Alimentaria, la gran cita del sector Horeca en España, conmemora este año su 50ª edición. Convertida en un salón de referencia mundial, ha alcanzado este año los 100.000 metros cuadrados de exposición en una edición que ha demostrado que la panadería y la pastelería no escapan a las tendencias marcadas por los jóvenes, pero sin dejar atrás ingredientes y elaboraciones clásicas.
En medio del magma de empresas —más de 3.300 expositoras y cerca de 110.000 visitantes profesionales procedentes de 120 países—, acuerdos comerciales, reuniones con partners y distribuidores y demostraciones culinarias, hemos asistido a algunas de las ponencias más destacadas del programa. Chefs de primer nivel se han dado cita, un año más, para reflexionar sobre la innovación como motor del futuro del sector agroalimentario y la sostenibilidad en cocina. El espacio The Horeca Hub Alimentaria ha sido el escenario de este intenso programa de ponencias y showcookings.
Disfrutar y el kiwi masajeado
La ponencia inaugural de los chefs Oriol Castro y Eduard Xatruch giró en torno a su universo creativo y a las últimas líneas de investigación que se están llevando a cabo en su restaurante Disfrutar, con especial foco en el mundo de lo vegetal. Ante un auditorio repleto, como es costumbre, los dos cocineros desgranaron las últimas técnicas propias que transforman ingredientes cotidianos en elaboraciones de alta complejidad, como el tratamiento del kiwi inspirado en el hoshigaki japonés. Se trata de una sofisticada reinterpretación de las habas a la catalana, combinando distintas cocciones y texturas.
Las ponencias del ecosistema Disfrutar siempre son una oportunidad para acercarse a las técnicas más punteras del momento
Más allá de las recetas, la charla de los chefs de Disfrutar puso el acento en su manera de entender la cocina: la de una búsqueda constante que parte siempre del producto y lo lleva hacia un nuevo territorio, pero sin perder el vínculo y eje con la tradición catalana. Las ponencias del ecosistema Disfrutar siempre son una oportunidad para acercarse a las técnicas más punteras del momento. Xatruch y Castro también compartieron procesos experimentales —incluidos errores y pruebas fallidas— como parte esencial de su metodología creativa de trabajo, reivindicando una vanguardia cercana, arraigada y profundamente curiosa.
Una de las técnicas más singulares del Disfrutar y la que generó más comentarios y titulares fue el “masaje” de kiwis. Una técnica de pasificación japonesa en la que la fruta va perdiendo agua y cambiando su textura y composición química. El kiwi se masajea varias veces por semana para potenciar su sabor. Este proceso consiste en manipular la fruta de forma controlada para acelerar su maduración y lograr una pulpa más jugosa y homogénea, lo que permite trabajarla en cocina con una mayor precisión. La práctica responde a la obcecación del equipo por intervenir el producto desde su estado más primario, no solo en la cocina, sino también en su evolución previa hasta la maduración.
La ponencia sirvió —más allá de la simpática anécdota— para sustentar la filosofía creativa de los tres chefs, basada en la experimentación constante con técnicas para nada convencionales que permiten desenvainar nuevas posibilidades gastronómicas de ingredientes que nos son cotidianos. Aparentemente simples, estas metodologías forman parte de un procedimiento de investigación culinaria que busca sorprender al comensal desde el origen del producto, elevando una fruta común como el kiwi a una experiencia gastronómica de tres estrellas.
Kitchen: de cocina a centro de producción
Una de las sesiones más relevantes en el espacio The Horeca Hub, abordó en una Focus sesión la transformación estructural de las cocinas profesionales, que dejan de ser únicamente espacios de ejecución de platos para convertirse en auténticos centros de producción altamente eficientes. Cinco sesiones donde se analizaron de la mano de Juan Umbert (creador de Makeat, un centro de innovación gastronómica donde convergen creatividad, diseño, tecnología y ciencia) y diferentes empresarios, entre ellos el pastelero y consultor Miquel Guarro Carreras, cómo los nuevos modelos de negocio exigen cocinas más estandarizadas, flexibles y conectadas, donde los procesos, la tecnología y el diseño se alinean con la rentabilidad sin renunciar a la calidad gastronómica.
A través de demostraciones y ejemplos prácticos, se expusieron sistemas de gestión y organización que permiten optimizar tiempos, recursos y toma de decisiones, integrando datos y digitalización en el día a día del restaurante. La sesión reflejó un cambio de paradigma en el sector Horeca, donde la eficiencia operativa se convierte en una herramienta clave para sostener propuestas culinarias con identidad en un contexto cada vez más competitivo y complejo.
La cultura del ibérico en manos de Pepe Rodríguez
Pepe Rodríguez es un enamorado de la carne ibérica y en su showcooking de este año puso el foco en el gran momento que vive la cultura del ibérico en España, marcada por la irrupción en la alta cocina de cortes frescos tradicionalmente reservados al ámbito doméstico —presa, pluma o secreto—, hoy convertidos en protagonistas gastronómicos en alta cocina. El popular cocinero, jurado del concurso televisivo Masterchef, presentó un recorrido por estos cortes premium de la marca Finura de Ibérico con la que trabaja en su restaurante de Illescas (El Bohío), reivindicando su versatilidad y valor culinario.
Pepe Rodríguez es un enamorado de la carne ibérica y en su showcooking de este año puso el foco en el gran momento que vive la cultura del ibérico en España
Pese a algunos contratiempos técnicos, el chef desplegó un repertorio de elaboraciones que evidencian el potencial de estas piezas frescas, especialmente la presa y la pluma, destacadas por su jugosidad e infiltración. Ante las dudas del repertorio en cuanto al punto de cocción del cerdo, el cocinero aseguró que la trazabilidad de las marcas cárnicas Premium permite mantener el tono sonrosado en el interior sin ningún riesgo.
Durante la demostración, Rodríguez trabajó distintas recetas que combinan técnica y creatividad, desde una presa ibérica con adobo propio y berenjenas de Almagro hasta elaboraciones más complejas con pluma ibérica acompañada de fondos, mantequillas y guiños al cerdo en distintas texturas. También sorprendió con un corte menos habitual en restauración como el rack ibérico, presentado relleno y asado. Más allá de las recetas, el showcooking sirvió para subrayar la importancia de la trazabilidad, la cría cuidada y el conocimiento del producto como base de una cocina contemporánea que reinterpreta la tradición sin perder autenticidad.