Són empresaris i són joves, però els uneix una amistat que es va forjar en les piscines de Waterpolo de la Barceloneta quan eren petits i que els ha donat per a retrobar-se laboralment anys després. Després d'obrir Coquette, una petita cadena de rostidors de pollastres gurmet en el cor de la Costa Brava i Girona, Guillem Borràs i Gerard Trilles s'han embarcat en un projecte més ambiciós: el restaurant Es Secret Costa Brava, dins de la seva pròpia fàbrica de cervesa artesanal El Secreto Brewing (Carrer de la Metall·lúrgia, 14, Palafrugell, Girona).
El Secret Brewing, la màgia de la Costa Brava envasada en una cervesa artesana
El projecte d'aquest parell d'emprenedors, que va obrir en 2023 ha requerit una inversió pròxima als 2,7 milions d'euros per a condicionar l'espai interior, exterior i crear l'espai del restaurant. Destaca una cuina de dues línies de treball equipada amb brasa Josper que ja volguessin molts gastronòmics. Explota a més en la seva decoració, l'aspecte febril: s'han conservat els textos alts en format sandvitx, les parets de formigó i s'ha dotat de tres portes de ferro envidrat que revesteixen la paret i s'obren per a unir aquest espai amb l'ampli jardí exterior. Perfectament condicionat, és ideal per a passar la nit a la fresca sopant i escoltant música en directe, ja que tenen una extensa programació d'actuacions durant els mesos d'estiu.
A l'interior 12 tiradors de la barra "beuen" directament dels tancs que tenen situats a l'altra costat de la paret. “Ens agradava la idea que es pogués veure el treball a la fàbrica mentre menges. Al final, el nostre core business és la cervesa. A vegades estem treballant un dissabte i els clients són aquí asseguts i poden apreciar el que ocorre allà dins mentre mengen", explica Trilles. Els 4 dipòsits d’acer inoxidable de 500 litres que ocupen l'espai aeri sobre la barra també estan directament connectats amb la fàbrica: “És per a nosaltres molt bonic poder explicar al client el que fem, que pugui veure-ho i fer tastos d'algunes referències in situ, independentment de si menja o no en el restaurant”, sostenen els dos empresaris.
L'espai cerveser està muntat de manera que, si té èxit, es pugui escalar el negoci incorporant fermentadors més grans (de 200 litres), a futur. De moment, treballen 9 referències amb una producció d'entre 36.000 i 40.000 litres, utilitzant maltes molt diverses, algunes d'elles importades d'Alemanya.
Una carta, a la brasa
“Volem fer coses senzilles, però ben fetes”, detalla Trilles que va treballar alguns anys entre les brases de negocis ben coneguts com el ja extint Marea Alta de Quique Valentí o als ordes d’Àngel León en Aponiente (Port de Santa María). De les flames -que domina-, surten peixos (tallats a mitja ració per a dues persones) com el turbot o el llobarro amb reescalfat d'alls o a l'aigua de Lourdes. “És una recepta que crec que ja acompanya la cuina de molts xefs i que el client sempre demana”, detalla el cuiner que llueix tatuats un verat i una gamba de grandària considerable en els seus avantbraços, símbol del seu amor pel producte mariner i record d'aquells temps de joventut donats a la bogeria tatuadora. Agrada veure com alguns cuiners no temen arriscar amb peixos oberts i tallats per a treballar-los al foc. Aquí es requereix la destresa i el domini de la tècnica perquè és molt més difícil segellar i conservar els sucs interiors perquè no es ressequin.
També trobareu bressolades a flama el verat de Blanes a la brasa amb "mojo" d'herbes i bimi o el calamar farcit a la menorquina amb arròs i sobrassada (deixem degustar-ho per a la pròxima vegada). Les carns d'alguns dels millors proveïdors de restauració –“anem variant i no volem tenir-ne un de fix”- són un altre dels reclams de Es Secret Costa Brava. Per exemple, el botifarró especiat amb puré de patata i ceba al Jerez o el llom alt de vedella madurada (+120 dies).
Aquestes brases també segellen els entrants –vegetals o mariners-. A destacar en el primer apartat, l'albergínia a la flama (sense pell) amanida amb sèsam, fulletes de menta i suc de llimona acompanyada de papadums amb zumaque i el delicat espàrrec blanc a la brasa sobre gaspachuelo i bledes.
Un altre dels plats estrella de l'espai és l'alvocat en un "tiradito" a mig camí entre el Perú i Mèxic banyat en una "michelada" (sense alcohol), espècies, quicos i coriandre. En el segon, cal apostar per les navalles "mar i muntanya” treballades amb orella de porc a mode de cap i pota, amb tàperes, una fina salsa grenobloise (mantega lleugerament torrada tipus beurre noisette) i pel sanjacobo de sardines –pasta de sardina casolana i alga nori amb mozzarela i un toc cítric- fregit en una tempura molt lleugera al moment. Parlant de fritades, també convé demanar les croquetes –extremadament cremoses i de bona grandària- de llet de cabra i ceba de Figueres caramel·litzada.
Entre la selecció de begudes trobareu també algunes opcions de vi, però és recomanable deixar-se portar pel personal de sala per a acompanyar el menjar amb algun glop de les seves cerveses de més lupuladas i intenses –dobles IPAs d'autor- o altres més comercials com la seva línia insígnia: La Diosa (American Amber Ale) o La Secreta (Munic Helles, Lager). “En el nostre porfolio hi ha entorn de 6 o 7 cerveses que són estacionals i la recepta de les quals ens agrada anar jugant i canviant” -detalla Borràs recolzat en una de les màquines d'embotellament de llaunes (totalment manuals) que es poden veure durant la visita. La idea és, en un futur, comprar màquines semiautomàtiques d'embotellat amb cinta dins del seu pla estratègic de creixement empresarial en els pròxims 2 dos anys.
Algunes d'aquestes cerveses són exclusives del local que poden acompanyar la proposta gastronòmica tancant una experiència d'una forma més global. Com a novetat, enguany s'incorporen dos menús degustació, Sa Caleta (versió curta) i És Llaüt (experiència gastronòmica completa, amb maridatge opcional).
Per a postres, és obligat demanar el flam de Ratafía amb una chantilly de nous per a acabar reconfirmant el bon nivell culinari d'aquest restaurant situat en un lloc atípic i el seu compromís amb el producte del territori. “Servíem un de Bailys, però aquest diu molt més de nosaltres i és divertit explicar als clients estrangers que venen què la Ratafia seria com nostre Jagermeister”, detalla Xevi, un dels seus cambrers. I a mi em sembla una estupenda comparació.
Es Secret Costa Brava
Adreça: Carrer de la Metall·lúrgia, 14, 17200, Girona
Telèfon: 972 428 047
Reserves:covermanager.com