La tradición pastelera en Cataluña se remonta años atrás y cuenta con el legado de varias familias que se han mantenido activas al sector generación detrás generación. Hay apellidos más que conocidos, como los Escribà, los Sabbath o los Foix, y otros que a pesar de no ser tan mediáticos, también han convertido el deleite del dulce en todo un arte. Y precisamente es en periodos festivos como el de Semana Santa donde más pueden lucir su arte para hacer pasteles, porque de hacer mones, saben. Concretamente, toda una vida.
Bien, una vida, dos y tres. Tantas como abuelos, padres e hijos se puedan llegar a contar a la historia de cada pequeño local. En el caso de los Bellart, con la pastelería Triunfo de la rambla del Poblenou en Barcelona, el recuento se encuentra a medio camino entre las dos y tres vidas. Actualmente está al frente Antoni Bellart, pero lo hace codo con codo con su hija, quien tomará el relevo para dar continuidad al negocio que abrieron sus abuelos en 1952.
Unos kilómetros más hacia el interior de Cataluña, y lejos del rebombori de la capital, a la pastelería Miró de Castellterçol (Moianès) van ya por la tercera generación. El relato que hace el Elies Miró del negocio que dirige es más largo y se inicia el 1920, el que lo convierte en un buen ejemplo de comercio centenario que resiste a los cambios.
Miró: "Hace 100 años no había nata, había muchos más productos de confitería y más mermelada. Con la llegada de las neveras y el congelador, vivimos el primer cambio"
Los dos establecimientos tienen en común el hecho de ser artistas de la pastelería, pero también de estar capitanejats por el presidente del Gremio de Pasteleros de Barcelona, el Elies Miró, y el secretario de la entidad, Antoni Bellart. Por un lado, representan la experiencia; por la otra, el debate intenso que vive un sector con dificultades, tanto por la crisis como por las nuevas tendencias de consumo, la competencia y la adaptación a las últimas innovaciones.
De la peladilla al chocolate
La primera gran revolución que Miró recuerda es la llegada del frío: "Hace 100 años no había nata, había muchos más productos de confitería y más mermelada. Con la llegada de las neveras y el congelador, vivimos el primer cambio". Cómo tampoco había mones gigantes hechos con kilos de chocolate. "Entonces había crocant, porque a la posguerra el chocolate escaseaba", relata con cierta nostalgia, puesto que el relato lo trae a recordar como había visto su abuelo montante pasteles de galleta y de crocant con azúcar y almendra.
El crocant todavía se encuentra, pero se busca menos. De los últimos 20 años acá, según Miró, el cliente busca un producto menos dulce y cargado, el que ha traído los profesionales a idear fórmulas igual de atractivas pero con menos azúcar. Un ingrediente que antes se usaba sobre todo para ser un buen conservante y que, gracias a las neveras, se puede sacar sin sufrir por eso.
Miró: "Las figuras de chocolate son más que un artículo para comer, son un artículo visual"
También se han tenido que reducir los formatos de los pasteles para obedecer el número de comensales. Un número que, apunta el presidente del gremio, se ha reducido de 10 o 12 a encuentros que normalmente reúnen entre cuatro y seis personas. "Quizás un día se juntan mucho y ya casi que van al restaurante", lamenta, "las comidas de domingo ya no son el que eran".
Elies Miró con una mona de Pascua acabada de hacer. ACN
Pero el cambio más significativo en cuanto a la comercialización de mones se ha visto en el protagonismo del chocolate. Miró cree que la inclusión de los huevos como elemento decorativo es una tradición de más de 80 años, pero también reconoce que poco a poco ha ido ganando terreno por varios motivos. El primero, "porque da comodidad, aguanta unos días y te ahorra sufrir por el hecho de dejarlo a la nevera si marchas unos días"; el segundo, "es una materia primera que permite mostrar la faceta artística y creativa que tiene el oficio del pastelero". "Las figuras de chocolate son más que un artículo para comer, son un artículo visual", añade.
Rentabilizar los recursos
Toda la secuencia de cambios relatada por Miró demuestra que el colectivo ha tenido que innovar para adaptarse a las necesidades del cliente. Pero incluir los cambios en las rutinas, también requiere encontrar la vía para rentabilizar los recursos.
