El kombucha ha pasado de ser una bebida probiòtica a convertirse un refresco bio de moda con un crecimiento continuado de la demanda. Kom-bu-cha. Hace poco más de un año esta palabra extraña y desconocida se tenía que pronunciar sílaba a sílaba. Pero poco a poco, el término se ha ido tirando un espacio en nuestro vocabulario y también en las tiendas, sobre todo a comercios de productos biológicos y entre las persones amantes del estilo de vida saludable y preocupados por su dieta. Y hoy en día, el kombucha es un fenómeno en plena eclosión. Lo demuestran los datos de crecimiento continuado que han registrado las empresas pioneras en este negocio a casa nuestra. También, el hecho que empiezan a aparecer nuevas compañías productoras y cada vez más tiendas y restaurantes interesados a ofrecer este producto a sus clientes, que estos días también tiene parte de su protagonismo al BioCultura Barcelona.
El caso es que el kombucha no ofrece nada de nuevo que no se conociera hace miles de años. De hecho, se trata de una bebida con una llarguíssima tradición. Su origen se remonta más de dos mil años atrás, a los voltios del año 220aC en la China. Los emperadores de la dinastía Han la consideraban "el elixir de la vida y de la inmortalidad" y a países como Rusia, Polonia y Alemania ha sido un producto de consumo habitual. El kombucha es una bebida prebiòtica elaborada a partir de té que se infusiona y se ensucra para hacerlo fermentar añadiéndole una colonia de levaduras y bacterias. Así es como sale una bebida de gusto peculiar, entre dulce y ácido, que puede recordar a la sidra, pero aporta los beneficios que se asocian a los alimentos probiòtics.
Precisamente los beneficios que aporta a la salud fueron la razón por la cual Jordi Dalmau se decidió a producir y comercializar la primera marca de kombucha en Cataluña. Dalmau descubrió la kombucha por recomendación de su terapeuta, que le recomendó como tratamiento de los síntomas que le provoca el síndrome de Gilbert, afectación que tiene una buena parte de la población y que provoca muchos problemas digestivos y afectaciones al hígado. En aquel momento, la bebida sólo se encontraba en herboristeries.
"La sorpresa fue ver que tomando kombucha me empezaba a encontrar muy bien, noté un cambio espectacular", explica Dalmau, que rápidamente vio que la bebida se podía preparar en casa. Al principio la repartía entre la familia y los amigos, "que lo trovaben raro pero me iban pidiendo". Todo ello desencadenó la creación de Kombutxa Mun Ferments, la primera empresa catalana productora de esta bebida.
Una alternativa a refrescos azucarados y cervezas
Para impulsar la marca, Dalmau buscó el asesoramiento de un enòleg y otros especialistas como médicos y fisioterapeutas y trabajó hasta conseguir exactamente el kombucha que le habría gustado encontrar en las tiendas, una de gusto agradable, que más allá de ser probiòtica, se pueda tomar como bebida refrescante. "Descubrí que en Australia y Nueva Zelanda se consume a los bares y restaurantes, y este fue nuestro objetivo, convertir el kombucha en una alternativa a la cerveza o a las bebidas azucaradas". Y así fue cómo Kombutxa Mun Ferments consiguieron convertirse en la primera empresa catalana al poner una botella de kombucha en un restaurante.
Dalmau: "Descubrí que en Australia y Nueva Zelanda se consume a los bares y restaurantes, y este fue nuestro objetivo, convertir el kombucha en una alternativa a la cerveza o a las bebidas azucaradas"
Un camino similar siguieron los impulsores de Vitae Kombucha. En su caso, Núria Benet y Rogeli Gómez descubrieron la bebida cuando vivían en Costa Rica, en una zona de playa frecuentada por surfers y profesores y practicantes de yoga, que conocían muy bien las virtudes de la bebida. Paralelamente, la empresa familiar de Benet en Cataluña afrontaba una crisis que lo obligaba a redefinirse: "entonces vimos que había mercado para empezar a comercializar kombucha", explica Mar Benet, que con su hermana Núria y su cuñado Rogeli pusieron en marcha la empresa.
A diferencia de Kombutxa Mun Ferments, a Vitae Kombucha apostaron para vender el producto como una bebida de refresco y por eso sacaron al mercado botellas pequeñas de consumo individual, "para tomar en un momento de ocio y reconnectar con un mismo", explica Mar Benet.
Desde Vitae explican que la principal dificultad a la hora de poner el producto al mercado era "explicarlo al sector de la hostelería y de la restauración, no siempre entendían el producto ni el precio, y se tiene que encontrar la manera de hacer que la información llegue". En este sentido, se han encontrado que, mientras que las tiendas se han avanzado a la demanda y han querido ofrecer kombucha desde el principio, los restaurantes se han esperado más a que los llegara la demanda de los clientes.
Un crecimiento continuado
Este momento ya ha llegado, tal como lo demuestra el hecho que en los últimos meses Vitae Kombucha ha pasado de vender 1000 litros mensuales a vender 4000. "El boom se está produciendo ahora mismo", constata Benet, que explica que se plantean empezar a exportar el producto a partir del año próximo.
En el caso de Kombutxa Mun Ferments, desde el primer momento registraron un crecimiento sostenido. El año 2017 vendieron el equivalente a 250.000 botellas de kombutxa y por este 2018 confían a quadruplicar la cifra y también al iniciar la exportación en Europa y los Estados Unidos.
Venden directamente el producto online a su llanura web y también a través de 350 puntos de venta físicos. Su apuesta ha estado por elaborado un kombucha con productos 100% ecológicos, con agua pura procedente del Pirineu y té verde Lung Ching, el más ecológico que se cultiva en el mundo. Su kombutxa no está pasteurizada para garantizar que conserva las propiedades que ofrecen los probiòtics.
Entre otras ventajas, ayuda el sistema digestivo y sirve de desintoxicant, puesto que activa la función del hígado permitiendo que se pueda deshacer de los tóxicos con más facilidad. Además, es recomendable en dietas para perder pes, para hacer digestiones pesadas e incluso a superar la resaca.