Alimentaria, la gran cita del sector Horeca a Espanya, commemora enguany la seva 50a edició. Convertida en un saló de referència mundial, ha assolit enguany els 100.000 metres quadrats d'exposició en una edició que ha demostrat que la fleca i la pastisseria no escapen a les tendències marcades pels joves, però sense deixar enrere ingredients i elaboracions clàssiques.
Enmig del magma d'empreses —més de 3.300 expositores i prop de 110.000 visitants professionals procedents de 120 països—, acords comercials, reunions amb partners i distribuïdors i demostracions culinàries, hem assistit a algunes de les ponències més destacades del programa. Xefs de primer nivell s'han donat cita, un any més, per reflexionar sobre la innovació com a motor del futur del sector agroalimentari i la sostenibilitat en cuina. L'espai The Horeca Hub Alimentaria ha estat l'escenari d'aquest intens programa de ponències i showcookings.
Disfrutar i el "massatge" del kiwi
La ponència inaugural dels xefs Oriol Castro i Eduard Xatruch va girar al voltant del seu univers creatiu i de les últimes línies de recerca que s'estan duent a terme al seu restaurant Disfrutar, amb especial focus en el món vegetal. Davant d'un auditori ple, com és costum, els dos cuiners van desgranar les últimes tècniques pròpies que transformen ingredients quotidians en elaboracions d'alta complexitat, com el tractament del kiwi inspirat en el hoshigaki japonès. Es tracta d'una sofisticada reinterpretació de les faves a la catalana, combinant diferents coccions i textures.
Les ponències de l'ecosistema Disfrutar sempre són una oportunitat per acostar-se a les tècniques més punteres del moment
Més enllà de les receptes, la xerrada dels xefs de Disfrutar va posar l'accent en la seva manera d'entendre la cuina: la d'una recerca constant que parteix sempre del producte i el porta cap a un nou territori, però sense perdre el vincle i eix amb la tradició catalana. Les ponències de l'ecosistema Disfrutar sempre són una oportunitat per acostar-se a les tècniques més punteres del moment. Xatruch i Castro també van compartir processos experimentals —inclosos errors i proves fallides— com a part essencial de la seva metodologia creativa de treball, reivindicant una avantguarda propera, arrelada i profundament curiosa.
Una de les tècniques més singulars del Disfrutar i la que va generar més comentaris i titulars va ser el “massatge” de kiwis. Una tècnica de pacificació japonesa en la qual la fruita va perdent aigua i canviant la seva textura i composició química. Al kiwi se li fa un massatge diverses vegades per setmana per potenciar-ne el sabor. Aquest procés consisteix a manipular la fruita de manera controlada per accelerar-ne la maduració i aconseguir una polpa més sucosa i homogènia, cosa que permet treballar-la en cuina amb una precisió més gran. La pràctica respon a l'obcecació de l'equip per intervenir el producte des del seu estat més primari, no només en la cuina, sinó també en la seva evolució prèvia fins a la maduració.
La ponència va servir —més enllà de la simpàtica anècdota— per sustentar la filosofia creativa dels tres xefs, basada en l'experimentació constant amb tècniques gens convencionals que permeten desembeinar noves possibilitats gastronòmiques d'ingredients que ens són quotidians. Aparentment simples, aquestes metodologies formen part d'un procediment d'investigació culinària que busca sorprendre el comensal des de l'origen del producte, elevant una fruita comuna com el kiwi a una experiència gastronòmica de tres estrelles.
Kitchen: de cuina a centre de producció
Una de les sessions més rellevants a l'espai The Horeca Hub, va abordar en una Focus sessió la transformació estructural de les cuines professionals, que deixen de ser únicament espais d'execució de plats per a convertir-se en autèntics centres de producció altament eficients. Cinc sessions on es van analitzar de la mà de Juan Umbert (creador de Makeat, un centre d'innovació gastronòmica on convergeixen creativitat, disseny, tecnologia i ciència) i diferents empresaris, entre ells el pastisser i consultor Miquel Guarro Carreras, com els nous models de negoci exigeixen cuines més estandarditzades, flexibles i connectades, on els processos, la tecnologia i el disseny s'alineen amb la rendibilitat sense renunciar a la qualitat gastronòmica.
A través de demostracions i exemples pràctics, es van exposar sistemes de gestió i organització que permeten optimitzar temps, recursos i presa de decisions, integrant dades i digitalització en el dia a dia del restaurant. La sessió va reflectir un canvi de paradigma en el sector Horeca, on l'eficiència operativa es converteix en una eina clau per sostenir propostes culinàries amb identitat en un context cada vegada més competitiu i complex.
La cultura de l'ibèric en mans de Pepe Rodríguez
Pepe Rodríguez és un enamorat de la carn ibèrica i en el seu showcooking d'aquest any va posar el focus en el gran moment que viu la cultura de l'ibèric a Espanya, marcada per la irrupció en l'alta cuina de talls frescos tradicionalment reservats a l'àmbit domèstic —presa, ploma o secret—, avui convertits en protagonistes gastronòmics en alta cuina. El popular cuiner, jurat del concurs televisiu Masterchef, va presentar un recorregut per aquests talls prèmium de la marca Finura de Ibérico amb la qual treballa al seu restaurant d'Illescas (El Bohío), reivindicant la seva versatilitat i valor culinari.
Pepe Rodríguez és un enamorat de la carn ibèrica i en el seu showcooking d'enguany va posar el focus en el gran moment que viu la cultura de l'ibèric a Espanya
Malgrat alguns contratemps tècnics, el xef va desplegar un repertori d'elaboracions que evidencien el potencial d'aquestes peces fresques, especialment la presa i la ploma, destacades per la seva jugositat i infiltració. Davant els dubtes del repertori pel que fa al punt de cocció del porc, el cuiner va assegurar que la traçabilitat de les marques càrnies prèmium permet mantenir el to rosat a l'interior sense cap risc.
Durant la demostració, Rodríguez va treballar diferents receptes que combinen tècnica i creativitat, des d'una presa ibèrica amb adob propi i albergínies d'Almagro fins a elaboracions més complexes amb ploma ibèrica acompanyada de fons, mantegues i picades d'ullet al porc en diferents textures. També va sorprendre amb un tall menys habitual en restauració com el rack ibèric, presentat farcit i rostit. Més enllà de les receptes, el showcooking va servir per subratllar la importància de la traçabilitat, la cria cuidada i el coneixement del producte com a base d'una cuina contemporània que reinterpreta la tradició sense perdre autenticitat.