para afrontar los tiempos que vienen. Para él, no fue tan fácil como lo es ahora puesto que, recuerda, "en aquella época si sacabas buenas notas tenías que hacer BUP". "Mi profesor estaba muy preocupado porque quería ser cocinero y no sabía ni que se podía estudiar hostelería", relata. Sus hermanos también siguieron los pasos del ecosistema familiar y "encontraron un mundo dentro de la FP" y, lo mejor de todo, es que la cuarta fornada de cocineros Roca puede ser una realidad bien pronto. "Mi hijo hizo ciencias políticas, pero ahora ha empezado el grado superior en la escuela de hostelería porque dice que quiere ser cocinero", explica.

Roca: "Las nuevas generaciones saben que pueden tener el riesgo al fracaso y lo asumen como un aprendizaje"

Pero estar conectado y vivir el sector quiere decir vencer el miedo. "El miedo es algo que tenemos que cambiar, estamos en un ámbito muy dinámico, la sociedad está cambiando mucho y continuamente empiezan y se acaban proyectos", avisa. Y superarlo o hacer del miedo una oportunidad tampoco es trabajo fácil y todavía menos en un oficio y un sector que "cambia constantemente y cambiará mucho".

De hecho, lo que haga su hijo será, probablemente, un estilo diferente al suyo, sin olvidar nunca las raíces familiares. "Tener tres estrellas Michelin o haber sido lo mejor restaurante del mundo es una mochila muy pesada", admite, y por eso su hijo tiene claro que quiere hacer su propio proyecto, cosa que considera que "es muy sano". "Las nuevas generaciones lo ven muy diferente y saben que pueden tener el riesgo al fracaso y lo asumen como un aprendizaje".

La escuela del fracaso

Y darle la vuelta al fracaso es cuestión de actitud. A parecer de Roca, tenemos que tener "retos que te hagan crecer e ir evolucionando". Y este tiene que ser el mantra también de los más jóvenes. "Lo más importante para la juventud es que se preparen mucho y que encuentren su camino, el que les motiva realmente. Si tienen esto, tendrán la pasión y con la pasión vendrá el conocimiento y con el conocimiento los retos", asegura el chef.

Puigvert: "La Formación Profesional se tendría que hacer de manera muy seria como lo están haciendo en otros países"

Y es que el punto fuerte de todo es que "la sociedad demanda especialización, oficios y gente que tenga conocimientos técnicos con cosas específicas y cambiantes", pero pide que se ayude al profesorado de FP a "estar más al día y reciclarse", que los profesionales puedan ir a hacer más charlas y clases más allá de la estricta relación con sus alumnos y que se facilite a los estudiantes las estancias profesionales.

Estancias profesionales en que aquellos quienes cogen alumnos estén "muy dispuestos a formarlos y no sólo a sacarse trabajo del encima", como sustenta Puigvert, que lamenta que "muchas veces veía que en las prácticas, ni el alumno ni el profesional tenían claro qué quería decir esto". Según su juicio, la FP "se tendría que hacer de manera muy seria como lo están haciendo en otros países".

Un ecosistema propio

Con una FP más seria, todavía se impulsaría más el tejido emprendedor del país. En la charla también han participado la creadora de Biivisual, Bea Pérez, y Patricia García, especialista en micropigmentación estética y oncológica. La primera puso en marcha su proyecto sólo hace seis meses y ya se ha tenido que reinventar. Su objetivo es facilitar la comunicación entre las personas, los proyectos y las marcas a través del arte, pero, en un primer momento, lo había enfocado de manera presencial, cosa que ha tenido que reformular.

Pérez: "Emprender es salir de tu zona de confort y tener presente el fracaso"

"Mi ecosistema de inicio era la FP", relata. "Tengo 27 años y llevo dos crisis encima y todavía no he acabado de poner en marcha mi negocio", explica, al mismo tiempo que se pregunta: "¿Cómo puedo trabajar en una cosa que no me apasione?". "Si no hubiera salido de mi zona de confort, no estaría donde estoy. El miedo al fracaso te acaba paralizando. Emprender es salir de tu zona de confort y tener presente el fracaso", pone encima la mesa. "Es un momento de reinventarnos".

Mientras tanto, García empezó a estudiar FP con 30 años y dos hijos. Ella da su servicio a clínicas y centros médicos y algún día querría tener su centro propio, pero, de momento, la van conociendo gracias a las redes sociales y a su trabajo. "Siempre se tiene que ser el mejor y luchar por lo que te gusta", afirma. Y en la FP encontró oportunidades que con una diplomatura no podía tener porque, reconoce, "lo que realmente te ayuda es ver cómo un profesional trabaja, su día a día y vivir desde dentro lo qué es la profesión". Y es que, como dice Roca, "el momento actual hace más necesaria que nunca la especialización".

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