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Ignoro si la ubicación de la Fundació Alícia -en el Món Sant Benet, en Sant Fruitós de Bages- se ve influenciada por el lema ora et labora, que resume, de forma muy breve, la regla de San Benito. El entorno es agradabilísimo, como corresponde a una ubicación monástica. Esto permite a los empleados de la fundación trabajar de manera discreta, pero continuada e intensa. La Fundació Alícia forma parte de la Fundació Catalunya la Pedrera, donde el Monasterio de Sant Benet está integrado. Este monasterio no sobrevivió a la primera expoliación a raíz de la desamortización de Mendizábal (1836), pero sí a la gran expoliación que tuvo lugar sobre todo el sistema de cajas catalán, que comenzó en 2008 y que fulminó, con la pasividad de nuestras autoridades, lo que constituía el 50% del sistema financiero catalán. El caso es que este trozo de territorio, gracias a la Fundació Catalunya la Pedrera -que tiene sus orígenes en las contribuciones de Caixa Manresa, Caixa Catalunya y Caixa Tarragona- se salvó de la quema y ha sobrevivido con el esfuerzo de gente del país. Y es mucho de agradecer el trabajo hecho.
Toni Massanés es un apasionado de su trabajo, y la Fundació Alícia es resultado de una trayectoria profesional, pero también de una determinada concepción del mundo. Se dedica a la gastronomía desde que salió de Berga -donde vive actualmente- para ir a estudiar a Barcelona. Al inicio, para hacer ciencias físicas. Al poco tiempo, para estudiar cocina en Barcelona y en Toulouse. Pero solo como una etapa más. Su pasión ha consistido en cavilar sobre el mundo de la gastronomía desde una vertiente intelectual. Y si la intelectualidad consiste en intentar dar respuesta a cuestiones oscuras o enrevesadas, Toni Massanés no se ha quedado corto. La pregunta que le ha perseguido siempre, y que todavía lo hace, es compleja: ¿qué es lo que hace que la comida sea buena?
¡Dímelo tú, que eres el especialista!
Muy complicado de responder. Son múltiples los mecanismos que hacen que nos gusten determinadas cosas. Unos son físicos, evidentemente. El contenido de los alimentos nos provoca placer o rechazo. Pero hay toda una retahíla de hechos históricos y culturales que han ido personalizando nuestro paladar. El de los humanos, quiero decir. Por eso la manera de comer de un indonesio tiene poco que ver con la de un esquimal. Las necesidades históricas y el entorno han conformado diferentes maneras de vivir, de sobrevivir y de entender la vida en cada rincón del mundo.
O sea que tenemos que recurrir, una vez más, a Josep Pla: la cocina de un país es su paisaje puesto en la cazuela.
En Vázquez Montalbán lo alargó sabiamente agarrándose al artículo que había escrito Unamuno en el año 1933: País, paisaje y paisanaje. Es decir, el país puesto en la cazuela y transformado por la manera de ser de cada lugar. Este hecho importantísimo nos avisa de que la cocina de un país concentra, en la alimentación, su historia, su entorno, las miserias y riquezas que lo han acompañado a lo largo de los siglos, las influencias, las guerras, las fiestas... Por eso viajar sin tener en cuenta la cocina del país que se visita es una forma de menosprecio cultural.
"Viajar sin tener en cuenta la cocina del país que se visita es una forma de menosprecio cultural"
En mi opinión, planificar las comidas del viaje para profundizar en el conocimiento del país es fundamental.
¡Y tanto! Porque la comida es cultura. Y la gastronomía de un país, su cocina, es parte de su idiosincrasia y su historia. Obviar este hecho es como ignorar el arte, la arquitectura y todos los vestigios que un lugar nos pueda ofrecer.
