"Crisis? Unas cuántas! El éxito es lo mismo para todos"

Christian Escribà y Patricia Schmidt en la Pastelería Escribà de la Gran Via de Barcelona. | Àngel Bravo

Christian Escribà y Patricia Schmidt son una pareja de empresarios, artistas y maestros pasteleros. Él catalán y budista y ella brasileña, él crea entre tonalidades de grises y ella gestiona en blanco y negro. Juntos son la mejor receta de creatividad y perfección. Viven y trabajan en la Pastelería Escribà de la Gran Via de Barcelona. "Estamos casados como pareja y en el trabajo. Vivimos dentro del pastel", aseguran entre sonrisas de complicidad. Reciben a VIA Empresa en la sala del cuarto piso que recuerda a una obra de Salvador Dalí para hablar de éxito y fracaso, de la nueva fotografía de la pandemia, de la pasión por la cocina con QRs comestibles y Miscakes para celebrar los errores, de la familia empresaria Escribà de cinco generaciones, de "las pegas" de la administración, de los aprendizajes del budismo o del buen momento de la cocina catalana. Del oficio creativo de cocinar la vida a la vida más dulce entre pasteles.

Cómo habéis vivido la pandemia y la crisis?

Patricia Schmidt (P.S): Ha sido intenso. Hemos intentado adaptarnos y hemos desarrollado la pastelería online. Lo mejor es adaptarse a todo y de hecho, hemos tenido que llegar todos a todo.

Christian Escribà (C.E): Encima la televisión verás un camaleón porque es un animal con el que me siento muy identificado. La supervivencia va ligada con la adaptación a las emociones, a la economía, al país... Antes de la pandemia, teníamos un banquillo como el del Barça y que no falte de nada. Ahora somos 11 y si alguien falla, jugamos con uno menos. Tienes que estar más atento, más preparado, más motivado y trabajar más que nunca como un equipo.

La parte económica se tiene que vigilar mucho más que antes. En un año y medio todo esto ha ido cambiado mucho, el primer impacto es que tienes un puzzle con contactos, alianzas, proveedores y clientes y este puzzle se va a tomar por el saco. Ha saltado por los aires, lo estamos volviendo a montar pero nos sale una fotografía diferente.

Cómo es la nueva fotografía?

P.S: Proveedores que no han aguantado, clientes perdidos...

C.E: También han nacido nuevas alianzas con Ametller, Enrique Tomás o El Tibidabo. La Patricia y yo hemos empezado un proyecto en común que es Escribà Dreams que ya está en 400 puntos de venta.

Escribà: "El éxito es lo mismo para todos: constancia, perseverancia, disciplina y mucha creatividad. Si nosotros hiciéramos las cosas solo por dinero, no hubiéramos durado tanto"

P.S: Nace de la necesidad de tener una segunda marca, tener una vida más larga y poder vender en grandes superficies.

C.E: La gente conoce la alta costura de Escribà y esto es prêt-à-porter. Larga caducidad y que puede viajar fácilmente. La intención es llegar más allá de España. La idea de Escribà Dreams la teníamos antes de la pandemia, pero se ha acelerado. Nos está funcionando muy bien la venta online.

Cuál es vuestra receta del éxito?

C.E: El éxito es el mismo para todos: constancia y perseverancia. Si nosotros hiciéramos las cosas solo por dinero, no hubiéramos durado. El 25 de julio cumplimos 115 años.

P.S: Y dos pandemias!

C.E: [Ríe] Somos de los pocos que podemos presumir de haber vivido dos pandemias, tres reinados, una república, una Guerra Civil, una dictadura... Una decena de presidentes en democracia. Crisis? Unas cuántas! La del petróleo, la de después de los Juegos Olímpicos del 92, la económica del 2008... El éxito profesional es constancia, perseverancia, disciplina y mucha creatividad. Hay riesgo, si no te arriesgas es difícil.

Escribà: "Somos de los pocos que podemos presumir de haber vivido dos pandemias, tres reinados, una república, una Guerra Civil, una dictadura... Una decena de presidentes en democracia. Crisis? Unas cuántas!"

P.S: Y mucho trabajo. Aunque parezca catalana, soy brasileña. En portugués decimos que el único lugar donde el éxito sale antes que el trabajo es en el diccionario.

C.E: Para llegar al éxito se tiene que tener compromiso con uno mismo y con el equipo.

P.S: La voluntad tiene que ser superarse y tenemos que estar todos preparados para ayudarnos y superarnos a nosotros mismos.

C.E: Mi éxito personal es haber conocido a Patricia. Estamos casados como pareja y en el trabajo. Vivimos dentro del pastel y tienes que mirar de disfrutarlo más que sufrirlo.

