Adrián Vallés comença a ser un nom conegut en la restauració barcelonina. Aquest alacantí és el cap pensant darrere d'alguns bons restaurants que han nascut recentment en la zona alta de la ciutat. Començant per l'italià Bene Assai (doctor Carulla, 61) la propietat del qual va adquirir poc abans de la pandèmia, el restaurant mediterrani Claudia (Bigai, 3) i una de les terrasses més cobejades del carrer Doctor Fleming, Bar Monry's, un local de tapes bo amb platerets per a gairebé tots els gustos, molt ben elaborats. Ara, torna a fer-ho amb Olaberría (Marià Cubí, 190), un basc d'alta volada que acaba d'obrir i treballa amb un dels millors productors de carns: "El Capricho".
De la Fórmula 1, a la restauració
Després d'una vida dedicada a ser pilot de monoplaces, primer, i, després, ja instal·lat a Barcelona, director de la seva pròpia escuderia i mànager de pilots, Vallés va vendre en 2019 el seu equip (formula Renault i World Sèries, en el seu moment, Fórmula 3 i 2). Llavors va decidir assentar-se en la seva faceta més familiar i paterna: “Com sempre he estat viatjant fora amb l'equip, quan se'm va presentar l'oportunitat de comprar el Bene Assai, que està prop de casa i del qual era client, vaig veure una oportunitat i així va començar la meva aventura empresarial”. Després de posar-se al volant de Bene Assai, un any més tard arribarien de la seva mà a la ciutat el restaurant Claudia i, un altre any més tard, Monry’s. Un petit empori gastronòmic quallat en temps rècord i a penes sense parada en boxs: tan sols 6 anys.
Olaberría, un basc en la zona alta
Sense frens ni por al derrapatge, en el nou projecte d'aquest atrevit empresari hi ha molt de convenciment i determinació. El nou Olaberría ocupa l'espai de l'històric Abasolo Etxea (Marià Cubí, 190), tota una institució en matèria en la zona del Turó Park. Després d'una remodelació en 2023, el basc va acabar abaixant la persiana, així que molts trobaran a faltar aquella porta gran de fusta que tant identifica l'entrada d'aquest local igual que aquella cua de vaca desossada, amb salsa de Idiazábal i els seus antològics musclos al txakolí. Lluny d'anar a rebuf d'aquella fama, aquí trobareu unes delicioses cloïsses banyades en aquesta mateixa salsa de déus, un vi àcid i lleuger a parts iguals que és emblema del País Basc, Cantàbria i altres zones del nord d'Espanya.
El repte és important i la gosadia aerodinàmica ho és també: “Era un perfil, el del restaurant basc, que em venia de gust especialment perquè també he viatjat moltíssim a País Basc, on tinc amics i socis, i perquè la cuina basca és una de les meves favorites”.
La carta del nou basc no defrauda; entre els entrants trobareu un competent caneló de txangurro amb reducció de carabiners i cremós d'albergínia fumada o unes delicioses kokotxas de bacallà al pil-pil, entre altres plats habituals d'aquesta mena d'establiments com a pernil, llom de Guijuelo o cecines i assortiment de formatges bascos. En els segons, els peixos o carns es cuinen majorment a la brasa. Vallés detalla que “un dels productes estrella és, sens dubte el Txuletón de Bodega “El Capricho” madurat més de 90 dies a la brasa, presentat amb pebrots del piquillo fumats i amanida verda amb ceba tendra”. Una dentada a la carn segellada en brases per a corroborar per què la carn del mestre rostidor José Gordón és una de les millors (i no ho diem nosaltres, es va encarregar de coronar-lo la revista Time com el millor restaurant de carn de bou del món).
A més dels famosos bous de Gordón, trobareu en carta rellom de vaca a la brasa amb patata fornera al romaní o txuleta de vaca madurada més de 50 dies de Tolosa a la brasa, pebrots del piquillo fumats i amanida verda amb ceba tendra. Entre els peixos a la brasa destaquen el turbot o llenguado salvatge brasa amb verdures de temporada. També podeu provar altres plats que escapen de les flames com la galta de vaca Ibèrica “El Capricho” a baixa temperatura amb demiglace i puré de patata trufat, el lluç de palangre a la Donostiarra o arrebossada amb maionesa cítrica o el llom de bacallà confitat amb carxofa brasejada, tomàquets confitats al romaní i mini poma adobada.
“La qualitat és alta i tots els productes són frescos, molts portats directament del País Vaco com és el cas de les piparres o l'assortiment de postres, que ens serveix un productor que treballa també amb estrelles Michelin”, assegura l'empresari. En aquesta parada tècnica no us quedeu sense provar les teules i cigars de Tolosa o la torradeta de Santa Teresa casolana amb gelat de vainilla mexicana. Com l'esperit competitiu està sobre la taula i Vallés té de moment bona puntuació en la seva trepidant carrera com a restaurador, d'aquest costat no descartem que en el futur altres projectes es creuin en el seu carril abans d'arribar a la meta.