Enraonant amb Toni Massanés: "S’ha banalitzat la gastronomia com un fet hedonista i cultural"

Ignoro si la ubicació de la Fundació Alícia -al Món Sant Benet, a Sant Fruitós de Bages- es veu influenciada pel lema ora et labora, que resumeix, de forma molt breu, la regla de Sant Benet. L’entorn és agradabilíssim, com correspon a una ubicació monàstica. Això permet als empleats de la fundació treballar de manera discreta, però continuada i intensa. La Fundació Alícia forma part de la Fundació Catalunya la Pedrera, on el Monestir de Sant Benet està integrat. Aquest monestir no va sobreviure a la primera espoliació arran de la desamortització de Mendizábal (1836), però sí a la gran espoliació que va tenir lloc sobre tot el sistema de caixes català, que va començar el 2008 i que va fulminar, amb la passivitat de les nostres autoritats, el que constituïa el 50% del sistema financer català. El cas és que aquest bocí de territori, gràcies a la Fundació Catalunya la Pedrera -que té els orígens en les contribucions de Caixa Manresa, Caixa Catalunya i Caixa Tarragona- es va salvar de la crema i ha sobreviscut amb l’esforç de gent del país. I és molt d’agrair la feina feta.

En Toni Massanés és un apassionat de la seva feina, i la Fundació Alícia és resultat d’una trajectòria professional, però també d’una determinada concepció del món. Es dedica a la gastronomia des que va sortir de Berga -on viu actualment- per anar a estudiar a Barcelona. A l’inici, per fer ciències físiques. Al cap de poc temps, per estudiar cuina a Barcelona i a Tolosa de Llenguadoc. Però només com una etapa més. La seva passió ha consistit a barrinar sobre el món de la gastronomia des d’un vessant intel·lectual. I si la intel·lectualitat consisteix a intentar donar resposta a qüestions fosques o enrevessades, en Toni Massanés no ha fet curt. La pregunta que l’ha perseguit sempre, i que encara ho fa, és complexa: què és el que fa que el menjar sigui bo? 

Digues-m’ho tu, que ets l’especialista! 

Molt complicat de respondre. Són múltiples els mecanismes que fan que ens agradin determinades coses. Uns són físics, evidentment. El contingut dels aliments ens provoca plaer o rebuig. Però hi ha tot un reguitzell de fets històrics i culturals que han anat personalitzant el nostre paladar. El dels humans, vull dir. Per això la manera de menjar d’un indonesi té poc a veure amb la d’un esquimal. Les necessitats històriques i l’entorn han conformat diferents maneres de viure, de sobreviure i d’entendre la vida a cada racó del món. 

O sigui que hem de recórrer, un cop més, a Josep Pla: la cuina d’un país és el seu paisatge posat a la cassola. 

En Vázquez Montalban ho va sàviament allargar agafant-se a l’article que havia escrit Unamuno l’any 1933: País, paisaje y paisanaje. És a dir, el país posat a la cassola i transformat per la manera de ser de cada indret. Aquest fet importantíssim ens avisa que la cuina d’un país concentra, en l’alimentació, la seva història, el seu entorn, les misèries i riqueses que l’han acompanyat al llarg dels segles, les influències, les guerres, les festes... Per això viatjar sense tenir en compte la cuina del país que es visita és una forma de menyspreu cultural.

"Viatjar sense tenir en compte la cuina del país que es visita és una forma de menyspreu cultural"

Al meu entendre, planificar els àpats del viatge per aprofundir en el coneixement del país és fonamental. 

I tant! Perquè el menjar és cultura. I la gastronomia d’un país, la seva cuina, és part de la seva idiosincràsia i la seva història. Obviar aquest fet és com ignorar l’art, l’arquitectura i tots els vestigis que un indret ens pugui oferir. 

