La gran renuncia de la hostelería

Los trabajadores de la hostelería denuncian jornadas interminables, sueldos recortados, cotizaciones falseadas... | iStock

De un tiempo a esta parte, y con la pandemia como catalizador del proceso, la percepción que se tiene del trabajo está cambiando. Si bien el trabajo sigue siendo fundamental para (casi) todo el mundo, éste ya no debe ser el eje central de nuestras vidas. Se tiene que integrar sin absorber todo lo demás. La lucha por extender el teletrabajo (que según constatan diferentes investigadores del MIT en un estudio ya no tiene marcha atrás), la petición de jornadas intensivas (que de acuerdo con el estudio Felicidad y trabajo de la consultora Crecimiento Sustentante aumenta un 80% la productividad) o el estudio de la semana laboral de cuatro días, son una buena prueba de ello.

Estas mejoras han sido abordadas desde puestos de trabajo que ya contaban con relativamente buenas condiciones laborales y buscaban avanzar en los estándares que actualmente se consideran aceptables. Sin embargo, la reciente falta de profesionales en la hostelería o la construcción deja claro que muchos trabajadores también quieren avances en aquellos puestos de trabajo azotados, en su mayoría, por la precariedad. Los profesionales de estos sectores han contemplado cómo las empresas de otras actividades económicas han accedido a mejoras en las condiciones laborales, y se preguntan por qué ellos no pueden aspirar a unas condiciones, al menos, dignas.

El sector, en jaque

El ministro de Inclusión y Seguridad Social, José Luis Escrivá, anunció en abril que España había llegado a los 20 millones de trabajadores por primera vez en la historia. El país tenía 500.000 trabajadores más que antes de la pandemia, muestra que la afiliación no sólo se había recuperado sino que había reanudado el camino del crecimiento.

Yzuel: “La hostelería ha tenido más trabajadores que en 2019”

Si bien es cierto que “la hosteleria ha tenido más trabajadores que en 2019” a lo largo del verano, como cuenta Jose Luis Yzuel, Presidente de la Confederación Empresarial de Hostelería de España, en abril 73.000 trabajadores no habían vuelto a sus puestos, la mayoría camareros. Muchos buscaron trabajos que seguían funcionando a pesar de la pandemia. Algunos se dedicaron a formarse para optar a mejores trabajos y otros perdieron sus puestos porque los establecimientos acabaron cerrando.

A esto, además, hay que sumar otro factor: ya no existen tantos migrantes, con gran peso en el sector, como antes de la pandemia. El Instituto Nacional de Estadística (INE) cifraba en julio 109.085 ofertas sin cubrir en España, buena parte de los sectores de hostelería, transporte, construcción y sector primario.

Precariedad evidente

¿Por qué en un país con más del 13% de la población en paro faltan cocineros, camareros y trabajadores en hoteles? Desde CCOO lo tienen claro: por la precariedad. Los trabajadores denuncian jornadas interminables, sueldos recortados, cotizaciones a las Seguridad Social falseadas, e imposibilidad por conciliar trabajo y vida personal.

Según Gonzalo Fuentes, responsable de Políticas Sectoriales de Hostelería y Turismo de la Federación de Servicios de CCOO, el modelo actual del sector es de "precariedad, externalización y gente de paso", y considera que muchos se dedican a trabajar en hostelería hasta conseguir trabajo en otra cosa. “La visión es cortoplacista”.

El pasado año se firmaron 2.744.000 contratos de camareros. Dos de cada tres eran eventuales por circunstancias de la producción y, entre el resto, la enorme mayoría eran contratos de obra y servicio e interinos. Sólo 1 de cada 10 contratos era un contrato fijo.

Sólo 1 de cada 10 contratos de hostelería formalizados en 2021 era un contrato fijo

“Es lo que tiene el turismo”, reconoce un Yzuel consciente que la gran dificultad que tienen los hosteleros para encontrar camareros no es el salario sino el hecho ofrecer un empleo de temporada. “La falta de estabilidad pesa mucho en los trabajadores. A nadie le gusta tener un trabajo de temporada. Todos los veranos nos enfrentamos al mismo problema, pero cada año es peor”. El otro gran problema es la dificultad para adaptarse a los horarios, muchas veces partidos y sin libranzas los fines de semana y festivos.

“Por otro lado está el tema de la parcialidad”, explica Fuentes. En el primer trimestre de este año, el porcentaje de trabajadores a tiempo parcial se situaba en 32,7% (393.000 empleados) y afectaba al 55% de los trabajadores temporales y al 40% de los fijos discontinuos. “Si bien se ha reducido respecto a la última parte del año pasado, sigue siendo superior al 31,8% del 2019”, añade.