Habéis triunfado, pero también habéis fracasado?

P.S: Tenemos que aprender de los errores.

C.E: Yo nunca he entendido un fracaso cómo lo entiende el resto de la gente. En el mundo budista no se entienden los fracasos como fracasos, sino como aprendizajes. Te tienes que esforzar para entenderlo siempre en positivo.

En 2008 hiciste o te hicieron un mal negocio con los anillos dulces. Fracaso o aprendizaje?

C.E: Me arruiné. Lo mejor que me aportaron los anillos fue Patricia. A la primera te han engañado, a la segunda no has estado alerta y a la tercera es que eres tonto. En el caso de los anillos, fue la primera: me engañaron. Me dijeron que era muy bueno y que ganaríamos mucho dinero, me lo creí pero el País de Nunca Jamás no existe. Es una experiencia y aprendí lo que no tenía que hacer.

P.S: Yo soy blanco y negro, Christian es todas las tonalidades de gris. Nos complementamos.

La pasión por la cocina nace o se hace?

P.S: Yo hice publicidad y marketing y trabajé en una multinacional de Brasil. Viví en una familia americana y me enamoré de la cocina. Le dije a mi madre que sería pastelera y empecé a hacer pasteles con la receta de mi abuela. Primero, hacía pasteles para las amigas y la gente me empezó a hacer encargos. Siempre tuve este interés e ilusión por la pastelería. Con Christian nos ha unido la pasión por el mismo oficio.

Escribà: "En el mundo budista no se entienden los fracasos como fracasos, sino como aprendizajes"

C.E: Ella estudió una carrera y el cuerpo le pedía ser pastelera, yo nací en una familia pastelera donde soy la cuarta generación pero la pastelería no me llamaba nada. No tenía pasión para ser pastelero y fui a lo más fácil que era el negocio familiar. En la escuela lo suspendí todo y mi padre me dijo que me pusiera a trabajar en la Pastelería Mora que era la que tenía más prestigio de Barcelona. Hice que me gustara y le encontré la gracia.

Cuando empecé a dominar la técnica me salió la vena creativa. Tienes que tener el espíritu de riesgo, de no hacer el ridículo, atreverte y pasártelo bien. Juégatela! Tenía un compromiso con mi padre que dio la cara por mí cuando toda la familia quería que estudiara una carrera. Viví en Francia y le tenía que demostrar a mi padre que no había perdido el tiempo. Gané todos los concursos a los que me presentaba y me lo empecé a pasar bien con la pastelería. He hecho todo lo que se me ha pasado por la cabeza y lo sigo haciendo. Con ella nos complementamos muy bien porque aporta la perfección y los límites, yo pongo la creatividad.

P.S: Él hace Escribanadas y utiliza el método Escribà que es su propia manera de hacer las cosas.

Ser pastelero también es ser emprendedor? 

C.E: En Ametller hemos aprendido que el público de un supermercado que interactúa con un pastel no tiene nada que ver con el cliente que viene a la pastelería. Y de eso no te das cuenta hasta que te encuentras. Después hay la tecnología que si no la usas bien te puede hacer daño. Por ejemplo, la congelación va muy bien pero la tienes que saber utilizar y tienes que tener un buen congelador. La mejor pastelería que hay es la que haces al día. La tecnología está muy bien y Ametller es imprescindible porque te dura una semana aproximadamente. El hábito de consumo es importante.

P.S: Y la gestión?

C.E: La gestión forma parte del juego. No puedes pretender ser el hombre orquesta porque llega un momento que lo haces todo a medias. Tienes que mirar de delegar funciones a cada uno y es por eso que aquí trabajamos en equipo. En un equipo hay el que gasta que soy yo, pero es importante que alguien optimice los recursos que ya tienes.

De la idea al juego. De la teoría a la práctica.

P.S: Se tiene que planificar. Esto antes no existía y se hacía por el aprendizaje de cada uno pero faltaba la orden. En Catalunya hay muchas empresas familiares y se tiene que dejar lugar a la gestión. Para mandar hay que saber y así se ha visto con la pandemia donde aquellas empresas que no han tenido estructura de gestión, no han aguantado.

Schmidt: "Las empresas que no han tenido estructura de gestión durante la pandemia, no han aguantado"

C.E: Aquella frase que dice Ferran Adrià: "Esto me lo lleva el gestor". Pero en el fondo, la empresa la tienes que llevar tú y rodearte de buenos profesionales. Nosotros tenemos un asesor financiero que es quien conoce cómo trabaja la banca o cómo funcionan las subvenciones. El negocio funciona si eres eficiente. Si eres creativo pero no eres eficiente, no durarás. Si eres eficiente pero no eres creativo, la competencia se te acabará comiendo. Tienes que ser creativo y eficiente y recuerda que nadie te apoya. 

