Glovo y Deliveroo han transformado el sector de la restauración. Tanto que incluso han hecho aparecer un nuevo modelo de negocio, los llamados restaurantes fantasma o dark kitchen. Se trata de negocios de restauración que sirven a los clientes exclusivamente a través del delivery. Una tendencia a la cual se han sumado desde emprendedores a grandes compañías como Telepizza. Ahora bien, para Xavier Carmona, socio fundador de la incubadora Coocció, las dark kitchens no cambiarán el concepto de restauración, "los restaurantes seguirán existiendo", pero tendrán que convivir con un nuevo modelo de negocio pensado exclusivamente para la comida a domicilio.
El servicio de delivery, impulsado por plataformas como Deliveroo, Glovo, Uber Eats o Just Eat ha crecido un 26% en el Estado español el 2018 y ha disparado un 7,3% las ventas de los establecimientos de comida rápida, hasta lograr los 3.820 millones de euros, según datos del Observatorio Sectorial DBK de Informa. De hecho, los establecimientos de comida rápida ya suponen el 15,6% del total del mercado de la restauración.
Ahora bien, para Carmona, cuando hablamos de comida a domicilio ya no solamente estamos hablando de Telepizza o Burger King. "La cocina de calidad ha llegado a casa gracias a que hay emprendedores que quieren hacer comida sana para el delivery", señala. Un mercado que las empresas de reparto a domicilio han explotado. Precisamente, dos emprendedores que han apostado por la comida sana, con productos de proximidad y con una cocina ecológica y sin plásticos son los hermanos Enrique y Miguel Casas, fundadores de StartEat. Se trata de una startup nacida a finales de mayo del 2018 y que opera en Madrid desde noviembre del año pasado.
Menos costes y más rapidez para montar un restaurante
Los fundadores de StartEat se dieron cuenta de cómo se podía mejorar la operativa de muchos restaurantes y por eso se embarcaron en el nuevo modelo de negocio de las dark kitchens. StartEat se define como una empresa dedicada a la creación, diseño y producción de comer de restaurantes exclusivamente digitales, es decir, que no tienen venta directa al público y que solamente comercializan a través de las plataformas como Glovo, Deliveroo, Just Eat o UberEats. Actualmente cuentan con seis restaurantes que operan bajo el paraguas de la startup y a los cuales los conceden un espacio donde ubicar su cocina. "Al diseñar nosotros mismos nuestro propio espacio y operaciones, maximizamos el metro cuadrado", señala Enrique Casas. De hecho, en un mismo espacio de cocina pueden llegar a convivir dos marcas.
Precisamente esta oportunidad de rentabilizar al máximo el espacio es una de las ventajas del nuevo concepto de restaurantes fantasma. Además, la cocina se puede ubicar en un espacio económico, puesto que no requiere que esté situado en un lugar visible y en una calle comercial. Por otro lado, una sola empresa puede operar varios restaurantes fantasma y la cocina y el personal de un solo establecimiento puede funcionar como restaurantes de marca múltiple. También se reducen todos los gastos de tener contratados camareros y no es necesario invertir en interiorismo. Unas ventajas en costes que no es de extrañar que sea un mercado en crecimiento.
Casas: "Las 'dark kitchen' tienen mucha flexibilidad. Podemos montar un nuevo restaurante en poco más de una semana"
Así mismo, Casas destaca que las dark kitchen tienen mucha flexibilidad y rapidez para adaptarse a los cambios de gustos de los consumidores. "Nosotros podemos montar un nuevo restaurante en poco más de una semana", apunta el emprendedor. De hecho, la empresa cuenta ya con dos cocinas en Madrid y prevé abrir dos más el próximo año y llegar a los nuevo restaurantes a finales de año.