Y es así como la gente de un país se inyecta de su cultura y de su lengua en la escuela y en la familia. El paladar se educa, sobre todo, en casa. Bueno, ha sido así hasta hace un tiempo. Todo esto se ha invertido de una manera tremenda. Nuestro paladar, el de todo el mundo, pero el catalán especialmente, está degradándose y uniformizándose a unas velocidades que hacen girar la cabeza. Partíamos de un nivel muy alto -una de las mejores cocinas del mundo-. Antes se cocinaba siempre en casa -la salida al restaurante era excepcional-. Y el hogar era la escuela donde se aprendía el gusto de unas preparaciones que, por el simple hecho de defender la supervivencia a lo largo de los siglos, se habían vuelto buenas y agradables por necesidad.
Ya. Comer tiene que causar placer; de lo contrario, moriríamos. Entiendo que el paladar se educa en casa y queda marcado para siempre. Como la lengua materna. Por muchos idiomas que estudies después, lo que has mamado queda estampado sobre piedra.
Una cosa así. Un individuo miraba al otro y observaba que se estaba comiendo algo y no se moría ni se ponía enfermo. Pues, entonces, él también lo comía. Quien dice un individuo, dice una ama de casa a quien le pasaban una receta, una manera de preparar la comida; ella lo mejoraba, etc. Ep, y todo esto con los elementos disponibles que había. Que a menudo eran escasos...
Siempre he pensado que la buena cocina proviene de cierta escasez de medios. Demasiada abundancia no agudiza la imaginación. Pero tú decías que todo esto está cambiando...
Efectivamente. Las comidas preparadas, los productos que no son cercanos y que la propaganda nos estimula a comer... El consumo de fruta y verduras del país está bajando en favor de otros que nos parecen más exóticos y atractivos. ¿El pescado? Consumíamos en grandes cantidades, variado y local. Ahora se prefiere, por ejemplo, el salmón fresco que es de importación y de vivero. La propaganda de los productos que están sustituyendo a los nuestros es una tarea constante y en la que los productores -países, multinacionales, etc.- han invertido mucho dinero desde hace muchos años. Nosotros, no sé por qué, ¡estamos dejando perder una de las mejores cocinas del mundo!
Sin duda. Y esto afecta a toda Europa. Francia también se resiente. Italia, sin embargo, sigue resistiendo...
Italia resiste y exporta cultura gastronómica porque conjuga una práctica diaria y a la gente le gusta hablar de comida y planificar las buenas comidas -allí, una fiesta, un encuentro, no es nada sin una buena comida-. Sobre todo, cuentan con una figura básica extendida por todo el territorio: la restauración de clase media. Te puedes comer el producto del país, preparado de diversas maneras por todas partes -osterie, trattorie, etc.-. Sin clase media, en todos los ámbitos en que se quiera tener envergadura, no funciona nada.
"Sin clase media, en todos los ámbitos en que se quiera tener envergadura, no funciona nada"
Es cierto. En otra área, Italia ha podido crear Ferrari, Maserati, Lamborghini, etc., porque tenía una industria del automóvil de carácter normalizado y regular pensada para la clase media. Las excepcionalidades, aunque no las consuma ella, no sobreviven sin la clase media.
Exacto. Con la restauración sucede lo mismo. Esta red de miles y miles de cocineros tradicionales accesibles mantiene a los proveedores de proximidad, el producto fresco... Y todo combinado con el hecho de que los italianos tienen una industria agroalimentaria importantísima. Se lo han trabajado y lo han puesto en contexto. Y le han dado prestigio. Así como, quizás, la cocina francesa tenga unos orígenes sociales que provienen de arriba -los cocineros de la aristocracia tuvieron que espabilarse e influir en los gustos burgueses-, la de Italia es meramente popular y la burguesía los ha adoptado.
¡Esto podría ser así en Catalunya! Tenemos todos los ingredientes. Yo creo que nos falta esa clase media gastronómica que dices y unos gobernantes que se lo crean. Italia, esto, lo tiene.
