Adrián Vallés comença a ser un nom conegut en la restauració barcelonina. Aquest alacantí és el cap pensant darrere d'alguns bons restaurants que han nascut recentment en la zona alta de la ciutat. Començant per l'italià Bene Assai (doctor Carulla, 61) la propietat del qual va adquirir poc abans de la pandèmia, el restaurant mediterrani Claudia (Bigai, 3) i una de les terrasses més cobejades del carrer Doctor Fleming, Bar Monry's, un local de tapes bo amb platerets per a gairebé tots els gustos, molt ben elaborats. Ara, torna a fer-ho amb Olaberría (Marià Cubí, 190), un basc d'alta volada que acaba d'obrir i treballa amb un dels millors productors de carns: "El Capricho".
De la Fórmula 1, a la restauración
Tras una vida dedicado a ser piloto de monoplazas, primero, y, después, ya instalado en Barcelona, director de su propia escudería y mánager de pilotos, Vallés vendió en 2019 su equipo (formula Renault y World Series, en su momento, Fórmula 3 y 2). Entonces decidió asentarse en su faceta más familiar y paterna: “Como siempre he estado viajando fuera con el equipo, cuando se me presentó la oportunidad de comprar el Bene Assai, que estar cerca de casa y del que era cliente, vi una oportunidad y así empezó mi aventura empresarial”. Tras ponerse al volante de Bene Assai, un año más tarde llegarían de su mano a la ciudad el restaurante Claudia y, otro año más tarde, Monry’s. Un pequeño emporio gastronómico cuajado en tiempo récord y a penas sin parada en boxes: tan solo 6 años.
Olaberría, un vasco en la zona alta
Sin frenos ni miedo al derrape, en el nuevo proyecto de este atrevido empresario hay mucho convencimiento y determinación. El nuevo Olaberría ocupa el espacio del histórico Abasolo Etxea (Marià Cubí, 190), toda una institución en materia en la zona del Turó Park. Tras una remodelación en 2023, el vasco acabó bajando la persiana, así que muchos echarán de menos aquel portón de madera que tanto identifica la entrada de este local al igual que aquel rabo de vaca deshuesado, con salsa de Idiazábal y sus antológicos mejillones al txakolí. Lejos de ir a rebufo de aquella fama, aquí encontraréis unas deliciosas almejas bañadas en esa misma salda de dioses, un vino ácido y ligero a partes iguales que es emblema del País Vasco, Cantabria y otras zonas del norte de España.
El reto es importante y la osadía aerodinámica lo es también: “Era un perfil, el del restaurante vasco, que me apetecía especialmente porque también he viajado muchísimo a País Vasco, donde tengo amigos y socios, y porque la cocina vasca es una de mis favoritas”.
La carta del nuevo vasco no defrauda; entre los entrantes encontraréis un competente canelón de txangurro con reducción de carabineros y cremoso de berenjena ahumada o unas deliciosas kokotxas de bacalao al pilpil, entre otros platos habituales de este tipo de establecimientos como jamón, lomo de Guijuelo o cecinas y surtido de quesos vascos. En los segundos, los pescados o carnes se cocinan mayormente a la brasa. Vallés detalla que “uno de los productos estrella es, sin duda el Txuletón de la bodega "El Capricho" madurado más de 90 días a la brasa, presentado con pimientos del piquillo ahumados y ensalada verde con cebolla tierna”. Una dentellada a la carne sellada en ascuas para corroborar por qué la carne del maestro asador José Gordón es una de las mejores (y no lo decimos nosotros, se encargó de coronarlo la revista Time como el mejor restaurante de carne de buey del mundo).
Además de los famosos bueyes de Gordón, encontraréis en carta solomillo de vaca a la brasa con patata panadera al romero o txuleta de vaca madurada más de 50 días de Tolosa a la brasa, pimientos del piquillo ahumados y ensalada verde con cebolla tierna. Entre los pescados a la brasa destacan el rodaballo o lenguado salvaje brasa con verduras de temporada. También podéis probar otros platos que escapan de las llamas como la carrillera de vaca Ibérica "El Capricho" a baja temperatura con demiglace y puré de patata trufado, la merluza de pincho a la Donostiarra o rebozada con mayonesa cítrica o el lomo de bacalao confitado con alcachofa braseada, tomates confitados al romero y mini manzana encurtida.
“La calidad es alta y todos los productos son frescos, muchos traídos directamente del País Vaco como es el caso de las piparras o el surtido de postres, que nos sirve un productor que trabaja también con estrellas Michelin”, asegura el empresario. En esta parada técnica no os quedáis sin probar las tejas y cigarros de Tolosa o la torrija casera con helado de vainilla mexicana. Como el espíritu competitivo está sobre la mesa y Vallés tiene por el momento buena puntuación en su trepidante carrera como restaurador, de este lado no descartamos que en el futuro otros proyectos se crucen en su carril antes de llegar a la meta