Carme Ruscalleda es una de las cocineras más innovadoras del mundo y se ha convertido en la primera chef catalana con más estrellas Michelin. La propietaria del restaurante Santo Pau , en Sant Pol de Mar (y directora de su versión en Tokyo) y Momentos (Barcelona) gestiona su día a día con orden y disciplina. No obstante, estos días ha cambiado el menú del restaurante por una demostración de cocina en directo de algunas de sus mejores creaciones, ante los foodies asistentes del Salón Alimentaria de Barcelona. Así es una jornada de trabajo de Carme Ruscalleda.
7.15 - Suena el despertador. El primero que hago se almorzar. Mi hombre ya se fuera de casa, a él le gusta ir a almorzar al bar y a mí me encanta almorzar suela. Me gusta pararme la mesa cara a mar para percibir la claridad del día y con la radio de fondo emitiendo información de noticias. Siempre me preparo un bol con fruta pelada y tajada a dados para pincharla al tenedor. Tomo también un yogur, un café americano descafeinado y un cortado con leche de soja y una cucharada de miel. mojo unas galletas que preparamos en casa poco dulces, con harina integral y frutos secos; y también tomo un complejo vitamínic.
9.30 - Ya he aseado el pequeño ajetreo del almuerzo, he arreglado la habitación, he puesto ropa a la lavadora, me he duchado y me he presentado a la oficina de nuestra empresa, que está situada justo al piso de debajo de la casa que habito. Allá reviso los e-mails que me han llegado desde la noche anterior y los respondo. Despacho temas profesionales varios con la secretaria de la casa, Mireia Bosch, y mi hombre, en Toni Balam.
Seguidamente con el chef Jérôme Quilbeuf nos conectamos con el restaurante Santo Pau de Tokio por el encuentro cotidiano vía Internet, por e-mail o por Skype. Después, también con el Jérôme, contactamos con el Momentos de BCN, por el seguimiento diario. Preparamos también con el Jérôme el programa del día de Santo Pol , porque además del trabajo de mis-en-place y servicio diario al restaurando mediodía y noche, llevamos a cabo toda una serie de trabajo que ejecutamos desde Santo Pol, a la nuestra "cocina estudio" donde trabajamos investigación y creación de platos nuevos o producción de fotografías por medios con los que colaboramos.
11.00 - Llego al SantoPau , (situado delante mismo de la oficina). Es habitual tener a la agenda del día, el compromiso de atender a un medio de comunicación para una entrevista, o a un alumno por un trabajo escolar, o a un elaborador que nos presenta un producto nuevo. Organizamos muy bien este tipo de citas a las 11:00h. Y no más de una cita, porque no colapse mi trabajo a la cocina. Acabada la entrevista, llego a la cocina (el staff de cocina estaba desde las 10h de la mañana), dejo colocado mi portátil en un ángulo de la mesa de paso y pruebo, observo, controlo e intervengo en la mis-en-place del día.
12.15 - Todo el staff de la casa hacemos una parada técnica de una hora para comer. El espacio de tiempo después de comer me permite de volver a controlar e-mails que me ha llegado desde la mañana y responderlos.
13.15 - De nuevo, con el staff, estamos al pie del cañón. A la cocina y en la sala, el servicio empieza y toda la organización profesional se pone en marcha. Mi puesto de trabajo es a la mesa de paso, cantando los vales de los pedidos que van llegando y controlando el tempo de servicio y lo entrega al camareros de los platos cocinados.
16.00 - Los clientes ya están en el momento de los postres y aprovecho para saludarlos a la sala y coger si estàn felices y satisfechos por el trabajo de la cocina y de la sala.
17-00 - Me retiro en casa. Procuro hacer una siesta de unos 30 minutos. Meriendo un té con galletas y chocolate, y muchos días en compañía de mis nietas, que venden a saludarme por la tarde de vuelta de la escuela y compartimos té y chocolate.
18.30 - Vuelvo de nuevo a la oficina-despacho. Por la tarde no hay ni mi hombre ni la secretaria, es un espacio muy tranquilo para hacer volar la mente, dejar entrar inspiraciones, estudiar publicaciones profesionales, pensar nuevos platos, preparar conferencias, escribir recetas, responder e-mails o dibujar las pequeñas publicaciones de aperitivos y quesos que editamos por los restaurantes de St. Pol, Tokio o BCN. Controlo también los nuevos e-mails que me han llegado y los respondo. (Los miércoles es un día especial porque al despacho viene Nicole para la clase de inglés semanal que transcurre al despacho)
20.00 - Preparo una cena muy ligera para mí y mi marido. Generalmente, vegetales cocidos en su punto, con un tallet de pescado a la plancha o con una truiteta y ensalada con fruta.
21.00 - Vuelvo a incorporarme al restaurante Santo Pau (el staff ya estaba desde las 20:00, porque han cenado). Empieza el servicio de cenas y todo el engranaje de trabajo como la hora de comer se pone en marcha, cada uno a su puesto de trabajo.
23.15 - Por la noche, saludo a los clientes que ya están en el momento de los postres, tal como he hecho por la mañana para saber que tal hemos realizado el trabajo.
23.45 - Normalmente llego a casa, pongo un chico la TV para relajar al mente y procuro dormir unas siete horas para sentirme en forma el día siguiente.