Efectivamente. Aquí esto no acaba de cuajar. La explicación es compleja, y temo que nadie la tiene. Es curioso cómo ha evolucionado la cocina pública en Catalunya. Por todo el territorio. A menudo eran los transportistas quienes promovían su apertura. Necesitaban lugares donde detenerse. Y resulta especialmente preocupante la desaparición de locales, fondas y bares en lugares muy pequeños. No nos damos cuenta de que constituían el local social que, además, al ser intergeneracional, era donde realmente la gente del pueblo convivía. Esto, aquí, está muriendo y nadie lo detiene. Quizás sin pretenderlo, era una buena aportación de la sociedad civil al bienestar colectivo. Como también podría ser una buena colaboración que las fondas de los pueblos prepararan la comida de las escuelas. Garantizaríamos la supervivencia de muchos locales. ¿Por qué no?
Ahora, si te parece bien, giremos la mirada hacia el estudioso de la cocina. Porque el hecho artístico -opinar sobre un plato bien preparado o un buen restaurante- tiene grandes limitaciones profesionales. Tú lo sabes, que has practicado, y aún lo haces, el periodismo gastronómico. Hablemos de la Fundació Alícia, un nombre que asociamos con las maravillas...
Sí, porque hemos sido pioneros en el mundo a la hora de crear y mantener un centro como este. El nombre viene de combinar las palabras ALImentación y CIenciA. Y esto es lo que hacemos. Antes hablábamos de las limitaciones que hacen que Catalunya -a pesar de tener los elementos- no consolide el hecho alimentario y gastronómico a la escala que lo hacen, por ejemplo, determinadas regiones italianas o francesas. Atención, sin embargo: la industria agroalimentaria catalana representa el 25% del total de la industria. Muy bien. Pero nuestras empresas son demasiado pequeñas. Por lo tanto, una de las tareas de Alícia es incidir en la creación de cadenas de valor. Los actores -campesinos, ganaderos, industriales, distribuidores, comercios, etc.- deben entender que lo que hacen tiene mucho valor y, por lo tanto, hay que coordinarlo y ponerlo en escena. Esto ahora no es así. Nosotros enseñamos a las pequeñas empresas a innovar y a ser más competitivas. El programa PROFIT es un buen ejemplo. Tenemos un centro de I+D+i que es puntero en el mundo. Hemos recibido premios internacionales que así lo confirman.
Yo, viendo lo que hacéis, creo que Alícia debería ser un referente cada vez que en el país se quiera desarrollar un proyecto nuevo. Los pequeños, sin duda. Pero también en los proyectos grandes.
Sí, desgraciadamente, el país no tiene todavía la noción de que una institución de nuestro tipo puede ayudar a mejorar la situación globalmente: calidad, economía, etc. Una especie de ISO de la alimentación ayudaría, quizás, a complementar las Denominaciones de Origen que, a veces, no son suficientes.
También trabajáis para empresas de salud, por lo que explicas.
Sí. Investigamos y colaboramos con la empresa privada para desarrollar alimentación adecuada a situaciones específicas. Gente que tiene carencias estructurales -alergias, intolerancias, diabetes, etc.-, pero también para aquellos que sufren enfermedades y que no pueden alimentarse como lo hacemos los demás. En este apartado hemos llevado a cabo avances significativos y colaboramos con centros médicos y de investigación punteros. Hospitales, centros de salud, empresas farmacéuticas, etc. Tenemos dos grandes líneas de actuación: sobre la salud alimentaria, pero también sobre el territorio: recuperación de recetas, historia, biodiversidad... También editamos libros relacionados sin perder el aspecto histórico y cultural. Este es un aspecto que siempre me ha atraído. De hecho, antes de formar parte de la Fundació Alícia, ya dirigí el Corpus de la Cocina Catalana para que hubiera alguna clase de referente con un cierto tono.
Sí, pero con la gastronomía, como hecho artístico y antropológico, no es suficiente. He encontrado muy interesante el Índice Alícia que intenta dar respuesta a la cuestión que te ha perseguido siempre: ¿qué es lo que hace que la comida sea buena? Y encuentro especialmente importante que las cosas se cuantifiquen.
El Índice Alícia trata de sintetizar y cuantificar las variables del hecho alimentario y gastronómico. El hecho práctico e inevitable de comer con la parte del placer, que siempre es subjetivo.
