Es una sensación o una realidad? A menudo nos quejamos (sí, casi todos) de la carencia de profesionalidad y de experiencia de quien nos atiende en un bar o restaurante. O son muy inexpertos y no controlan todavía ni la bandeja para traer las cañas, o están desmotivados y lo percibes a la primera frase o, simplemente, están allí de paso. La de camarero es un trabajo de transición?, nos preguntamos a VÍA Emprendida desde hace tiempos. Según las cifras de contratación del sector, es una de las que más temporalidad registra y la presencia de jóvenes que compaginan estudios y trabajo es habitual entre sus trabajadores, un hecho paradójico cuando el turismo y, por lo tanto, la hostelería, es uno de los sectores que echa con más fuerza del PIB del país.
Preguntamos a algunos de los expertos que están día a día hablando con bares y restaurantes. José Ignacio Gorostiaga es el director general de la Escuela de Hostelería de Barcelona (ESHOB) y conoce bien el sector, desde bajo. "Las empresas grandes lo tienen muy gestionado, incluso invierten en formación; las que están en crecimiento lo intentan hacer pero tienen menos estructura; pero para las familiares, las más pequeñas, es prácticamente imposible", apunta Gorostiaga.
Imposible contar con personal adecuadamente formado, pero también la problemática sobrepasa esta situación: salarios bajos, incidencia de la temporalidad, jornadas laborales extrallargues... Y es que las cifras muestran que el 91% de las empresas de bebidas y alimentación españolas son microempresas. De las 253.344 compañías que se dedican a dar comer y beber a turistas y ciudadanos, 10.549 no tienen asalariados y sólo 454 tienen entre 100 y 4.999 trabajadores.
Un mal endémico
Es el que denuncian los sindicatos. El último informe de análisis económico de la actividad turística de España elaborado por CCOO (julio 2018) recoge que al Estado español hay 1.211.542 trabajadores de la hostelería dedicados al servicio de alimentos y bebidas del conjunto de 1.558.543 trabajadores de la hostelería. Son el 6,4% del total de trabajadores del sector servicios que lo forman más de 14 millones de ocupados.
El balance es que a la hostelería el 56% de las asalariadas son mujeres. Además, el 31% es contratado a tiempo parcial y el 35% tiene contrato temporal. La clave de esta problemática sobre la cual reflexionamos es que la hostelería es el subsector del turismo donde se concentran niveles más altos de temporalidad y parcialidad, muy especialmente en las actividades de restauración y en las ocupaciones de base.
Según el informe, Cataluña y País Valenciano presentan una temporalidad por encima del 30% cuando la media nacional se sitúa en el 35%, a pesar de que Andalucía, con un 48%, encabeza el ranking de contratación temporal. "Hay pocos descansos, irregularidades como que el trabajador está a disposición de la empresa a la carta, sin avisos previos... y esto crea un entorno en que la gente huye. Es un sector puente para satisfacer las necesidades básicas pero cuando pueden salir de aquí, salen", explica Miguel Santiago, secretario de organización área Servicios CCOO-País Valenciano.
Además, y a pesar de la bonanza económica del sector turístico, sólo 861.479 tienen sus convenios laborales en vigor, lo cual supone un 69% del total en el sector. Es el motivo por el cual CCOO y UGT denuncian que todavía quedan para cerrar 18 convenios, 13 provinciales y 5 autonómicos, que afectan 394.296 trabajadores, de un total de 1.255.775 trabajadores del sector de hostelería.
Artesanos del servicio
"He trabajado en los Estados Unidos y allá el camarero tiene su salario base cómo lo de aquí más el 20% de las propinas, y a medida que mejor lo hacen, más ganan y también esto es un incentivo. Aquí lo hagas bien o mal, el incentivo no es para tú. El más curioso es que hay locales que tienen un servicio impecable y no fallan, porque si tú eres un buen directivo, ya te encargas que tu equipo esté bien", apunta Gorostiaga. Esta realidad la voz cada día Cristina Cusí, directora de restauración de la ESHOB y habitual asesora de restaurantes en aperturas y puestas en marcha. "Este es un oficio que funcionaba desde el aprendizaje, como un artesano, pero esto ha desaparecido, no hay una persona que asigne unos valores, o una lucha para repetir y procesar pasos. Este paso no lo tenemos en el mundo laboral y a los nanos cuando salen de la Escuela, más la carencia que hay al mercado, se los tira en el mundo laboral antes del que toca y con unas responsabilidades que no tendrían que asumir", apunta. Se convierte en cara visible de un negocio pero con carencias, explica Cusí.
Para Gorostiaga, la recomendación al alumno es que ruedo, encuentro su lugar y sea paciente, pero asume que cuando tienen que aguantar bajas remuneraciones y jornadas partidas no lo soportan. "Es una profesión que no está prestigiada", asegura. Y todo en un contexto en que la cocina, por fenómenos televisivos como MasterChef está de moda, pero entre los nuevos alumnos, siempre hay un 20 que quiere aprender a cocinar y sólo cinco que quieren parar mesa. "Tenemos una demanda de 90/10 entre cocina y sala y cómo seguimos así, al final los cocineros tendrán que sacar también los platos".
De hecho, en el País Valenciano el Servicio Valenciano de Ocupación y Formación (Servef) ha anunciado recientemente ayudas de hasta 10.000 euros a las empresas del sector turístico y hostaler valenciano que amplían los contratos de sus trabajadores o los convierten en indefinidos. "El Servef pretende acabar con el estacionalitat de los contratos del sector turístico y mejorar las condiciones de los trabajadores", ha apuntado su responsable, Rocío Briones.
La también profesora de ESHOB asegura que intenta reclamar a los empresarios que intentan apoyarse en gente con requisitos mínimos de formación. "Están manipulando comer y el tema de la higiene es muy importante y hay de haber unos requisitos mínimos. Por eso se tendría que pedir una cierta certificación porque es importante que la gente que abre restaurantes se los obligue a pedir requisitos, pero es un tema de conciencia", apunta.
Un sector que necesita trabajadores sistemáticamente, con baja remuneración, pero elevado nivel de temporalidad choca con las necesidades de formación de su personal, por eso los expertos del sector apuntan que cuando sabe el que tiene que cobrar, el personal reduce sus expectativas: "Por cómo son las remuneraciones, prefieren estar de soldado raso que no de capitán", apunta Cristina Cusí. "No hay marineros malos sino capitanes malos", añade Gorostiaga.