Es allí donde revisamos la prensa del día, donde nos tomamos el mejor café y donde nos saludan por nuestro nombre. Es allí donde cogemos fuerzas con un almuerzo a media mañana, donde hemos cerrado un acuerdo comercial, donde nos relajamos después de una intensa jornada laboral con los amigos. Es allí donde nos hemos confesado mil secretos. Es nuestro respiro, como una segunda casa, nuestro punto de (re)encuentro. Somos un país de bares. ¿Lo seguiremos siendo, a pesar de las mascarillas y los geles hidroalcohólicos?
Ponemos cifras al evidente significado emocional que tiene la hostelería para nosotros. Las Islas Baleares es la autonomía que tiene más bares y restaurantes por habitante: hay uno por cada 134 isleños. El País Valencià tiene 165 por cabeza y Catalunya, 186 (la media española es de 178). En número total de restaurantes, Catalunya es la reina estatal, con 15.031 -seguido de Andalucía, con 11.307, y del País Valencià, con 10.548. Cifras similares las vemos al total de bares: después de Andalucía, con 34.615, figura Catalunya con 25.645 bares y el País Valencià, con 19.554. Son datos del informe Alimentación en España de 2019, que elabora anualmente Mercasa y el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación.
Las Islas Baleares es la autonomía que tiene más bares y restaurantes por habitante: hay uno por cada 134 isleños. El País Valencià tiene 165 por cabeza y Catalunya, 186
En la fase 0 de la desescalada ya empezamos a ver personas disfrutando de sus franjas horarias de paseo con un café take-away a la mano o con una lata de cerveza de bar (que no de supermercado), cuando no una pizza para cenar y para celebrar la vida encomendándose al restaurante que mejor las hace del barrio, lejos de los precocinados y de las franquicias. Ahora bien, la importancia real de los bares quedó muy patente a partir de la fase 1: después de dos meses sin tomarnos el café o la cervecita sentados en la calle, las terrazas se han llenado de reencuentros hasta el punto que, en determinados momentos, es tarea difícil encontrar una mesa vacía. Anuncios de la televisión nos han invitado a tomar una caña allí donde nos tomamos la última y los ayuntamientos se han sumado a ese llamamiento para evitar que caigan los bares.
En el País Valencià abrió cerca de un 1,5% de los establecimientos de hostelería en la fase 0; se incrementó hasta el 12% en la fase 1; la fase 2 arrancó con cerca de un 25%, y previsiblemente acabará con cerca del 90% (abrirán todos excepto los locales más pequeños, los que no tienen ni terraza ni barra, que sólo puede utilizarse a partir de la fase 3). Son datos que aporta el presidente de la Federación Empresarial de Hostelería de Valencia (FEHV), Manuel Espinar. En Catalunya, el presidente de la Federación Intercomarcal de Hostelería, Restauración y Turismo (FIHRT), Pere Santos, no concreta cifras pero dice que en las zonas de interior y en los pueblos pequeños los establecimientos han abierto "de forma mayoritaria" y que tardarán más los hoteles destinados al turismo.
En Valencia están "funcionando relativamente bien" los locales de los "barrios populares" porque "ha calado dentro de la sociedad el concepto de proximidad"
Igualmente, en València el dibujo va por zonas. Espinar asegura que lo están sufriendo más el centro de la ciudad porque "no hay turismo y las oficinas están cerradas porque la gente está teletrebajando". En cambio, sostiene que están "funcionando relativamente bien" los locales de los "barrios populares" -como Sant Marcel·lí o Patraix- porque "ha calado dentro de la sociedad el concepto de proximidad, de consumir en el bar del barrio". También sostiene que están teniendo buena respuesta los establecimientos del litoral por "las ganas de playa".
¿Gusta la respuesta de las Administraciones?
