Nigiri, maki y uramaki. Aunque para una parte de la sociedad estos conceptos pueden sonar raros, para cada vez más personas son términos que se están integrando en nuestra sociedad, concretamente en el ámbito gastronómico. Se trata de diferentes combinaciones de arroz aliñado con vinagre de arroz y pescado crudo, marisco o verdura típicas de la cocina japonesa, y que dan nombre a uno de los platos más populares a escala mundial: el sushi, un alimento que se empezó a vender en las calles de Japón y que ha terminado sirviéndose en todo el mundo por robots en restaurantes cada vez más innovadores. ¿Cuáles son las claves de su éxito?
Una técnica de conservación de los alimentos
Su origen se encuentra en China, donde surgió como forma de conservar alimentos, especialmente el pescado. Este método se basaba en la elaboración de una pasta compuesta por arroz fermentado en la que se introducía el pescado cortado. Sin embargo, originariamente a la hora de consumir el alimento se rechazaba el arroz. La técnica no tardó en extenderse por el continente asiático y, al llegar a Japón, evolucionó hasta conseguir la versión del sushi que conocemos hoy en día.
Este alimento se popularizó en las calles del país del Sol Naciente. Sin embargo, no fue hasta inicios del siglo XX cuando llegó a Europa, debido a la emigración japonesa producida por la Restauración de Meiji. Aun así, el sushi no empezó a extenderse pasada la Segunda Guerra Mundial, cuando empezó a llegar a los restaurantes, convirtiéndose en un plato exótico y lujoso.
El consumo del sushi en la actualidad
Según datos de Tripadvisor, actualmente en Barcelona hay 497 restaurantes japoneses de los cuales 341 son especializados en sushi. Teniendo en cuenta los 8.628 restaurantes ubicados en la capital catalana que muestra la misma plataforma, casi un 6% de los restaurantes son de gastronomía japonesa. Aun así, se ha producido un gran aumento del consumo del sushi en los hogares del Estado. Según muestra la Asociación de Fabricantes y Distribuidores (AECOC) en su estudio realizado para Mercabarna Indicadores de compra y consumo de productos del mar, el 45% de la población asegura consumir sushi en casa por lo menos una vez al mes.
En Barcelona hay 497 restaurantes japoneses de los cuales 341 son especializados en sushi
Este éxito se debe principalmente a tres factores: en primer lugar, la gran variedad de ingredientes que se pueden combinar, dando lugar a platos originales y exóticos, lo que amplía su público objetivo. En segundo lugar, permite ahorrar el hecho de tener que cocinar, lo que supone un gran punto a favor. Y, finalmente, se trata de una opción saludable en lo que se refiere tanto a sus ingredientes como a su elaboración.
Robótica en los restaurantes: es el futuro?
Sin embargo, los restaurantes japoneses se han convertido en un gran potenciador del consumo de sushi al no limitarse únicamente a ofrecer un producto exótico, sino apostando también por la innovación en sus locales y en su servicio. Desde ambientaciones que permiten al consumidor sumergirse en las tradiciones orientales hasta la aparición de robots que reparten los platos en las mesas. ¿Será esta una invención que se integrará en el resto de restaurantes del futuro?
"El futuro de la restauración seguramente irá por este camino, pero la adopción no será rápida porque hay culturas donde el servicio personal gusta más" ha explicado a VIA Empresa Julián Manzanas, presidente de la Comissió d'Economia del Coneixement i Innovació del Col·legi d'Economistes de Catalunya. Manzanas ha argumentado que estas innovaciones suponen grandes ventajas, no solo a los empresarios, también para la economía: “todas estas máquinas tendrán que salir de una fábrica, tener un mantenimiento, un técnico o experto que las configure y que las ponga en funcionar. A nivel económico también es un beneficio”.
Manzanas valora una posible alternativa hacia la que cree que el sector de la restauración puede evolucionar, la telepresencia: "se trataría de equipar establecimientos totalmente automatizados, donde existiera la posibilidad de contactar con alguien que se encontrara en un centro de atención al cliente capaz de interactuar con la maquinaria del local". De todos modos, la aceptación de este modelo “no dependerá de las posibilidades tecnológicas para llevarlo a cabo, que ya existen, sino de la aceptación de los consumidores”.
Manzanas: "La telepresencia consistiría en equipar establecimientos totalmente automatizados, donde existiera la posibilidad de contactar con alguien que se encontrara en un centro de atención al cliente capaz de interactuar con la maquinaria del local"
En este sentido, Lauren Barrios, responsable del restaurante Worldeli Sushi & Grill situado en Sabadell, confirma el éxito de la robótica a partir de la gran aceptación por parte de los clientes de BellaBot, el robot-camarero de Pudu Robotics que hace cuatro meses que se incorporó a la plantilla del local: “muchas veces nos llaman o nos piden si el robot les puede atender”. Aun así, Barrios afirma que el equipo de camareros no se ha visto reducido con la implementación del robot. "Su tarea es apoyar al equipo únicamente en horas punta, y es por este motivo que solo lo acostumbramos a utilizar los días festivos y los fines de semana".
Por tanto, todavía es pronto para determinar cuál será el recorrido de la robótica en el ámbito de la restauración. Aunque empiece a ser aceptada por parte de la población en determinados restaurantes y suponer una serie de ventajas para sus propietarios, el poder de decisión lo tendrá la sociedad. Tal y como ha apuntado Manzanas, "vamos hacia este formato, pero la velocidad dependerá de la adopción por parte del público".
En conclusión, la época en la que nos encontramos, tarde o temprano dará lugar a una dicotomía marcada por este contexto de grandes avances tecnológicos y que, en el sector de la restauración, se podrá resumir identificando dos bandos: el partidario de seguir dando propina a los humanos, y el partidario de empezar a dársela a los robots.