Continuando con nuestra visión, durante estos años de experiencia se ha definido y desarrollado el significado de cada una de estas cualidades para poder materializar un instrumento de innovación que ayuda a analizar y medir el grado de idoneidad de cada alimento, comida, dieta o propuesta relacionada con la alimentación según el colectivo para quien se trabaja. Es decir, a hacer que todo el mundo (con su situación y circunstancias) coma mejor (más sano, sostenible y bueno). “Qué” es aquello que quieres hacer y “quién” nos dice el destinatario final.
Es bueno intentar objetivar las cosas. Y, perdona la tozudez, los grandes proyectos alimentarios del país deberían contar con vuestra opinión, como mínimo.
Ya recibimos demandas en este sentido. Unas triunfan y otras no. Lo que no queremos, de ninguna manera, es dar nuestro marchamo sin haber intervenido realmente. Quiero decir que algunos proyectos del país podrían llevar un indicativo informando de nuestra intervención. Pero este no es el objetivo. Si no participamos realmente, si no hacemos trabajo real, no queremos. Sería ir contra lo que promulgamos. No vivimos, ni hemos llegado donde estamos, gracias a la imagen únicamente.
Volvamos al mundo de la subjetividad. Esta entrevista forma parte de una serie de encuentros que hemos bautizado con el nombre de Sobre hombros de gigantes. ¿Con quién te sientes deudor por el hecho de hacer lo que has hecho y a dónde has llegado?
De entrada, a la familia y el hogar en que me crié: me enseñaron a comer bien y a tener un paladar educado. A darle al hecho de comer la importancia que tiene. Después, ya profesionalmente, tengo que estar agradecido al patronato de la Fundació que me ha permitido hacer lo que hacemos. Especialmente a Marta Lacambra, que siempre nos ha ayudado. Jesús Contreras, Jorge Wagensberg, Ferran Adrià... Todos ellos, con tantos otros, han ayudado a que una serie de ideas se convirtieran en una realidad útil.
"Antes, el éxito de un establecimiento venía provocado por la recomendación que alguien, con un poco de conocimiento y sensatez, hacía"
Acabemos. ¿Cómo ves el futuro de nuestra gastronomía, de la restauración, de todo esto que ha hecho de nuestra cocina un hecho que ha sorprendido al mundo?
Con preocupación. Digamos que el mundo cultural que rodeaba la gastronomía ha ido degradándose. Los factores son diversos y complejos. Pero podríamos decir que se ha banalizado la gastronomía como un hecho hedonista y cultural. Antes, el éxito de un establecimiento venía provocado por la recomendación que alguien, con un poco de conocimiento y sensatez, hacía. Esto tenía lugar mediante artículos, publicaciones, etc. Hoy ya no es así. Y el mal uso de las redes sociales ayuda a incrementar esta trayectoria degradante. Actualmente, un establecimiento triunfa porque un famoso ha ido a comer allí. No importa si el establecimiento es bueno o malo, ni si el famoso tiene un buen paladar y buen gusto.
Personalmente, pienso que las élites -cada una en su ámbito- deberían merecer un respeto. Pero estamos en medio de una gran transformación, estamos afectados, y eso nos impide ver los temas con perspectiva... Creo que la salida pasa por volver a hacer caso a las élites. No todo el mundo sabe de todo, ni puede opinar.
Probablemente. ¿Cuál es la salida a todo esto? Querría ser optimista. Especialmente con un mundo, el de la gastronomía y la alimentación, que ha sido el leitmotiv de mi vida profesional. Antes se acostumbraba a decir “somos lo que comemos”, y si no tenemos cuidado con las redes sociales, corremos el riesgo de tener que cambiar la frase a “somos lo que colgamos”.
¡Esta es buena!
Al volver del Món Sant Benet, medito sobre todo lo que hemos charlado con Toni Massanés: gastronomía, comida, periodismo, investigación... Y me viene a la cabeza una frase que Indro Montanelli ponía en boca de su madre: “Questo ragazzo, il suo mestiere lo sa!”.
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