Más satisfacción con la empatía de los ayuntamientos que con la del Gobierno español. En grandes capitales como Barcelona, Alcaldía ha aprobado un decreto -ratificado en el pleno por unanimidad- que permite ampliar el espacio de las terrazas y rebaja las tasas en un 75% durante 2020; en sólo cinco días, recibieron más de 1.000 peticiones de establecimientos de hostelería. En València todavía han ido más allá: el Ayuntamiento ha suspendido la tasa de las terrazas durante todo el año (un total de 10 meses), que calculan que supondrá una ayuda indirecta de unos tres millones de euros. Además, el consistorio valenciano permite ampliar las terrazas de forma puntual, mientras duren las medidas especiales de seguridad, sobre las plazas de aparcamiento de la calzada (excepto zona azul o naranja, plazas para personas con diversidad funcional, para vehículos autorizados y zonas de carga y descarga), en zonas verdes y en plazas.
Sobre la respuesta de la Administración, el catalán Santos da una de cal y otra de arena. "En esta ocasión el Gobierno ha actuado de manera más efectiva ayudando los trabajadores con los ERTE respecto a la crisis de 2008. Entonces se dejó a todo el mundo colgado, tanto a empresas como trabajadores. Se han preocupado de que la gente no se quedara sin cobrar nada", valora como nota positiva. En cambio, no le gusta el sistema de los créditos ICO: "Esto no son ayudas. Es una arma de doble corte: puede ir muy bien ahora para salir de la situación, pero de aquí a un año o dos, cuando se tenga que devolver la ayuda, ¡ya hablaremos!". Sostiene que se tendrían que haber dado "ayudas directas, cómo han hecho en otros países, y no préstamos", y se muestra muy crítico con el papel de los bancos, que cree que se beneficiarán a expensas de las pymes: "No nos engañemos. Esto de los ICO es una oportunidad de hacer negocio para los bancos. Dijeron que serían al 1,5% y ha habido casos a los cuales les han cobrado hasta un 4%. No veo correcto este diferencial. Se tendría que haber pedido a los bancos los 60.000 millones de euros que se les dio hace tiempo para ayudar a las empresas a coste cero. Sería una manera de devolver los céntimos que todos les dimos a ellos".
Pere Santos (FIHRT): "No nos engañemos. Esto de los ICO es una oportunidad de hacer negocio para los bancos"
Por otro lado, el valenciano Espinar subraya que la hostelería está "en la zona 0 de la crisis de la Covid-19" y sentencia: "Somos el sector más perjudicado". Lamenta que la respuesta del Gobierno central "sigue siendo muy ligera" y demanda "un Pla Marshall para todo el sector de la hostelería", del cual cita "los tres grandes pilares": "la alta gastronomía, el ocio nocturno y el resto de la gastronomía". "Necesitamos exoneraciones de impuestos, bajar el IVA, políticas de acompañamiento... no se ha hecho nada, sólo las exoneraciones de las terrazas del Ayuntamiento de València y subvenciones de la Generalitat Valenciana que aún no se han recibido y se ha tenido que levantar la persiana sin ellas", critica. Sobre los ICO, Espinar pide que se hagan "microcréditos de hasta 25.000 euros con la garantía directa del Estado" porque asegura que a los actuales "no puede acceder más del 80% de la hostelería porque exige un rating muy generalista que hace inviable que con los balances de este sector" puedan "acceder a esa financiación. Tenemos la sensación de estar en la cuneta", suspira.
¿Han subido los precios?
Dos casos. La clienta habitual de una churreria de Alicante celebra la apertura de las terrazas y lo hace, de buena mañana, pidiéndose allí su café con leche con sus tres porras de siempre. A la hora de pagar, ya tiene los dos euros de siempre preparados, pero la propietaria la intercepta: "Ahora son dos con veinte. Hemos tenido que subir un poco los precios". El 'cremaet' en otro bar de toda la vida también pasa de 1.20 a 1.50 euros. Son incrementos que ahora se justifican por las limitaciones de espacio y los meses de cierre; a los clientes, a pesar de esto, les genera la duda de si se mantendrán con el tiempo. ¿Han subido los precios de la hostelería? ¿Los precios de antes eran excesivamente bajos?
