Durante una época el bogavante no se vendía, no era aceptado en el mercado, en nuestras costas se los comían sólo los pescadores. La conocida como "cucaracha del mar" incluso se daba de comer a los presos en las prisiones de los Estados Unidos. Actualmente un plato de bogavante o caldereta en un restaurante no baja de los 40 euros o más. En qué momento las bogavantes acontecieron una delicatessen y por qué son tan caros?
Los bogavantes empezaron a aparecer en los platos de los norte-europeos a medida que la pesca en fondos marinos más profundos fue posible. Los vikingos fueron los primeros de comerlos. La Cuaresma cristiana se encargó de incrementar la demanda de pescado y marisco, incluyendo el bogavante. Su imagen se ha asociado a la riqueza en el Viejo continente, mientras los colonizadores españoles en América la consideraban la proteína de los pobres, que se llegó a servir a los reos. Su reputación no cambió hasta la mitad del siglo XIX, asociándose a la jet set y aconteciendo un plato gurmet. La demanda creció y, por lo tanto, el precio también.
Angel Martín es vendedor de marisco en la empresa Otabarna, ubicada en el mercado mayorista Mercabarna. "la bogavante no es habitualmente un producto para una comida de cada día", remarca el experto. Y no es para menos. Un kilo de bogavante en el mercado se ensarta desde los 45 y hasta los 132 euros por kilo, y teniendo en cuenta que la carcasa y gran parte del animal se rechaza, porque es demasiado dura para comer, sale bastante caro. "Es para los días de fiesta, un lujo accesible", puntualiza.
Existen varios tipos de bogavante: "El más exclusivo, el que tiene un valor más alto, es el del mediterráneo, pero hay otros más baratos, como el del Marruecos, Mozambique, California o Mauritania".
Bogavante de Canadá con gomas en las pinzas | iStock
Homarus Americanus y Homarus Gammarus, también conocidos como bogavante americano y europeo son las especies que vemos en los restaurantes o en el mercado. Son muy similares, pero la gran diferencia es el color. Las variedades más importantes son cuatro: bogavante rojo o real (la de mayor valor gastronómico y comercial), rosado de Portugal (de carne fina), americano (de carne más insípida) y el bogavante verde procedente de Mauritania y la carne del cual, igual que el americano, es menos sabrosa que la de las otras familias.
Se trata de un crustáceo marino de diez patas, la característica de las cuales más destacable es la presencia de unas antenas muy largas, espinas al lado y pinzas. Su caparazón es de color marrón-naranja y la parte comestible sólo supone un tercio del peso total en vivo.
Habita en los fondos marinos rocosos. Tienen que pasar unos siete años desde su estado de larva hasta que consigue el tamaño legal para su consumo: 23 centímetros. Hay ejemplares que llegan a medir 40-50 centímetros de longitud y pesar 4-7 kilos. Su carne es muy fina, consistente, blanca y delicada.
La más apreciada es la que vive en las costas británicas, francesas, portuguesas, españolas y mediterráneas en general. Precisamente Irlanda, Inglaterra y Francia son los principales pescadores de este animal en Europa.
Lo más caro de una bogavante? El precio
Durante las épocas de más demanda, como Navidad, el precio de este animal se incrementa en un 20% por la mayor demanda. Trabajar en un restaurante con bogavante es complicado. De un kilogramo de bogavante sólo salen unos 30 gramos de carne. Haciendo números, esta cantidad sale a unos 40 euros los 30 gramos.
De un kilogramo de bogavante sólo salen unos 30 gramos de carne
Cocinarlo es complicado, se tiene que hervir, abrir y vaciar, un trabajo bastante minucioso y que acabará haciendo que el precio escale.
La pesca encarece el producto
Incluso en épocas con abundancia, el precio del bogavante no baja, dado que atraparlos no es una tarea fácil. Normalmente se utilizan trampas que primero se tienen que repartir por el fondo marino para, posteriormente, ser recogidas. En el Mediterráneo el estilo de pesca más habitual es la nasa, es decir, una trampa con un cebo, mientras a otras zonas de África se estila más la red. "Nunca sabes cuántas entran a cada trampa, a veces una a veces cinco", puntualiza.
Además hay que decir que su pesca está controlada con un límite de animales. "No se pueden cazar hembras con huevos, si sale alguna se tiene que devolver al mar", dice Martín. La medida también limita la pesca de bogavante, obviamente. Un motivo más para controlar el número de ejemplares cazados. Por lo tanto si se cuela alguna con estas características en las trampas, se las tiene que devolver al mar.
"No se pueden cazar hembras con huevos, si sale alguna se tiene que devolver al mar"
Una vez llegan a la costa se tienen que conservar en hielo y después en tanques de agua, y se tienen que conservar siempre vivas. El viaje siempre incrementa el precio. La carne del bogavante muerto no se puede comer, se deshace dentro de la carcasa y no tiene buen sabor, por eso se tiene que cocinar vivo.
Criarlos seria una solución para recortar el precio, puede pensar algúno de nuestros lectores, pero la verdad es que criar bogavante es complicado y una tarea de difícil éxito. De una puesta de 50.000 huevos sobrevive un porcentaje ridículo para que crezcan a una medida legal. Además, si no tienen bastante comida se vuelven caníbales y son muy susceptibles a las enfermedades contagiosas, particularmente en entornos muy poblados.
Para acabarlo de rematar, crecen muy lentamente: un bogavante necesita de media siete años para llegar a una medida normal.
A pesar de esto, la pesca de este crustáceo ha ido creciendo sin parar posiblemente gracias al cambio climático: "Cuando el agua es más caliente, la bogavante muda más y crece más rápidamente", explica Martín. Pero tiene pinta que los precios no bajarán: y el motivo no será la escasez, sino, la veda para pescar arenques, el pescado más empleado como cebo en la pesca de la bogavante.