Yzuel: "Es verdad que si se pagara más seríamos más atractivos, pero esto no es gratuito"

Además, de acuerdo con datos del INE, los sueldos a la hostelería, el transporte o la construcción estuvieron estancados desde 2017, mientras que los de las actividades inmobiliarias, sanitarias o de la Administración pública crecieron en unos 500 euros anuales más en este período, aproximadamente. Las estadísticas establecen el sueldo medio de un camarero en España a 18.154 euros (unos 1.500 euros brutos al mes), el menor sueldo de todas las clasificaciones del INE junto con los trabajadores no cualificados.

“Es verdad que si se pagara más seriamos más atractivos, pero esto no es gratuito. Todo es fruto de una negociación, de unas condiciones de sector, de una rentabilidad… a las cosas no hay que darle tantas vueltas" dice Yuzel, quién considera que, en general, se están cumpliendo con lo acordado en los convenios. “Siempre hay excepciones”, reconoce.

Trabajadores ¿cualificados?

De acuerdo con el análisis que hace Infojobs, en la hostelería existe una brecha fuerte entre demanda y oferta. Desde el sector se incide en que los lugares que requieren mayor calificación y experiencia no se cubren y que la formación no es acorde con las necesidades de las empresas. En este sentido, la red de puestos de trabajo explica que el 48,9% de los trabajadores en restauración cuenta con formación hasta la Educación Secundaria Obligatoria (ESO) y el 70% no cuenta con una calificación específica sectorial.

Fuentes: "Queremos un modelo que implique formación, estabilidad, sueldos dignos y poder realizar carrera profesional"

Yzuel explica que hay pocas escuelas de hostelería, y que la mayoría estan abarrotadas de personal de cocina, pero nadie de sala. Además, añade, “las escuelas están tiniendo un descenso en la demanda”. Así, el Presidente de la Confederación Empresarial de Hostelería de España considera que para paliar el problema hay que buscar planes de formación más reales y adecuados, “seguramente también más amplios”.

En la misma línea, un estudio publicado por LinkedIn considera que es importante apostar por una formación dual vinculada a las empresas. "Actualmente la tasa de matriculados en FP es inferior a la de los países de la OCDE (29%) y de la UE (25%), a situarse en el 12%, según datos del INE", indica el portal de empleo.

"Nosotros queremos un modelo que implique formación, estabilidad, sueldos dignos y poder hacer carrera profesional”, cuenta Fuentes, quién considera que, más allá de la formación de los trabajadores, el problema de la cobertura de puestos de trabajo tiene una causa principal y es la “devaluación de las condiciones laborales”.

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Más allá del sueldo percibido

Como señala la Guía Hays del Mercado Laboral 2022, todavía hoy en día el motivo que arguyen al 77% de los españoles que quieren cambiar de trabajo es obtener un mejor salario. Sin embargo, no lo es todo. El mismo artículo explica que el 68% de los encuestados asegura estar buscando un nuevo trabajo de forma activa.

Volviendo al citado estudio de LinkedIn, podemos observar que el 58% de los encuestados asegura que después de la pandemia se han dado cuenta de que el trabajo no es su única prioridad, y el 60% explica que prefiere trabajar de forma más flexible para poder desarrollar otros aspectos de su vida. Asimismo, el 21% de las personas que habían dejado voluntariamente sus puestos de trabajo en los últimos meses lo habían hecho por falta de flexibilidad laboral, y el 28% de quienes estaba valorando renunciar alegaba el mismo motivo.

Fuentes: "Hay que mejorar la condición laboral tanto económica como social de las plantillas"

Para Yzuel es clave tratar que la gente pueda conciliar un poco más el trabajo con su vida familiar, que tenga fiesta algun festivo, o que no haya turnos partidos (aunque es difícil). “Hay que mejorar esos aspectos variables que ahora son cada vez más importantes”. “Habrá que hacer cambios”, reconoce, “pero estos ya se está dando. Ya hay empresas que están trabajando en ello”.

De esta forma, no se trata sólo de pagarles más, como decía Biden o insinuaba el Secretario de Estado de empleo y economía social, Joaquín Pérez Rey. Si bien el sueldo percibido es un factor importante a la hora de valorar un trabajo, éste está perdiendo cada vez más relevancia frente a otros como la flexibilidad horaria o la conciliación familiar. “Hay que mejorar la condición laboral tanto económica como social de las plantillas”, dice Fuentes. La crisis es evidente, ahora sólo falta ver quién está dispuesto a ceder más para ponerle fin.