CA | ES

Una cocina sobre ruedas

El sector de las 'food truck' inicia su etapa de madurez, cuando los profesionales reivindican un marco legal claro y menos abuso por parte de los organizadores de acontecimientos

De Torredembarra en Bilbao hay cerca de 600 km de distancia. Es un trayecto largo y pesado, pero es el camino que ha tenido que recorrer estos días Pepito Bravo, la food truck con la cual David Montaño y Laia López recorren la península para ganarse la vida. Y este martes no podían no estar en la capital biscaïna, que es donde se celebra el Food Truck Forum, la segunda edición de la feria profesional del sector en España.

Serán dos días de mucho trabajo, de cocinar, de servir platos, de atender el cliente con una sonrisa y, sobre todo, de hacer marca. Esto es el que se podrá ver desde fuera, pero no es el único que implica dedicarse en el mundo de las food truck. "Son muchas horas de trabajo, de preparación previa y de tener la furgoneta a punto", explica Montaño en un encuentro en Barcelona Activa sobre la emprendeduría en el sector.

Y es que este tipo de restaurantes con ruedas están de moda. Son un atractivo por los visitantes de ferias, congresos y acontecimientos, y también lo son por quien ven una oportunidad en esta aventura de crear su food truck.

Antes de conducir, las licencias en regla
Ya hace un año que Montaño y López sirven sus bocadillos de ternera 100% ecológica desde la ventana del Pepito Bravo. Entonces los dos estaban insatisfechos con su trabajo y, como que tenían experiencia en el mundo de la restauración, tuvieron la "idea loca" de tener su caravana. " hemos invertido más de 40.000 euros. Quería una furgoneta, esta en concreto, y el que hemos hecho es que tenemos el transporte para movernos y el lugar donde trabajar en un mismo vehículo", señala Montaño.

Una food truck puede ser como la que tienen ellos, una furgoneta, pero puede ser también una caravana enganchada a un vehículo y, incluso, un camión. Este es el caso de la Marta Puig y en Vincenzo Cavallaro, la pareja que se encuentra al volante del Na Madrona PreparaLaPasta, uno de los primeros casos de restaurantes que aparecieron en España como copia de la moda que triunfaba en los Estados Unidos. "Era todo muy nuevo y tuvimos que emmirallar-nos en el que había afuera", recuerda Puig, "queríamos tener un restaurante sobre ruedas de verdad, de forma que nos fuimos a buscar unos expertos en Girona que nos ayudaron con toda la parte técnica y creamos una cabina-cocina dentro de un camión".

El camión especializado en platos italianos. Na Madrona PreparaLaPasta

Sea cual sea la elige, el que queda claro es que no se trata de simple venta ambulante: "No es coger una caravana y tunejar-la. Estás dando comer a la gente y hacen falta unas condiciones óptimas". Esta es una de las ideas que más claras tenía Yolanda Calvet, representando junto con Puig de la Asociación Catalana de Food Trucks. "Nosotros cogimos una caravana vieja única en España, necesitamos el permiso de circulación y que un ingeniero nos transformara el vehículo en restaurante para tenerla homologación; el carné de manipulación de alimentos; el seguro de responsabilidad civil por si pasa algo...", enumera, con un tono que deja claro que la lista de deberes previos es larga. Y tan importante es la parte técnica como la sanitaria y de seguridad. 

El que los tres tienen en común es que, antes de salir a la carretera, tuvieron que hacer una inversión de dinero y tiempo importante. Seis meses, un año... todo depende de las exigencias del propietario del futuro negocio, pero nunca se tiene que hacer sin asesoramiento, aseguran.

Un sector que empieza a madurar
Esta es la segunda parte donde más dudas surgen. Las xurreries, las paradas de castañas o de helados pagan para establecerse en un lugar concreto de las ciudades. Si ellos pueden, por qué no tiene que ser igual con las food trucks? "Hay un vacío legal. Si preguntas en un ayuntamiento, quizás te dirá que sí; otro, en cambio, te dirá que no", responde la cocinera de Pepito Bravo, Laia López.

Su compañero, en David Montaño, añade que la problemática viene del hecho de ser un movimiento todavía embrionario: "Tenemos que pensar que te ven como un càtering, pero mejorado, porque va con el negocio encima. Ahora se están asentando las bases y te encuentras con personas que lo viven como estilo de vida y que eligen o bien ir sólo a grandes encuentros o bien dedicarse en el mundo privado con casamientos o empresas". Para hacernos una idea de la magnitud que ha cogido el sector, recuerda que hace tres años hay borde 70 food trucks en Cataluña, mientras que ahora son unas 400. "Hasta ahora ha sido una carta de presentación del modelo de negocio en España, ahora es hora de madurar", insiste.

Por todo ello, todavía el más habitual es encontrar las furgonetas y caravanas en fiestas de fin de semana o ferias que celebran las grandes ciudades. Es consecuencia de la inercia, allá donde hay actividad social y donde fueron los pioneros en el movimiento hace años, ahora van el resto de food trucks. Y es precisamente esta "unión" la que atrae clientes, asegura Calvet, quienes remarca que no hay ninguna competencia feroz entre los profesionales que acostumbran a encontrarse en los acontecimientos. "Cada persona quiere un tipo de cocina diferente, el único que hacemos nosotros es enriquecer la oferta gastronómica", añade.

