No existe ningún sello que marque una distinció entre el helado artesanal e industrial | iStock
No existe ningún sello que marque una distinció entre el helado artesanal e industrial | iStock

Como diferenciar el helado artesano del industrial?

Para evitar las confusiones en los supermercados y a las heladerías, la Asociación Nacional de Heladeros Artesanos lucha por un sello distintivo que favorezca las prácticas del sector oriundo de Alicante

Este verano seguro que entraremos en muchas heladerías para afrontar el calor, pasar un rato agradable a la sombra con los amigos o probar nuevos sabores. La cuestión es: sabemos diferenciar si nos están vendiendo helados artesanos o industriales ? Y sobre todo, conocemos la diferencia entre comer un producto hecho en obrador o elaborado en fábrica? No es una cuestión sencilla para una persona que no esté dentro del sector. Si bien en otros alimentos tenemos la garantía de los sellos de calidad y de origen (cómo es el caso de las Denominaciones de Origen o de Indicación Geográfica Protegida), en el helado no existe ningún distintivo que garantice a los consumidores si están entrando en un establecimiento con producto artesanal o industrial.

"No estamos en contra del helado industrial, estamos en contra que se haga pasar por artesano"

Sin distintivo diferenciador

La reglamentación técnica-sanitaria del helado, que lo regula a escala estatal, hace la diferenciación entre "fabricantes de helados", "heladeros artesanos", "fabricantes de mezcla para congelar" y "transformadores de mezclas envasadas para congelar"; a los segundos se les acredita con un "documento de calificación artesanal", pero no se dice nada de identificarlo claramente y sin confusión en las heladerías.

Con ese vacío juegan las empresas industriales del helado, que no tienen objeciones al añadir a sus productos el apellido "artesanal" cuando lo consideran. Cuando vamos a un supermercado tendríamos que ser conscientes que estamos comprando helado industrial; el gran problema es cuando este se vende en heladerías con apariencia de artesanal.

"No estamos en contra del helado industrial, estamos en contra de que se haga pasar por artesano. Queremos que se diferencie la nomenclatura, pero a la industria no le interesa". Lo dice Marco Miquel Sirvent, propietario de Miquel Gelater en Dénia desde hace 40 años y actual presidente de la Asociación Nacional de Heladeros Artesanos (ANHA). Dice que les "está costando mucho" adaptar la reglamentación "a la realidad", pero ya lo están peleando con analíticas y juntándose los artesanos "para hacer frente a la industria" con un distintivo diferenciador.

Los precursores del helado son alicantinos de Ibi y Jijona, un sector que hoy da 60 millones de euros al País Valencià

Miquel nos hace de cicerone por un sector tan familiar, pero a la vez con unas entrañas tan desconocidas. Empieza haciendo un poco de historia: "Los precursores del helado" son de la zona alicantina de Ibi y Jijona como complemento a la temporada del turrón, que duraba unos tres meses y no era suficiente para vivir todo el año, y se mezclaban estos sabores con el hielo que se acumulaban en los pozos de nieve de la Sierra de la Carrasqueta. Los artesanos viajaban con sus carretes por la costa mediterránea y más tarde, por el resto del estado, de donde ya son nativas las terceras generaciones que regentan los negocios.

Hoy el helado tiene un consumo que se concentra, en un 70%, en Andalucía, Catalunya, Madrid y País Valencià; el artesano representa el 25% de todo el mercado en el Estado español. Tenemos datos de presencia en el territorio valenciano: hay alrededor de 2.500 heladerías (un 45% en la provincia de Alacant, un 39% a la de València y un 16% a la de Castelló) que dan trabajo a unas 12.500 personas (una media de 5-6 anuales por establecimiento) y supone un valor económico que supera los 60 millones de euros.

En Catalunya las cifras serían un 10% superiores y no se tienen de las Illes Balears; ahora bien, fuera del País Valencià, Miquel asegura que la gran mayoría son "puntos de venta de helado" y no hay "tanta heladería artesana".

Las diferencias

Miquel confía en el hecho que el incremento de la concienciación hacia el producto local, natural y sano, sumado al aumento de las intolerancias y alergias alimentarias, suponga una mayor demanda de helado artesanal. "El consumidor cada vez más quiere saber la máxima información posible del producto, cosa que no ofrecen las industriales y que tampoco pueden decir los vendedores de helados que no son heladeros de verdad", asegura.

Y es que la materia prima y la elaboración es la gran diferencia entre unos helados y otros. Los artesanos empiezan con la elección de los ingredientes, donde se prioriza que sean naturales, frescos, de temporada, de orígenes concretos e incluso ecológicos. Tienen menos aire, por lo cual pesan y sacian más; las materias grasas son de fibras naturales, como cítricos.

En cambio, el helado industrial hace una mezcla de ingredientes donde no se conoce tanto el origen y se utilizan aromas artificiales, se potencian en el ámbito visual con colorantes y se añaden conservantes y grasas industriales hidrogenadas de baja calidad, como las de repostería, "que son más baratas", porque "buscan la máxima rentabilidad", apunta el maestro heladero. Igualmente contienen muchos más azúcares.

"Siempre he tenido claro que no quería entrar en una guerra de precios, porque siempre tienes las de perder: la industria siempre puede bajar"

"Siempre he tenido claro que no quería entrar en una guerra de precios, porque siempre tienes las de perder: la industria siempre puede bajar. Por eso prefiero productos de calidad superior y vender el producto más caro, no porque quiera ganar más dinero, sino porque los ingredientes tienen un coste", cuenta Miquel. Admite que todavía queda mucho camino para recorrer y que el cliente habitual no valora el origen de un ingrediente o su variedad concreta: "Es un problema contra el cual tienes que luchar. El consumidor final quiere comerse un helado, que esté bueno, fresquito, y volverse a casa".

Dicho esto, como podemos diferenciar si un helado es artesano o industrial en una heladería? Miquel nos guía: "Puedes empezar por la vista. A la industria le gusta un color más fuerte; el artesano, aunque ponga un colorante natural, es más pálido". La forma también nos puede dar pistas: "Si ves montañas de helado y todas con la misma forma, es industrial porque necesita unos conservantes y unos estabilitzants para mantener esa estructura". Por último, otra clave serían los sabores que se ofrecen y si son de temporada, porque el helado artesano no dura tanto como el industrial.

Mientras no consigan el sello distintivo, Miquel propone guiarse por estos elementos. El objetivo no es, como decía, ir "en contra" de la industria; sino que el consumidor sepa que está comprando y decida qué prefiere.

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