Un restaurante es, también, una empresa

Me parece recordar que he hablado en algún artículo precedente sobre un hecho que me parece horripilante. Resulta que Catalunya es líder en establecimientos de hostelería. ¿Líder en qué ámbito geográfico? Pues resulta que si nos comparamos con Francia, lo somos. Y de largo. También con Italia. Pero, presten atención, ¡superamos a España! Yo recuerdo que, cuando era pequeño, se hacía burla de que en Madrid la gente siempre estuviera en el bar mientras nosotros trabajábamos. Incluso había un chiste que decía que aquello que nosotros llamamos "tasca" -un trabajo determinado-, en España es sinónimo de "bar". Pues bien, el tema forma parte del pasado -como tantas cosas en nuestra casa-.

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Pero más allá de esta consideración social está la individual del restaurador, el individuo que sirve comidas. Y no solo lo hace de manera que deja a los clientes satisfechos, sino que, además, lo hace durante un largo período de tiempo. Porque, guste o no, es su obligación. Resulta extraño y excepcional en Catalunya contar con buenos restaurantes que se hayan traspasado de generación en generación. Pero lo más preocupante es que consideremos normal que un chef -que sea, al mismo tiempo, propietario del establecimiento- se retire diciendo que el restaurante no es viable. Y, a pesar de todo, se le sigue considerando un cocinero de fama. Disculpen, un cocinero público o ejerce o no es cocinero -fuera de los arroces que haga con la familia los fines de semana-.

"Lo más preocupante es que consideremos normal que un chef se marche diciendo que el restaurante no es viable"

La proliferación excesiva de establecimientos de hostelería en nuestro país no es más que un buen ejemplo de irresponsabilidad. De falta de profesionalidad. Resulta que, entre nosotros, consideramos que alguien que, en casa, cocina bien, puede abrir un establecimiento público. Dejando de lado lo que se considera cocinar bien -a mí me han invitado a casas (“ven a comer que X cocina un asado excepcional”) donde la comida no valía nada-, está el menosprecio a la profesionalidad.

Un restaurante es mucho más que saber cocinar bien media docena de platos en privado. Está la organización -cocinar muchos platos, al mismo tiempo y en un muy corto período de tiempo-, la hospitalidad, la gestión de las compras, la gestión de la sala, ... y, lo más trascendental, la gestión económica. Si un restaurante tiene que cerrar por pérdida de dinero, estamos ante un fracaso. Porque la obligación empresarial de un restaurador es que el restaurante dé servicio a los clientes. Si no tiene suficientes clientes satisfechos es que ha fracasado. El continuo fracaso que estamos viviendo –la continua apertura y cierre de locales- es, de hecho, consecuencia de lo que he mencionado: un exceso de locales en competencia que se ahogan unos a otros. Y es que todo el mundo se ve con valor. El exceso de oferta llama a los no profesionales. 

"La obligación empresarial de un restaurador es que el restaurante dé servicio a los clientes. Si no tiene suficientes clientes satisfechos es que ha fracasado"

Pero también juega un papel la administración pública -sobre todo los ayuntamientos-, que detrás de una remodelación de la vía pública para hacerla peatonal -¡malditas islas donde los coches están prohibidos!- solo ven espacio para instalar terrazas. Y también cuenta una aplicación laxa de la regulación laboral y sanitaria. Las inspecciones son una falacia. Si yo fuera inspector y empezara a mirar bares y restaurantes de, pongamos por caso, una calle cualquiera del Eixample, antes del mediodía habría cerrado media docena. Pero eso no ocurre, claro.

Finalmente, tenemos al protagonista principal. El cliente. Principalmente, en bares y cafeterías. Que, otra vez en nuestra casa, es mediocre. Se ha acostumbrado a pagar poco aunque el servicio sea malo -porque está mal pagado y, por eso, solo aceptan llevarlo a cabo los inmigrantes-. La diferencia entre un cliente barcelonés y uno parisino, o milanés, es que el de aquí prefiere tomarse al día tres cafés a euro y medio, y los franceses e italianos toman solo uno, a cuatro euros. Porque allí, que las sillas sean de una cierta categoría, que el camarero vaya bien vestido, te trate con educación y hable tu idioma, son hechos indiscutibles. Aquí no. La misma regla sirve para los restaurantes. La gente sale demasiado a cenar fuera. Y, por contra, quiere mantener el presupuesto mensual doméstico a régimen. En definitiva: mediocridad insolvente.

"El cliente se ha acostumbrado a pagar poco aunque el servicio sea malo"

Podríamos resumir que, dado que Dios no juega a los dados, las cosas ocurren porque hay una explicación. Y en el caso catalán, se mezclan un exceso de oferta -que demanda mano de obra poco cualificada y educada-, un cliente que se ha acostumbrado a la mediocridad -pobrecitos, pero contentos- y una administración que facilita todo este montaje. Un panorama desolador, propio de un país escasamente orientado a realizar trabajo productivo. ¿En una frase? Intrusismo administrativamente tolerado y potenciado per una clientela poco exigente.