Espinar (FEHV): "Necesitamos exoneraciones de impuestos, bajar el IVA, políticas de acompañamiento... no se ha hecho nada, sólo las exoneraciones de las terrazas del Ayuntamiento de Valencia"
"Estábamos consumiendo barato, algunos han subido un poco porque tienen que recuperar y porque trabajan con márgenes muy pequeños. Pero las subidas no son muy importantes", sostiene el presidente de la FIHRT, Pere Santos. Sin embargo, destaca que hay lugares donde se han abaratado los precios "de manera escandalosa" con la crisis del coronavirus y pone el ejemplo mediático de las sartenes a seis euros a Las Ramblas de Barcelona. "Esto tampoco es bueno. Quieren recuperar clientela, pero para mí es una política equivocada, yo no lo haría en mi restaurante. Creo que el público no se tiene que ganar por el precio, sino por la calidad, por la innovación, por la diferenciación... Si un producto lo vendías a 10 euros y ahora lo ofreces por 2 euros, generas desconfianza. O antes me estabas robando, o ahora es muy malo", opina.
Santos rescata la queja tópica de que "una Coca-cola vale 50 céntimos en el supermercado, mientras que en el bar se paga a 1,50": "La gente no ve la inversión que se hace para montar un negocio, los gastos de personal... todo. El beneficio es muy pequeño, no soy partidario de las rebajas de precio". Y compara los precios con otro oficio: "Un electricista te cobra el material y los tiempos de la mano de obra. Nosotros no, lo ponemos todo en el precio del producto, allí está todo incluido". Sostiene que, habitualmente, los establecimientos que apuestan por "precios muy bajos", "al cabo de un tiempo no se pueden ganar la vida y cierran", pero "ya han hecho daño a toda la competencia, porque han reventado el precio".
Por su parte, el presidente de la FEHV, Manuel Espinar, dice que aunque vemos las terrazas llenas, "el ticket medio es muy bajo": "Nos tenemos que fijar no sólo en las terrazas ocupadas, sino en que hay encima la mesa y en los tiempos que está el cliente ocupándola. Nos cuesta muchísimo cubrir los costes fijos y variables, llegar al umbral de rentabilidad del negocio. Pero ¡benditos los clientes que vienen! Los peores clientes son los que no vienen". Añade que, aunque les está costando "arrancar", "se tiene que mover la economía": "No podemos tener los establecimientos tanto tiempo cerrados. Se tiene que evidenciar que hay que empezar a trabajar dentro de una normalidad".
Con todo, Espinar observa que "tiene dudas de que los precios hayan subido" y afirma que "la mayoría de los locales han mantenido los precios y están haciendo ofertas". Explica que el País Valencià "siempre ha tenido los precios de hostelería más bajos" del Estado español, aunque con el tiempo, ha apostado por la calidad y hoy tiene "un nivel medio-alto" que ha incrementado los precios "progresivamente". Aún así, todavía está "por debajo de la media estatal".
"La gente tenía ganas de bar"
Santos y Espinar coinciden en decir que la respuesta de la ciudadanía ha sido, a pesar de los miedos iniciales, muy positiva. "La gente tenía ganas de bar, de restaurante, de consumir en la terraza...", sostiene el valenciano. "La ciudadanía se siente liberada, lo deseábamos todo el mundo. Estábamos locos por tomarnos algo en una cerveza. Yo fui a una terraza el primer día que se podía. Somos cultura de estar en la calle, con la gente, en definitiva, con la tribu", añade el catalán.
Espinar es cauto y dice que aunque "algunos grupos se han olvidado de que estamos en una pandemia", "el miedo está instaurado en la sociedad". A esto suma la crisis económica, que cree que "se está reflejando en el consumo". Santos es más optimista y valora que ahora la hostelería se encara "al buen tiempo", aunque asume que el gasto en las mesas "dependerá mucho de los recursos de la gente, puesto que quedan muchos con ERTE y con sueldos muy bajos".
Espinar cierra agradeciendo "la respuesta de la sociedad": "Ha estado a nuestro lado, apoyándonos". Y considera que con esta crisis "se ha evidenciado la importancia que tiene la hostelería por su transversalidad", puesto que "ha arrastrado a muchas empresas a ERTE y a cierres porque se dedicaban exclusivamente" en este sector. "El sector turístico es un 14,5% del PIB estatal, y de ese porcentaje, el 7% lo representa la hostelería. Si sumamos todo el PIB indirecto, que es el de todos los canales HORECA, llegamos a un 26%, un cuarto del PIB español", argumenta. Datos que revelan la importancia económica de un sector que, como dicen y ya sabíamos, forma parte de nuestra cultura mediterránea.