Cataluña es un país de carne, y todavía más de carne de cerdo. No hablamos sólo en consumo, también en producción, porque el carni es el cuarto sector económico del territorio, por ante un ámbito tan potente como el farmacéutico y por detrás de la química, la energética y la automoción. Y la carne, dentro de este gran ámbito, representa el 32% del volumen de negocio con una concentración porcina que supera el 70%.
Esto se explica por la arraigada tradición ganadera del país y su situación geográfica. "Vivimos en una zona donde los trabajadores se han profesionalizado mucho en calidad y en capacidad de volumen, y tenemos la ventaja de vivir a la cuenca mediterránea. Los ganaderos y labradores catalanes tienen un fuerte carácter emprendedor e innovador que ha contribuido a cerrar el círculo, desde la producción primaria hasta la comercialización de productos acabados", explica la encargada del área técnica de la asociación empresarial càrnia Anafric, Carolina Cucurella. Son factores que han traído Cataluña a tener una industria càrnia que representa el 4% del PIB total catalán y un 21,6% del PIB industrial. También a ser una potencia en términos de exportación, puesto que cerca del 36% de la carne fresca y elaborados se vende al exterior y genera un volumen de negocio de 2.400 millones de euros anuales.
Por este motivo cites como el Meat Business Forum que reúne una treintena de compañías productoras y comercialitzadores catalanas y 140 profesionales extranjeros en Barcelona son acontecimientos importantes. Importantes tanto para impulsar las ventas de un sector que salió de la crisis gracias a la exportación, como para seguir dando trabajo al 40% de los trabajadores del ámbito agroalimentario catalán y reuniendo el 21% de las empresas.
Una carne muy versátil
La carne porcina supone el 76% del total de la producción de Cataluña. Es el segmento más importante de la industria con 1.680.000 toneladas anuales y en términos estatales supone el 43% de la producción. A escala europea, Cataluña es la segunda región, sólo superada por Dinamarca, con una exportación que roza el 65% de la producción.
Lejos del que pueda parecer, no es la carne más trueque de producir, pero sí la más versátil. "Del cerdo hacemos fuets, longanizas, jamón, morcillas, hamburguesas... esto no lo puedes hacer con otras especies", afirma el secretario general de la Federación Catalana de Industrias de la Carne (Fecic), Josep Collado. Para él, esta capacidad de manipular la carne para hacer varios productos es el que ha hecho que sea la especie más explotada y la más rentable. Ahora bien, recuerda que ni esto hace que los embutidos ganen la partida a la carne fresca tanto al mercado interno como el externo.
Además, el cerdo tiene otra particularidad: "Su modelo de negocio tiende a ciclos cerrados". Tal como explica la técnica de la Anafric, Cucurella, las carnes de vacuno u ovino se pueden tratar tanto en industrias que cubren desde la engreix del animal hasta la distribución del producto, mientras que en el cerdo tienden a haber actores diversos. Según Cucurella, esto viene de un modelo basado en la integración que empezaron a aplicar las primeras compañías del negocio años atrás a la zona de Lleida. "Un propietario de animales se ponía en contacto con el propietario de una granja y le pagaba un dinero por el engreix", relata sobre un modelo económico que todavía funciona".
Aun así, Collado afirma que el sector está yendo hacia la verticalització, a una "agregación de procesos para mejorar el valor competitivo final". Una tendencia que la aviram está copiando y que demuestra que funciona, porque con el porcino, son los canales con más crecimiento al mercado nacional y exterior y más competitivos a escala de precios.
Impulsados por la China
Los países de la Unión Europea son los primeros compradores de la industria càrnia catalana y Francia es el principal destino con un valor de 600 millones de euros anuales, según las últimas cifras de la Fecic. El producto de Cataluña es "líder respeto el Estado español", constata el secretario general de la entidad, que asegura que es un liderazgo surgido con la entrada a la Unión Europea: "Fuimos de los primeros a homologar los establecimientos conforme la norma europea y esto nos dio una posición competitiva para acceder al mercado único".
La China es el segundo país con 250 millones de euros, por ante el Japón e Italia con cerca de 200 millones de euros. Unas cifras que permitieron al sector agroalimentario cerrar la balanza comercial del 2016 en positivo con 1.781 millones de euros.
Estas son datos generales, pero el cierto es que cada especia tiene su región particular. "El primer mercado exterior por la carne de porcino es China, Japón y Corea del Sur. La carne de vacuno se exporta principalmente en Argelia, Hong Kong y Costa de Marfil, mientras que el ovino, en Argelia, Omán y Hong Kong", detalla Cucurella. El cerdo es el segmento que más crece, pero es todo el conjunto de la industria el que ha permitido que en seis años la exportación se incrementara un 280% y permitiera paliar la caída del consumo durante la crisis al mercado español.
Durante la recesión, los hogares tendieron a aumentar el consumo de cerdo y aviram para ser más baratas, el que ha supuesto una caída de la ternera del 36% y un 10% del cordero, según la técnica de la Anafric. Con estos datos, como se sostiene la balanza? "Con la exportación", responde, "el incremento de las carnes más económicas ayudó a mitigar la caída de las otras, pero fue la venta al exterior el que ayudó las empresas a mantenerse y, incluso, crecer en algunos casos".
Collado señala Rusia y la China como los países que más han ayudado a distribuir la carne catalana. El primero, porque con la apertura después de la caída del régimen, "tenía un enorme déficit de producción càrnia que generó una demanda brutal", una situación que se ha revertido con la llegada de Putin y el veto. Así es como la China ha cogido el relevo y ha llegado a "superar por 10 veces la demanda que Rusia tuvo en su momento", afirma el secretario general de la Fecic, que remarca que el crecimiento del sector después de la crisis se ha producido por la demanda asiática.
La innovación es el segundo eje que ha ayudado las empresas càrnies a abordar la crisis. Cucurella las describe como compañías "sólidas y capaces de adaptarse a los cambios", dos disparos que las han traído a explorar nuevos productos como preparados para poner directamente al horno o microondas sin dar más trabajo. "También se está haciendo investigación para prolongar la vida útil de los envasados para ir en la Oriente Medio, donde importan carne fresca de Australia, Nueva Zelanda o Chile porque su envase al vacío dura más", añade.
Negocios familiares y con tradición
El sector agroalimentario está formado por pymes. El segmento de las panaderías es el que más compañías aglutina, con cerca de 520, mientras que el carni es el segundo con unas 500.
El tipo de negocios que forman la industria càrnia son empresas familiares. Han crecido en el territorio catalán mediante la adquisición otras compañías o apostando por la expansión propia, "pero siempre con capital familiar o participado", subraya Cucurella.
El hecho que estén repartidas por toda Cataluña es una ventaja, según el secretario general de la Fecic, porque "disgregan la riqueza y tienen un factor de cohesión territorial y social importante, puesto que obtienen la materia primera de las granjas catalanas". "La automoción es una industria muy potente, pero tiene una fábrica en Martorell y poco más; y el turismo, también lo es, pero depende del estacionalitat", compara, "ninguno de las dos tiene las ventajas de la industria càrnia".