Bellart, en este sentido, tuvo muy claro desde el principio que había que poner remedio: "Cuando estudiaba arte en la escuela Massana decidí que quería hacer mones artísticas, pero no mones donde cobras el precio por hora, sino por pieza de chocolate". Era un sistema poco habitual, pero que le permitía invertir tiempo a desarrollar sus habilidades, hacer el trabajo y no perder dinero en materia primera extra, ni clientes para tener que aumentar el precio por la mano de obra. "Si la pieza no me gustaba, la rompía, deshacía el chocolate y la volvía a usar", detalla a continuación sobre el criterio que todavía usa.
En la pastelería moderna de ahora se pueden hacer moldes para crear estas figuras, pero no es más que esto, una herramienta moderna que no existía cuando el secretario del gremio era un simple aprendiz. "Entonces todo eran figuras planas y huevos de chocolate, pero pude compartir experiencias con gente como Antoni Escribà o en Miquel Comas, que me enseñaron que si tallas el huevo por la mitad y recortas por un lado y otra, o das forma de patrón a la figura plana, puedes hacer animales, un coche o un tren", relata.
Este mismo patrón que surge de modelar el chocolate es el que dio pie a los moldes. De entrada, no estaba al alcance de todos los profesionales porque era demasiado caro. Una traba que con suficiente ingenio, tal como recuerda Bellart, pudieron solucionar reuniéndose unos cuántos pasteleros para hacer un diseño y traerlo a una empresa que creara el molde. "Así rentabilizamos la mona y la pieza, agilizamos el trabajo y sacamos más beneficios", argumenta.
Competencia? No, compañeros de trabajo
Esta colaboración retrata la camaradería que viven al sector. Es más, Miró celebra que haya tanta diversidad de obradores, puesto que "da al comprador el poder de elegir y el hábito de comprar un producto fresco y del día".
Miró: "La pastelería, como todas las cosas artesanas, tiene un precio"
Quien sí que los hace estorbo es la pastelería industrial, la que se vende a los supermercados y de la cual el presidente del gremio reniega por la mala calidad de los ingredientes y por la producción: "No podemos competir en precios porque su gasto en materia primera y en la producción mecanizada a gran escala no tienen nada que ver con nuestro producto. La pastelería, como todas las cosas artesanas, tiene un precio".
Además de saber que será un pastel más bono y más saludable, elegir la mona del comercio del barrio tiene otra ventaja: la personalización. "Este año me han pedido una pieza que hacía 10 años que no hacía", explica con orgullo Bellart, "he recuperado el molde y lo he podido volver a elaborar, y esto a la fábrica no lo hacen".
A guisa de anécdota, el gerente de la pastelería Triunfo explica que algún golpe se han topado con problemas de licencia con empresas como Disney, pero que nunca ha sido tan grave como para encontrarse con demandas. "Nos han dicho que nunca irían en contra de un pequeño comerciante que hace media docena de piezas manualmente", asegura.
Una tierra de fiestas
"Inevitablemente, dependemos de las fiestas. Los días de cada día son horribles, este es el handicap contra el cual tenemos que luchar, que el cliente venga los siete días de la semana". Cómo bien dice Bellart, los festivos son el agosto particular de los obradores. Para algunos, la Semana Santa representa el 15% de los ingresos anuales; para otros, un 30%.
Bellart: "Inevitablemente, dependemos de las fiestas. Los días de cada día son horribles"
La cifra de ventas de cada comercio siempre en función de la localización o la especialización que tenga, por ejemplo, pero el dato ya deja claro que si se suman mones, tortells de reyes, cocas de San Juan, buñuelos y otros dulces típicos de la gastronomía y la cultura catalana. De momento, las previsiones del Gremio de Pasteleros de Barcelona sitúan en cerca de 470.000 mones de Pascua esta campaña de 2016, un número similar al del año anterior, el que permite pensar que hay una mínima estabilidad.
Bellart ha elaborado 100 mones diferentes por esta Semana Santa. Pastelería Triunfo
En cuanto al precio de las mones, no varían demasiado entre establecimientos. Mayoritariamente oscilan entre los 25 euros y los 40 euros; cada pieza extra, sean huevos de chocolate u otras figuras, puede suponer un incremento mínimo de cerca de 4 euros o, en el caso de las más elaboradas, 30 euros de más. Y entre los personajes predilectos, la princesa Elsa de Frozen y los Minions siguen el capdavant, pero concediendo un pequeño espacio a los fans de Star Wars.
Gran parte de los esfuerzos del gremio se encuentran ahora a mantener viva la llama de estas tradiciones. "Desde el gremio es uno de los temas de conversación", reconoce Miró, quien apuesta por un producto "cada vez más sano y más cercano a las necesidades del consumidor" como la solución. Porque al final, como resume Bellart, "sano majestad el cliente es el que manda".