Sin embargo, Carmona también pone de manifiesto que el delivery no sólo es enviar la comida a casa del cliente, sino que "tenemos que saber trasladar la experiencia del restaurante a casa". En este sentido, hay que tener un buen packaging, conocer bien el cliente gracias a toda la información online, saber fidelizarlo y reducir mucho el tiempo de espera. "Hay mucha competencia y se tiene que estar muy bien posicionado en las apps de Glovo o Deliveroo", destaca Carmona, quien añade que los usuarios sólo miran el top 10 de estas aplicaciones: "Ya pueden salir 25.000 ofertas que si al final el cliente no te conoce o no tienes buenas recomendaciones, nadie te comprará".
En este punto coincide Casas, quien considera que en un mercado como es el español en el cual el boca a boca funciona mucho, es más difícil darse a conocer. "En el Estado español todavía existe mucho la cultura de salir a tomar una tapa o una copa fuera de casa y recomendar aquel lugar a un amigo si te ha gustado", explica. Ahora bien, mientras que la penetración de las plataformas de delivery todavía es de sólo el 30-40%, según Casas, hay camino por recorrer, puesto que el principal consumidor de la comida a domicilio es un público joven. "El tapeo no desaparecerá, pero reunirse con amigos y no tener que cocinar y que te traigan la comida a casa en poco tiempo cada vez se irá instaurando entre la gente", afirma.
Imagen de la cocina de Coocció en Barcelona | Cedida
Cocinas barcelonesas con repartidores de Glovo
Con todo este boom del delivery, en Barcelona nace Coocció, un coworking de cocina y una incubadora para emprendedores gastronómicos. Cocción abrió hace más de tres años, en mayo del 2016, cuando sólo se hablaba del concepto de dark kitchen en Nueva York. Carmona bromea que tienen la misma edad de Glovo, por lo cual cuando empezaron con el negocio casi no existía el delivery. Por un lado, Coocció ofrece cocinas para emprendedores que quieren iniciar un negocio o restaurantes que quieren probar una nueva carta. Así, alquilan los espacios por horas y también los ofrece la licencia sanitaria y los asesora en todo el negocio emprendedor.
Pero hace algo más de un año, Coocció vio una nueva oportunidad de negocio con Glovo y las dark kitchen. Así, llegaron a un acuerdo con la startup para ubicar en su espacio una cocina de delivery exclusivamente para Glovo. Actualmente tienen 10 restaurantes en el mismo lugar y todos ellos reparten a través de Glovo. Uno de ellos es Keatz, la marca alemana de restaurantes exclusivamente online que llegó al Estado español el 2018. "Cuando Keatz abrió en Barcelona, lo hizo a Coocció, a pesar de que ya no están con nosotros", explica Carmona.
Carmona: "En el sector de la comida a domicilio hay mucha competencia, y se tiene que estar bien posicionado en las apps de Glovo o Deliveroo"
Keatz nació en Berlín el 2016 y se definen como la primera cadena de restaurantes virtuales o fantasma en Europa. Y es que Keatz sólo existe en Internet y con un modelo de negocio que los permite ser muy rápidos y reducir mucho el tiempo de espera del cliente. La empresa, que ha escogido el Estado español como primer país donde internacionalizarse después de Alemania, ha captado más de 6 millones de euros de inversores como Project A, K Fund, Atlantic Labs, Ustart y JME.
Pero no sólo las startups se apuntan al auge de los restaurantes fantasmas. También lo hacen marcas tradicionales como Telepizza, que el pasado mes de abril abrió sus primeras dos dark kitchens en Guadalajara y Alcorcón (Madrid) y que se irán abriendo más en el resto de ciudades donde opera la compañía. El objetivo en ningún caso es sustituir los establecimientos físicos de Telepizza, pero los nuevos restaurantes fantasma permitirán centralizar la recepción y preparación de pedidos a domicilio mientras que las tiendas físicas se podrán centrar más en los clientes. Una doble experiencia de consumidor tanto en los restaurantes físicos como en el reparto de comida a domicilio.