Los problemas: "Los supermercados tienen que devolver mucha miel cada año porque los consumidores no la compran cuando está solidificada por el frío; y para que esto no pase, la ultraprocesan". La solución: "Un tratamiento que disuelve los cristales y mantiene la miel líquida durante un año". La startup Sonicat Systems nació para encontrar remedio al derroche y para conseguir una miel natural. Actualmente, la máquina que han creado - llamada Liquam- se encuentra en proceso de introducción al mercado. Quieren tener un impacto en un sector relevante; el Estado español es el segundo productor de la Unión Europea, con 29.000 toneladas producidas en 2019.
La cofundadora y CEO de Sonicat Systems, Estela Pacheco, explica cómo la idea surgió en 2010 a raíz de un proyecto de investigación del centro Ateknea Solutions de Barcelona. De hecho, la startup es una espín-off. "Para que la miel no cristalice, los productores la someten a un tratamiento muy agresivo que la convierte en un simple edulcorante". Así, pasa de superaliment a ultraprocesado. Las productoras aplican un tratamiento que pone la miel a 80ºC para romper los cristales. Esto pasa con el 90% de la miel consumida en el Estado. La solución que proponen Pacheco y su socia, Iratxe Perales, utiliza ultrasonidos para hacerlo: "La fuerza mecánica, en vez de la temperatura, permite mantener las propiedades".
Miel solidificada por el frío, hecho que evita la maáquina Liquam de Sonicat Systems | iStock
Y es que la alta temperatura destruye las enzimas de la miel y, por lo tanto, sus beneficios para la salud: antivírica, antioxidante, hidratante y facilitadora de la digestión. Después de cuatro años de investigación, en 2014 se creó Sonicat Systems, pero se encontraron con una traba. La tecnología ya existía y era propiedad intelectual de las envasadoras. El trabajo de Pacheco fue convencerlos de que su experiencia en investigación les permitiría desarrollar una solución de la cual se beneficiara todo el sector. Y así llegaron a un acuerdo de explotación.
Más calidad ante la invasión de miel china
El interés por la máquina fue inmediato por parte de un sector en profunda crisis por la llegada de miles de toneladas de miel china, que amenaza con conquistar el mercado del Estado español. Entre 2016 y 2018 se llevaron a cabo varios estudios de viabilidad de la máquina y se confirmó que el sector quería que fuera una realidad. Así se desarrolló un prototipo que permite procesar 100 kilos por hora. Pero ahora el aparato se encuentra en plena escalada, con el objetivo de aumentar la capacidad de procesamiento.
Liquam, la máquina de Sonicat Systems para evitar la cristalización de la miel | Cedida
"El propósito que nos hemos marcado es lograr los 600 kilos de miel procesada cada hora y conseguir las homologaciones necesarias", indica Pacheco, hechos que les permitirán salir al mercado. Destinarán a ello el grueso de la subvención europea de unos dos millones de euros que han recibido. El resto de la financiación les viene de la empresa madre, Ateknea Solutions, que les apoya con recursos.
También para los apicultores
En 2020 ha empezado con la intención de sacar la primera producción de miel Liquam para que los consumidores la prueben. Es por eso que también trabajan para crear un sello con su marca que indique que la miel no ha sido procesada, que es natural. "Con la concienciación que hay actualmente sobre llevar una dieta más sana, creemos que es el momento adecuado para Liquam", considera la cofundadora. De hecho, indica que la miel cada vez se vende más, puesto que los consumidores buscan alternativas a los edulcorantes artificiales.
El Estado español es el segundo productor de miel de la UE, pero los apicultores se ven amenazados por la llegada de miel china más barata
En este contexto, sin embargo, Pacheco ve imprescindible la intervención de la administración. De hecho, a finales de 2018 el Gobierno central aprobó un decreto ley que obliga a las envasadoras de miel a indicar en la etiqueta su procedencia. "Las etiquetas de la miel no dicen nada, no se tiene que concretar ni siquiera el país; muchas ponen "Unión Europea", por ejemplo", se queja la CEO de Sonicat Systems. Y del procesamiento al que se ha sometido el alimento, ni hablar.
Una decena de personas trabajan para introducir mejoras en la máquina y hacerla apta para uso industrial. Además, "hemos encontrado una aplicación para los apicultores", que actualmente no pueden tratar su propia miel. La lucha de los apicultores va en este sentido, pero también en la necesidad de frenar la incursión china en el sector, que baja los precios y hace que producir miel sea más caro que comprarla. Un producto natural y de calidad es la esperanza que les queda.