I és així com la gent d’un país s’injecta de la seva cultura i de la seva llengua a l’escola i a la família. El paladar s’educa, sobretot, a casa. Bé, ha estat així fins fa un temps. Tot això s’ha capgirat d’una manera tremenda. El nostre paladar, el de tot el món, però el català especialment, està degradant-se i uniformitzant-se a unes velocitats que fan voltar el cap. Partíem d’un nivell molt alt -una de les millors cuines del món-. Abans es cuinava sempre a casa -la sortida al restaurant era excepcional-. I la llar era l’escola on s’aprenia el gust d’unes preparacions que, pel simple fet de defensar la supervivència al llarg dels segles, havien esdevingut bones i agradables per necessitat. 

Ja. Menjar ha de causar plaer; altrament, moriríem. Entenc que el paladar s’educa a casa i queda marcat per sempre. Com la llengua materna. Per molts idiomes que estudiïs després, el que has mamat queda estampat sobre pedra. 

Una cosa així. Un individu mirava l’altre i observava que s'estava menjant una cosa i no es moria ni es posava malalt. Doncs, aleshores, ell també ho menjava. Qui diu un individu, diu una mestressa de casa a qui li passaven una recepta, una manera de preparar el menjar; ella el millorava, etc. Ep, i tot això amb els elements disponibles que hi havia. Que sovint eren escassos... 

Toni Massanés, director general de la Fundació Alícia | Cedida

Sempre he pensat que la bona cuina prové d’una certa gasiveria dels mitjans. Massa abundància no fa aguditzar la imaginació. Però tu deies que tot això està canviant... 

Efectivament. Els menjars preparats, els productes que no són propers i que la propaganda ens estimula a menjar... El consum de fruita i verdures del país està baixant en favor d’altres que ens semblen més exòtics i atractius. El peix? En consumíem en grans quantitats, variat i local. Ara es prefereix, per exemple, el salmó fresc que és d’importació i de viver. La propaganda dels productes que estan substituint als nostres és una tasca constant i en la que els productors -països, multinacionals, etc.- hi han esmerçat molts diners des de fa molts anys. Nosaltres, no sé per què, estem deixant perdre una de les millors cuines del món!

Sens dubte. I això afecta a tota Europa. França també se’n ressent. Itàlia, però, continua resistint... 

Itàlia resisteix i exporta cultura gastronòmica perquè conjumina una pràctica diària i a la gent li agrada parlar de menjar i planificar els bons àpats -allí, una festa, una trobada, no és res sense un bon àpat-. Sobretot compten amb una figura bàsica estesa per tot el territori: la restauració de classe mitjana. Et pots menjar el producte del país, preparat de diverses maneres per tot arreu -osterie, trattorie, etc.-. Sense classe mitjana, en tots els àmbits en què es vulgui tenir envergadura, no funciona res.

"Sense classe mitjana, en tots els àmbits en què es vulgui tenir envergadura, no funciona res"

És cert. En una altra àrea, Itàlia ha pogut crear Ferrari, Maserati, Lamborghini, etc., perquè tenia una indústria de l’automòbil de caràcter normalitzat i regular pensada per a la classe mitjana. Les excepcionalitats, encara que no les consumeixi ella, no sobreviuen sense la classe mitjana. 

Exacte. Amb la restauració succeeix el mateix. Aquesta xarxa de milers i milers de cuiners tradicionals accessibles manté els proveïdors de proximitat, el producte fresc... I tot combinat amb el fet que els italians tenen una indústria agroalimentària importantíssima. S’ho han treballat i ho han posat en context. I li han donat prestigi. Així com, potser, la cuina francesa tingui uns orígens socials que provenen de dalt -els cuiners de l’aristocràcia van haver d’espavilar-se i influir en els gustos burgesos-, la d’Itàlia és merament popular i la burgesia els ha adoptat. 

Això podria ser així a Catalunya! Tenim tots els ingredients. Jo crec que ens falta aquesta classe mitjana gastronòmica que dius i uns governants que s’ho creguin. Itàlia, això, ho té. 

