Un restaurant és, també, una empresa

Em sembla recordar que he parlat en algun article precedent sobre un fet que em sembla horripilant. Resulta que Catalunya és líder en establiments d’hostaleria. Líder en quin àmbit geogràfic? Doncs resulta que si ens comparem amb França, ho som. I de llarg. També amb Itàlia. Però, parin atenció, superem a Espanya! Jo recordo que, quan era petit, es feia befa que a Madrid la gent sempre estigués al bar mentre nosaltres treballàvem. Inclús hi havia un acudit que deia que allò que nosaltres anomenem “tasca” -una feina determinada-, a Espanya és sinònim de “bar”. Doncs bé, el tema forma part del passat -com tantes coses a casa nostra-.

Si vols saber-ne més

 

   

Xavier Roig-Quan tots fem abaixar els salaris

Però més enllà d’aquesta consideració social està la individual del restaurador, l’individu que serveix menjars. I no només ho fa de manera que deixa els clients satisfets, sinó que, a més, ho fa durant un llarg període de temps. Perquè, agradi o no, és la seva obligació. Resulta estrany i excepcional a Catalunya comptar amb bons restaurants que s’hagin traspassat de generació en generació. Però el més preocupant és que considerem normal que un xef -que sigui, al mateix temps, propietari de l’establiment- plegui dient que el restaurant no és viable. I, malgrat tot, se’l continua considerant un cuiner de fama. Disculpin, un cuiner públic o exerceix o no és cuiner -fora dels arrossos que faci amb la família els caps de setmana-. 

"El més preocupant és que considerem normal que un xef plegui dient que el restaurant no és viable"

La proliferació excessiva d’establiments d’hostaleria a casa nostra no és res més que un bon exemple d’irresponsabilitat. De manca de professionalitat. Resulta que, entre nosaltres, considerem que algú que, a casa, cuina bé, pot obrir un establiment públic. Deixant de banda el que es considera cuinar bé -a mi m’han convidat a cases (“vine a dinar que X cuina un rostit excepcional”) on el menjar no valia res-, està el menyspreu a la professionalitat.

Un restaurant és molt més que saber cuinar bé mitja dotzena de plats en privat. Hi ha l’organització -cuinar molts plats, al mateix temps i en un molt curt període temps-, l’hospitalitat, la gestió de les compres, la gestió de la sala... i, el més transcendental, la gestió econòmica. Si un restaurant ha de plegar per pèrdua de diners, estem davant d’un fracàs. Perquè l’obligació empresarial d’un restaurador és que el restaurant doni servei als clients. Si no té prou clients satisfets és que ha fracassat. El continu fracàs que vivim –la contínua obertura i tancament de locals- és, de fet, conseqüència del que he esmentat: un excés de locals en competència que s’ofeguen uns als altres. I és que tothom s’hi veu amb cor. L’excés d’oferta crida els no professionals. 

"L’obligació empresarial d’un restaurador és que el restaurant doni servei als clients. Si no té prou clients satisfets és que ha fracassat"

Però també hi juga l’administració pública -sobretot els ajuntaments-, que darrere d'una remodelació de la via pública per fer-la de vianants -maleïdes illes on els cotxes estan prohibits!- només hi veuen espai per instal·lar-hi terrasses. I també hi compta una aplicació laxa de la regulació laboral i sanitària. Les inspeccions són una fal·làcia. Si jo fos inspector i comencés a mirar bars i restaurants de, posem per cas, un carrer qualsevol de l’Eixample, abans del migdia n’hauria tancat mitja dotzena. Però això no té lloc, esclar. 

Finalment, tenim el protagonista principal. El client. Principalment, en bars i cafeteries. Que, altre cop a casa nostra, és mediocre. S’ha acostumat a pagar poc encara que el servei sigui dolent -perquè està mal pagat i, per això, només accepten dur-lo a terme els immigrants-. La diferència entre un client barceloní i un de parisenc, o milanès, és que el d’aquí prefereix prendre’s al dia tres cafès a euro i mig, i els francesos i italians en prenen només un, a quatre euros. Perquè allí, que les cadires siguin d’una certa categoria, que el cambrer vagi ben vestit, et tracti amb educació i parli el teu idioma, són fets indiscutibles. Aquí no. La mateixa regla serveix per als restaurants. La gent surt massa a sopar fora. I, per contra, vol mantenir el pressupost mensual domèstic a règim. En definitiva: mediocritat insolvent. 

"El client s’ha acostumat a pagar poc encara que el servei sigui dolent"

Podríem resumir que, atès que Déu no juga als daus, les coses tenen lloc perquè hi ha una explicació. I en el cas català, s’hi barregen un excés d’oferta -que demana mà d’obra poc qualificada i educada-, un client que s’ha acostumat a la mediocritat -pobrets, però alegrets- i una administració que facilitat tot aquest muntatge. Un panorama desolador, propi de país escassament orientat a fer feina productiva. En una frase? Intrusisme administrativament tolerat i potenciat per una clientela poc exigent.