Te refieres a la administración?

C.E: Exacto. Los ICOs no son ningún apoyo y se tienen que devolver. Es un balón de oxígeno que más vale que aproveches y ya puedes estar preparado por cuando tengas que devolver este dinero. Una gran compañía nos abre las puertas por quién soy, pero no iría más allá si no estuviera Patricia que pone los pies en la tierra y el asesor financiero que maneja el dinero. Si solo hay la parte creativa entonces se asustan por mis ideas de bombero.

P.S: Buenos profesionales hay en todas partes, pero aquellos que destacan son los que tienen ideas nuevas. Hay que rentabilitzar la idea y pensar en el público al que te diriges, no es solo la idea.

C.E: En 2012 me inventé el primer QR que se come pero después se tiene que pensar en el precio. Sale a un euro y medio. Caro o barato? Depende, pero es sorprendente. El invento ya está hecho, pero se tiene que pensar en la parte comercial, la comunicación, la logística...

Escribà es una empresa familiar de cinco generaciones. Rentable como modelo de negocio?

P.S: Lo ha sido mucho más, antes de la pandemia.

C.E: Volvemos al budismo. La tienda del aeropuerto no se hubiera podido abrir con las condiciones que lo hemos hecho si no fuera por la pandemia porque los precios pre-covid eran otros. Aquí entra la decisión del empresario: te la juegas o no?

Schmidt: "Hay que rentabilizar la idea y pensar en el público al que te diriges, no es solo la idea"

P.S: Tienes cojín para jugártela?

C.E: La vida es un juego.

P.S: De ajedrez! Unos son peones y otros son reyes.

Jaque....

C.E: La gracia está en el margen. El margen final en gastronomía es del 10 % si lo haces muy bien. Cuando tienes una idea que todavía no existe, entonces tienes más posibilidades de tener más margen hasta que llegue la competencia. Nosotros hemos pensado en tener una nave industrial, puedes tener más beneficio pero también un coste fijo más elevado. Si no estás tranquilo es difícil que hagas un buen trabajo. Por mi salud física y mental, me interesa más ganar dinero o estar más seguro? La tranquilidad gana importancia con los años y cuándo eres creativo, eres como un niño pequeño que quiere inventar cosas nuevas.

Cuál es el último gran invento?

C.E: Durante la pandemia hemos hecho el Miscake que es un pastel para celebrar las cagadas, los dramas... Pep Torres que es inventor me propuso hacer un pastel conjunto para celebrar los errores. Este pastel solo se puede comprar online y fue entonces cuando creamos una red mundial de Miscakers.

P.S: Es la celebración del no éxito. Hay todo un ritual. Celebra los errores con un Miscake.

C.E: El otro día me dijeron que este pastel se vendería mucho en Las Vegas. Pierdes dinero? No pasa nada, celébralo con un Miscake.

Cuál es el legado familiar de los Escribà?

C.E: Yo estoy encantado con la familia y de hecho, nos hemos separado con mi hermano. Lo hemos hecho bien. Él llevaba el restaurante de la playa y yo llevaba las pastelerías. Cuando nos vemos, estamos genial pero cada uno a su negocio. También está mi hijo que es la quinta generación y yo cojo como referencia el relevo que hice con mi padre, a pesar de que las circunstancias son diferentes. Hay un juego de equilibrios donde entran temas personales.

P.S: En mi casa, la familia nunca trabajó junta. Creo que trabajar en familia es muy catalán.

Escribà: "En una empresa familiar se tienen que controlar muy bien los egos. La parte emocional es más potente en una empresa familiar que no familiar"

C.E: En una empresa familiar se tienen que controlar muy bien los egos. La parte emocional es más potente en una empresa familiar que no familiar.

Decía el chef Joan Roca en una entrevista en VIA Empresa que "en la cocina se innova con la revolución humanista".

P.S: En cualquier empresa se tiene que cuidar siempre las personas.

C.E: Claro, se tienen que cuidar. Los actores tienen una obra de teatro en directo donde tienen que estar perfectos. Aquí entran los clientes por la puerta y cada uno te pide lo que quiere. Esto nos permite personalizar pero tienes que ser muy exigente contigo mismo. Una empresa tiene que ganar dinero, igual que un pintor tiene que tener un buen marchante. Aún suerte que nosotros somos un equipo y trabajamos como tal. Te la juegas, te arriesgas y dejas que la gente haga y se lo pase bien.