Efectivament. Aquí això no acaba de quallar. L’explicació és complexa, i temo que ningú la té. És curiós com ha evolucionat la cuina pública a Catalunya. Per tot el territori. Sovint eren els traginers que en promovien l’obertura. Necessitaven indrets on aturar-se. I resulta especialment preocupant la desaparició de locals, fondes i bars en indrets molt petits. No ens adonem que constituïen el local social que, a més, en ser intergeneracional, era on realment la gent del poble convivia. Això, aquí, està morint i ningú ho atura. Potser sense pretendre-ho, era una bona aportació de la societat civil al benestar col·lectiu. Com també podria ser una bona col·laboració que les fondes dels pobles preparessin el menjar de les escoles. Garantiríem la supervivència de molts locals. Per què no? 

Ara, si et sembla bé, girem la mirada cap a l’estudiós de la cuina. Perquè el fet artístic -opinar sobre un plat ben preparat o un bon restaurant- té grans limitacions professionals. Tu ho saps, que has practicat, i encara ho fas, el periodisme gastronòmic. Parlem de la Fundació Alícia, un nom que associem amb les meravelles... 

Sí, perquè hem estat pioners al món a l’hora de crear i mantenir un centre com aquest. El nom ve de combinar els mots ALImentació i CIènciA. I això és el que fem. Abans parlàvem de les limitacions que fan que Catalunya -tot i tenir-ne els elements- no consolidi el fet alimentari i gastronòmic a l’escala que ho fan, per exemple, determinades regions italianes o franceses. Atenció, però: la indústria agroalimentària catalana representa el 25% del total de la indústria. Molt bé. Però les nostres empreses són massa petites. Per tant, una de les feines d’Alícia és incidir en la creació de cadenes de valor. Els actors -pagesos, ramaders, industrials, distribuïdors, comerços, etc.- han d’entendre que el que fan té molt de valor i, per tant, cal coordinar-ho i posar-ho en escena. Això ara no és així. Nosaltres ensenyem a les petites empreses a innovar i a ser més competitives. El programa PROFIT n’és un bon exemple. Tenim un centre d'R+D+I que és punter al món. Hem rebut premis internacionals que així ho confirmen.

Si vols saber-ne més

 

   

Enraonant amb Dionís Guiteras: "La població té una formació nul·la pel que fa als diners públics"

Jo, veient el que feu, crec que Alícia hauria de ser un referent cada cop que al país es vol desenvolupar un projecte nou. Els petits, sens dubte. Però també en els projectes grossos. 

Sí, malauradament, el país no té encara la noció que una institució del nostre tipus pot ajudar a millorar la situació globalment: qualitat, economia, etc. Una mena d’ISO de l’alimentació ajudaria, potser, a complementar les Denominacions d’Origen que, a voltes, no són suficients. 

També treballeu per a empreses de salut, pel que expliques.

Sí. Investiguem i col·laborem amb l’empresa privada per desenvolupar alimentació adequada a situacions específiques. Gent que té carències estructurals -al·lèrgies, intoleràncies, diabetis, etc.-, però també per a aquells que pateixen malalties i que no poden alimentar-se com ho fem els altres. En aquest apartat hem dut a terme avenços significatius i col·laborem amb centres mèdics i de recerca punters. Hospitals, centres de salut, empreses farmacèutiques, etc. Tenim dues grans línies d’actuació: sobre la salut alimentària, però també sobre el territori: recuperació de receptes, història, biodiversitat... També editem llibres relacionats sense perdre l’aspecte històric i cultural. Aquest és un aspecte que sempre m’ha atret. De fet, abans de formar part de la Fundació Alícia, ja vaig dirigir el Corpus de la Cuina Catalana per tal que hi hagués alguna mena de referent amb un cert to. 

Sí, però amb la gastronomia, com a fet artístic i antropològic, no n’hi ha prou. He trobat molt interessant l’Índex Alícia que intenta donar resposta a la qüestió que t’ha perseguit sempre: què és el fa que el menjar sigui bo? I trobo especialment important que les coses es quantifiquin. 

L’Índex Alícia mira de sintetitzar i quantificar les variables del fet alimentari i gastronòmic. El fet pràctic i inevitable de menjar amb la part del plaer, que sempre és subjectiu.

