Hay quienes dirán que en Barcelona hay muchos restaurantes peruanos. Y es cierto. Pero pocos cocinan con el acierto y la sensibilidad con que lo hace Roberto Sihuay en el recién abierto Macambo (Laforja, 83, Barcelona). Es su primer restaurante propio y con él, que estuvo al frente del interesantísimo Ceviche 103 en un tiempo en que en la capital nadie tenía ni idea de que era un ceviche o una causa, ha venido a redefinir a qué sabe el Perú.
Servidora (y debo ser de los poquísimos periodistas gastronómicos que lo admiten) no ha estado en tierras incas, pero un paseo por la carta de Macambo me viene a resumir qué me encontraría en la sierra, en la costa o en la selva más allá de los citados ceviches y casusas. No es que aquí no lo cocinen (claro que sí, ahí están el clásico, el mixto y el de rocoto con chicharrón), pero es que el recetario de un gigante como el Perú es mucho más: de los sabores ancestrales de la pachamanca hasta el alma del anticucho o un ají de gallina lleno de matices. Encontraréis una carta creativa, llena de sabores andinos, con técnica justa y muchas raíces.
Más de diez años de cocina peruana en Barcelona
Hace ya muchos años el desembarco de Gastón Acurio con su celebrado Tanta (Ahora Yakumanka con Tomás de la Paz al frente, pero aun en la órbita gastoniana) nos abrió los ojos a esta culinaria tan interesante. Sihuay y Acurio posicionaron la cocina peruana en el tiquet medio y alto, entre los mejores restaurantes de Barcelona. Desde entonces, Sihuay ha viajado por todo el mundo evangelizando sobre el Perú y ha comandado desde negocios en Ibiza (la celebrada Cantina Canalla), como jefe de cocina de Virgilio Martínez en su reputado Lima London (primer peruano del mundo en conseguir la primera estrella Michelin) y como chef asesor en otros tantos negocios. Por eso es significativo que vuelva a Barcelona, su casa, y arriesgue de la mano de un compatriota que es el otro socio del proyecto en un restaurante en la codiciada zona alta barcelonesa.
"Es un restaurante para gente que quiere descubrir cosas más allá del ceviche –detalla-. Y todos los platos resuenan a recetas del Perú, pero reinterpretados según mi punto de vista". Este sería un perfecto resumen.
La palabra Macambo es en náhuatl “comida de los dioses” y también da nombre a una fruta amazónica, pariente del cacao, que trabaja en uno de los postres del menú: "Es un ejemplo de la gran biodiversidad que tiene mi tierra. Hay muchísimos productos de la selva muy poco conocidos aquí, que pocos chefs usan y que hay que reivindicar". Otro ejemplo de esos productos es la lúcuma, la fruta de un arbusto de los valles andinos que trabaja en uno de los postres de su nueva carta.
Se ha buscado una decoración que acompañe este discurso –el local fue en su día Sergi de Meià- con una interiorista peruana que se ha esforzado por dotar de este ambiente selvático que nos recuerde lo inexplorado y desconocido. El ensamblaje de texturas naturales y maderas arrojan una calidez y ligereza que se contagia hasta su preciosa terraza
Una carta que habla de la diversidad del Perú
Un rápido vistazo a la carta saca de dudas. Hay una buena selección de platos para compartir donde no faltan los dejes nikkei y chaufas, pero también italoperuanos como la vieira a la parmesana –marinada con pasta de ají amarillo, vino blanco y mantequilla y coronadas con puerro frito-, en un guiño a las conchitas peruanas. En los mediodías entre semana ha cuajado un menú por 22 euros que está siendo toda una sensación en esta zona de la ciudad.
No faltan en esa carta algunos platos ya probados en sus anteriores restaurantes, como el pulpo al olivo con chips y hojas de yuca, pero es en los nuevos platos que ofrecen una concepción más novedosa donde haremos hincapié. Por ejemplo, en el excelente nigiri de causa andina con wagyu con huacatay. En esta receta clásica se juega sustituyendo el habitual arroz de la preparación japonesa por una suave causa limeña –puré de papa amarilla con lima y ají– que viene coronada con papada de cerdo y wagyu; un plato jugoso para comer de un bocado y entender por qué es necesario que sea un chef como Sihuay quien haga este tipo de combinaciones.
Otro de los platos festivos y superlativos del menú es el pastel de choclo –maíz y carne–. Es la reinterpretación de una receta popular llevada a un plato que nos es muy común en Catalunya: la lasaña. La base es pastel de maíz, ternera estofada animada con el ají rocoto (no es muy picante), coronada por queso latino fundido que ofrece ese aspecto a pastel de la yaya. “Cocinamos la costilla a 80 grados, 18 horas, la desmechamos y mezclamos con una salsa de anticucho. El toque del queso que es salado y doradito es como se come en la sierra y mi madre los solía hacer con cancha, tipo provolone”.
Nunca ha de faltar un ceviche para compartir, en este caso probamos el de picante medio, el mixto: con atún Bluefin, pulpo, calamar, langostino y boniato. Preciso y potente pero equilibrado. Habría que dejarse guiar en los segundos y pedir el cochinillo confitado y deshuesado con una salsa de escabeche, llama a una segunda visita. Pero, en esta primera, nos decantamos por probar la lubina frita con salsa chupe (ají panca, jugo de cabezas de gamba y sofrito reducido) y majado de yuca. La sutileza de sabores y picantes os sorprenderá, y es que la cocina peruana (salvo el ceviche) no debería picar: “En general no. Deberíamos quedarnos solo con el sabor de los ajíes”, señala.
En la sección de postres la parada obligada los picarones con miel de higo y helado de lúcuma (una suerte de rosquillas con boniato que os recordarán a los churros). Es en medida y dulzor un postre justo para acabar. Los postres los elaboran las hermanas del chef que tienen un negocio propio de repostería con frutas tropicales. En este caso, asoma un helado de lucuma cremoso y complejo que recuerda al turrón. No en vano, la cocina de aquí y de allá no deja de ser una representación mental de sabores y recuerdos que a cada cual le dicen una cosa. Y, si amáis la cocina peruana, este restaurante os explicará muchas.
Restaurante Macambo
Dirección: Carrer de Laforja, 83, Sarrià-Sant Gervasi, 08021 Barcelona
Precio medio: 60 euros.
Menú de mediodía: Primero, segundo, postres y bebida por 22 euros.
Teléfono: 934 305 44