En qué momento descubriste el budismo y cómo te ha ayudado?

C.E: Tengo un amigo que sabe mucho de religiones y trabaja con métodos sistémicos. Me dijo que había un centro budista en Barcelona, fuimos y aluciné por todo lo que se dijo y cómo se dijo. 

P.S: Empezó en el mundo del budismo para meditar. Le va muy bien y es positivo para su vida.

C.E: Puedes entender el budismo como una filosofía de vida, una ciencia o una religión. Yo me lo tomo como una ciencia y una religión. La religión es el compromiso y lo que te da la chispa de la bujía. El budismo es la ciencia que estudia la mente y en cada clase aprendes cosas nuevas. Me daré cuenta de que me está yendo bien cuando vea que los otros también ven que yo he cambiado.

P.S: Ya llegará el día... La Sagrada Familia también se acabará algún día. [Ríe]

Catalunya vive un momento dulce en la cocina. Qué podemos mejorar?

C.E: No me molesta pagar los impuestos que pagamos y eso que son una barbaridad. Pero lo que me molesta de verdad es cuando no le dan valor al trabajo que estás haciendo. Dado que trabajas para pagar impuestos, al menos que se vea un resultado por su parte y en gastronomía no hay ninguno. Solo pegas, pegas y más pegas. Lo único que pido es que no me toquen la pera.

Ponedme un ejemplo.

C.E: Pusimos un carro de crema catalana en La Rambla que fue idea de Patricia y costó alrededor de 2.000 euros. Fue la Guardia Urbana y nos dijo que teníamos que sacar el carro de la tienda porque salía un palmo de la fachada. El abogado me dijo que lo hiciera y después intentamos convencer al equipo del Ayuntamiento de Barcelona para volverlo a poner.

Lo conseguisteis?

C.E: En el Ayuntamiento hay guerra entre técnicos y políticos. El que te pone pegas es el técnico, el político quiere facilitar y ganar votos. Igual que la serie del Sí, Ministro. Les dije lo siguiente: los ingleses promocionan los cupcakes, los franceses promocionan los profiteroles, los italianos promocionan el tiramisú... Y los catalanes? La crema catalana! Pero, nos pusieron pegas por poner un carro. Eso sí, después pon "Barcelona guapa". Nosotros estamos en la tienda de La Rambla desde 1986 y no tenemos ni una sola denuncia ni queja en nuestro expediente. Negocios como el nuestro son los que dan identidad a una ciudad y no pido subvenciones ni que me ayudes, pero al menos que nos dejen hacerlo.

Escribà: "No me incordia pagar la barbaridad de impuestos que pagamos, pero al menos que se vea un resultado, que no me pongan pegas y que no me toquen la pera"

Cómo os imagináis las pastelerías del futuro?

C.E: La pastelería del futuro tiene que ir más allá de las dos tiendas de Escribà y llegar hasta Ametller, Enrique Tomás, El Tibidabo... Nos hemos preparado para encontrar los mejores productores del mundo de pastelería y nosotros apostaremos por la pastelería de alta costura, la pastelería personalizada y la pastelería de celebración. Esto como modelo de negocio. Y a nivel de pastelería tiene que ser lo más saludable posible y por eso empezamos a trabajar con un 80 % de frutas. Por ejemplo, la miel es una alternativa a la sacarosa. En Casa Seat han hecho el año 0 y nosotros les hemos hecho uno postre energético con almendras, piña, miel y lima.

P.S: Y la Barcelona de chocolate! Queremos volver más a los postres caseros y a la receta de la abuela.

C.E: Hacia dónde va el público? Hacia el kilómetro cero. La creatividad viene por otro lado, pero no por aquí. Para hacer que un negocio te funcione tienes que escuchar las necesidades de la gente. El que viene a Escribà quiere pagar y saltarse la dieta. De hecho, intentamos hacer un pastel vegano y sobraron muchos. Hay que ir con cuidado cuando se habla de saludable porque también hay mucho humo.

Quedaros con un consejo o aprendizaje de vida.

C.E: Ser pastelero no es vender dulces a la gente, sino crear pequeños momentos de felicidad. El mejor legado es que la gente nos recuerde por instantes felices que han pasado a través de nuestro trabajo.

Escribà: "Ser pastelero no es vender dulces a la gente, sino crear pequeños momentos de felicidad"

P.S: La gente te para por la calle y se acuerda de tí por el pastel de su boda o por el postre de una gran celebración. Cada día se aprende.

C.S: Y lo que queda para aprender...