Comisiones inaceptables
El problema llega cuando son los organizadores de las ferias quienes quieren sacar rédito o incrementar la cifra de negocio. Para tener un lugar para la food truck, los emprendedores tienen que pagar una cuota. Hasta ahora, la tendencia era abonar una cantidad fija que podía ir desde los 100 euros por día hasta los 3.000.

La decisión de si ir o no se tiene que tomar con conciencia. Hay que valorar si es rentable, si la inversión será fácilmente recuperable para minimizar las sorpresas que se puedan encontrar. "A las Fallas de Valencia te piden 3.000 euros. El año pasado fuimos y fue el batacazo más grande del año", ejemplifica Montaño, quien tiene muy claro que no repetirá. En cambio, asegura que se pueden encontrar ferias gratuitas "con mucha afluencia y que pagan mucho la pena", por el que insiste a decir que "hay que mirar la difusión que tiene el encuentro y la repercusión que tiene para una food truck". "

Vestido de rojo, aquí sirven sus bocadillos. Pepito Bravo

Pagar más de 300 euros por un fin de semana tendría que ser el máximo", comenta, "pagar más tendría que estar muy justificado, porque cuando no va bien, puedes perder mucho dinero". Y es que la lluvia o una afluencia muy por debajo del esperado pueden hacer que el gasto en proveedores, mano de obra y desplazamientos sea muy superior a las ganancias.

El origen del abuso, desde su punto de vista, proviene de "la especulación": "Muchos organizadores han querido sobrexplotar su canal de venta. Las ferias ya se montan con la comida como epicentro, cuando realmente son un complemento. Han querido hacer negocio con nosotros y no es así, por delante hay de ir la música y la cultura". Por este motivo, desde la Asociación Catalana de Food Trucks se está haciendo fuerza para instaurar el modelo de comisiones. "Queremos que haya contrates modelo para ir a los lugares y tener unas garantías. Y esto también implica tener un modelo donde te hagan pagar una cuota inicial pequeña y después un porcentaje que podría ser del 10 o el 15% y que iría ligado a las ganancias que tú hagas", propone Marta Puig.

Y el resto de los días?
El sábado y el domingo acostumbran a ser los días fuertes de trabajo, pero previamente también ha habido muchas horas de trabajo. En el caso de Pepito Bravo, aprovechan de lunes a viernes para comprar la materia primera; elaborar las salsas y otros complementos al obrador que han montado en casa suya; y envasar todo aquello que pueden para llegar con la nevera cargada. Ellos viven en una casa en Torredembarra, de forma que tienen el 'lujo' de tener un garaje donde dejar la furgoneta y una habitación exclusivamente para toda esta preparación. En otros casos, como el de Yolanda Calvet, se tienen que espabilar para buscar un parking bastante grande cerca de casa para guardar la caravana, el que supone un gasto extra, y aprovechar al máximo el espacio de casa para elaborar el que pueden antes de los acontecimientos.

Nuevos conceptos: el photo truck
Si diferenciarse por el tipo de cocina es clave en las food trucks para atraer nuevos clientes, presentar al mercado otro modelo de negocio basado en el uso de las furgonetas y caravanas ya es ir una pasa por delante. Quién representa a la perfección este nuevo segmento son Andrea Sierra y en Franco Rubio, dos de los cuatro socios que conducen The Automated Pope & Poole Phototruck. "Cuando emprendimos, en España no había ningún proyecto así. En los Estados Unidos sí que existía y funcionaba, fue el punto fuerte que nos empujó a traerlo aquí", explica Sierra.

En su caso, el grueso de clientes se encuentra en el sector privado: encuentros de empresa, aniversarios, casamientos... Cualquier reunión social que sea susceptible de querer fotografías de los asistentes hechas con un fotomaton ubicado en el interior de una furgoneta Volkswagen vintage. Son imágenes en blanco y negro y con una estética de los años 70. Esto hace que su preparación previa se limite a aspectos técnicos de mantenimiento del aparato y a cuestiones de diseño si el cliente quiere algún logotipo o algún elemento que se pueda personalizar. No hay postproducción ni requiere una atención al cliente constante durante el acontecimiento.

La máquina está dentro de la furgoneta. T.A. Pope & Pool Phototruck

"La ventaja que tenemos es que nos ahorramos la parte de licencias para tener el material adentro", comenta Rubio, "pero sí que tenemos que tener un seguro de responsabilidad civil por si pasa algo". Cómo tampoco están ligados a buscar acontecimientos y a pagar las cuotas que se pide para asistir, ellos cobran por avanzado una parte del servicio, el cual tiene un precio cerrado.

Con una inversión de 30.000 euros y el objetivo de unir el boom de las food trucks y de reinventar el audiovisual, ya traen casi un año en este negocio sobre ruedas.
Hoy Destacamos
Lo más leido