Decía el escritor Josep Pla que el caviar, aunque fuera barato, gustaría a todo el mundo. Y no iba errado con su posterior popularización. Hace unas décadas se trataba de uno de los alimentos gourmet y exclusivo que oscilaba los 5.000 euros en el kilo. Hasta su popularización actual, que ronda de los 1.000 a 1.400 euros y la presencia recurrente de uno de los productos más exóticos del mundo, pero que muy pocas personas conocen su origen.
Básicamente, el caviar son los huevos o huevos de pescado curados con sal, específicamente de la especie conocida como esturión beluga, un pez que sólo se encuentra en los mares cerca de Rusia y Oriente Medio. De ahí que sean sus grandes exportadores. Como consecuencia, se caracteriza por tener un sabor salado y una consistencia similar a una “babosa”. Pero ¿por qué es tan caro?
Desde un inicio era accesible para gran parte de la población, puesto que los pescadores lo consideraban como "unas sobras del pez". Sin embargo, siglos después para los zares rusos del XIX era un alimento prestigioso. Primero porque sus características le convierten en una especie en peligro de extinción y por el tiempo de producción porque las hembras necesitan entre ocho y veinte años para madurar sexualmente y obtener los huevos. Aparte de que mantener las granjas y las regulaciones de pesca conllevan que el gasto sea elevado.
Comenzó a extenderse el consumo a Europa después de la Revolución Rusa. Entonces, los aristócratas que huían del país llegaron a París y Montecarlo, donde solían disfrutar del caviar en las cenas y fiestas de la alta sociedad.
El caviar en Catalunya
Luis Genaro, propietario de Louis Ostres Specials, explica a VIA Empresa que es un producto que se puede “comer a cucharadas o con patata hervida de combinación y que es ideal para combinar con champán o vino blanco muy seco”. Su compañía, especializada en ostras y caviar, factura más de 8 millones de euros anuales y venden el caviar en el restaurante Etxebarri, en el Egnima de Albert Adrià o recientemente Ferran Adrià los ha seleccionado por el Bulli Foundation, aparte de caterings gastronómicos de España. “Es un producto ideal para un menú degustación y en muchos sitios 30 gramos de caviar puede costar entre 40 y 50 euros”. Y confiesa que en un entorno inflacionista como el de ahora, "no han subido precios, que tiene mérito".
Genaro (Louis Ostras Specials): "El caviar es un producto ideal por un menú degustación y a muchos lugares 30 gramos de caviar puede costar entre 40 y 50 euros"
"Los consumidores catalanes de caviar suelen ser un perfil más senior, pero cada vez hay nuevas generaciones que se atreven a probarlo, rehuyendo de un producto para millonarios". En Catalunya, por ejemplo, también se prepara caviar en el Valle de Arán y un kilo de caviar aranés cuesta alrededor de los 2.100 euros.
Por último, alrededor del caviar hay muchos mitos. Desde el precio que en ocasiones es exorbitante, hasta la falsa premisa de que es un producto únicamente para la clase alta. La dificultad y la diversidad de precios en el comercio derivan principalmente de lo costosa y complicada que es su producción. Un producto que, con el paso del tiempo, se ha popularizado como en sus inicios. Y estas Navidades no serán por menos.