Por qué es tan cara la trufa?

Las improbables condiciones geográficas y meteorológicas que propician su aparición y la excepcionalidad de su gusto hacen de este hongo uno de los productos culinarios más preciados

La tonòhonda blanca és de las més preciadas del mercado | iStock La tonòhonda blanca és de las més preciadas del mercado | iStock

No hay que ser un gran cocinero para dejar boquiabiertos a sus invitados. De hecho, lo puede conseguir sin saber hacer nada más que unos huevos fritos. Sólo hace falta que, justo antes de atacarlos, en el momento en que los comensales piensen que quizás habría sido mejor reservar mesa en el restaurante de siempre, descubra la esfera irregular de una trufa y deslice tres láminas del hongo sobre cada plato. Un toque sutil pero suficiente para elevar la categoría de cualquier plato, tanto como su precio.

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La Subasta de Trufa Blanca de Alba, en el Piamonte italiano, es noticia cada año por los altos precios a que llegan las piezas más deseadas. En 2018, un comprador de Hong Kong invirtió 85.000 euros en un hongo de 850 gramos para romper todos los récords históricos de esta cita imprescindible.

Sin duda, se trata de la joya de la corona. En la región del Piamonte se encuentran las trufas más valoradas del mercado. En concreto, la trufa blanca de Alba es un elemento de distinción por su intenso aroma, por su sabor difícilmente descriptible –más todavía si se forma parte de la inmensa mayoría de la población que no ha tenido opción de probarla-, y por como de dificultoso es su hallazgo.

La trufa sólo se forma en la raíz de algunos árboles de encina, en un clima fresco y de lluvias y sobre un terreno más bien árido, condiciones que sólo se dan en el norte de Italia y algunas zonas de Francia, España y Croacia

La aparición de una trufa es resultado de una combinación de elementos geográficos y meteorológicos improbables. El hongo sólo se forma en la raíz de algunos árboles de encina, en un clima fresco y de lluvias y sobre un terreno más bien árido, condiciones que sólo se dan en el norte de Italia y algunas zonas de Francia, España y Croacia. Además, las trufas crecen a unos 30 centímetros bajo tierra y, para detectarlas, hace falta la ayuda de cerdos o perros rastreadores, que identifican la zona donde se esconden. Para ponerlo más difícil, no todas las trufas son igual de valiosas. Muchas son excepcionalmente pequeñas y otras ni siquiera valen para el consumo.

Otro elemento que juega en contra del precio es el tiempo de recolección, que no suele durar más de cuatro meses, coincidiendo con la época de más lluvias de cada región donde aparecen. La temporada de la trufa blanca de Alba, por ejemplo, va de finales de septiembre hasta finales de enero, mientras que aquí en Catalunya el periodo de "caza" y venta va de mediados de noviembre hasta marzo.

Cómo no podía ser de otra forma cuando hablamos de un producto tan preciado, los chinos han creado su versión más barata e industrial de la trufa, que es la variedad Indicum. Un producto de aspecto similar al hongo, que ha hecho fortuna en los supermercados más populares, pero que obtiene su poco sabor y aroma gracias a elementos artificiales.

La trufa blanca corriendo solo ser la más preciada en restaurantes, y sus precios se mueven alrededor de los 6.000 euros el kilo

Ahora bien, entre la trufa blanca de Alba y la versión china del hongo hay todo un abanico de posibilidades. La trufa blanca coriente suele ser la más preciada en restaurantes, y sus precios se mueven alrededor de los 6.000 euros el kilo. Pero si pensamos en la trufa negra, que es la variedad más común, el precio baja entre los 1.000 y los 3.000 euros por kilo.

Siendo razonables, con una pelota de 30 gramos de trufa y una inversión por debajo de los 30 euros tendremos bastante para trufar todos nuestros platos durante una semana. Eso sí, antes de atacar la trufa es recomendable practicar el juego de muñeca necesaria para conseguir láminas finas y alargar el máximo posible la vida de tan excepcional inversión.

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