L'Índex Alícia | Cedida

Continuant amb la nostra visió, durant aquests anys d’experiència s’ha definit i desenvolupat el significat de cada una d’aquestes qualitats per poder materialitzar un instrument d’innovació que ajuda a analitzar i mesurar el grau d’idoneïtat de cada aliment, àpat, dieta o proposta relacionada amb l’alimentació segons el col·lectiu per a qui es treballa. És a dir, a fer que tothom (amb la seva situació i circumstàncies) mengi millor (més sa, sostenible i bo). “Què” és allò que vols fer i “qui” ens diu el destinatari final. 

És bo intentar objectivar les coses. I, perdona la tossuderia, els grans projectes alimentaris del país haurien de comptar amb la vostra opinió, com a mínim. 

Ja rebem demandes en aquest sentit. Unes triomfen i altres no. El que no volem, de cap manera, és donar el nostre marxamo sense haver-hi realment intervingut. Vull dir que alguns projectes del país podrien portar un indicatiu informant de la nostra intervenció. Però aquest no és l’objectiu. Si no hi participem realment, si no fem feina real, no volem. Seria anar contra el que promulguem. No vivim, ni hem arribat on som, gràcies a la imatge únicament.

Tornem al món de la subjectivitat. Aquesta entrevista forma part d’una sèrie de trobades que hem batejat amb el nom de Sobre espatlles de gegants. Amb qui et sents deutor pel fet de fer el que has fet i a on has arribat?

D’entrada, a la família i la llar en què em vaig criar: em van ensenyar a menjar bé i a tenir un paladar educat. A donar-li al fet de menjar la importància que té. Després, ja professionalment, he d’estar agraït al patronat de la Fundació que m’ha permès fer el que fem. Especialment a la Marta Lacambra, que sempre ens ha ajudat. En Jesús Contreras, el Jorge Wagensberg, en Ferran Adrià... Tots ells, amb tants altres, han ajudat que una sèrie d’idees esdevinguessin una realitat útil.

"Abans, l’èxit d’un establiment venia provocat per la recomanació que algú, amb una mica de coneixement i seny, feia"

Acabem. Com veus el futur de la nostra gastronomia, de la restauració, de tot això que ha fet de la nostra cuina un fet que ha sorprès el món? 

Amb preocupació. Diguem-ne que el món cultural que envoltava la gastronomia ha anat degradant-se. Els factors són diversos i complexos. Però podríem dir que s’ha banalitzat la gastronomia com un fet hedonista i cultural. Abans, l’èxit d’un establiment venia provocat per la recomanació que algú, amb una mica de coneixement i seny, feia. Això tenia lloc mitjançant articles, publicacions, etc. Avui ja no és així. I el mal ús de les xarxes socials ajuda a incrementar aquesta trajectòria degradant. Actualment, un establiment triomfa perquè un famós ha anat a menjar-hi. No importa si l’establiment és bo o dolent, ni si el famós té gens ni mica bon paladar i bon gust. 

Personalment, penso que les elits -cadascuna en el seu àmbit- haurien de merèixer un respecte. Però estem al bell mig d’una gran transformació, n’estem afectats, i això ens impedeix veure el temes amb perspectiva... Crec que la sortida passa per tornar a fer cas a les elits. No tothom sap de tot, ni en pot opinar. 

Probablement. Quina és la sortida a tot plegat? Voldria ser optimista. Especialment amb un món, el de la gastronomia i l’alimentació, que ha estat el leitmotiv de la meva vida professional. Abans s’acostumava a dir “som el que mengem”, i si no prenem cura amb les xarxes socials, correm el risc d’haver de canviar la frase a “som el que pengem”.

Aquesta és bona!

En tornant del Món Sant Benet, medito sobre tot el que hem xerrat amb en Toni Massanés: gastronomia, menjar, periodisme, recerca... I em ve al cap una frase que Indro Montanelli posava en boca de la seva mare: “Questo ragazzo, il suo mestiere lo sa!”.