El xef peruà que estimava els canelons

El cuiner Pablo Ortega transporta fins a Perú els comensals del Ceviche 103 amb especialitats autèntiques i catalanitzades

El xef Pablo Ortega | Cedida El xef Pablo Ortega | Cedida

"El primer Nadal a casa dels meus sogres va ser per a mi molt impactant: l'escudella, els canelones... Vaig entendre que la cuina catalana no es quedari apartada dels meus fogons, que necessitava integrar-la d'alguna forma en les meves plats". Així recorda Pablo Ortega el desembarcament de la pilota catalana i el fuet a casa seva.

Forjat al costat del limeny Gastón Acurio en el ja extint Tanta, va aprendre molt sobre la cuina peruana tradicional amb tocs d'avantguarda. Però va entendre que aquest no era el seu lloc. Després de capitanejar Boga durant vuit anys, es va enamorar de Catalunya, de Barcelona i de la seva dona. Ara s'estrena com a xef executiu de Ceviche 103 on ha portat el seu segell personal, la idea de transportar fins al Perú els comensals amb especialitats culinàries colorides i autèntiques, però deixant-los entreveure que, com la seva vida, la seva cuina també s'ha catalanitzat. "M'agrada dir que són guspires de cuina catalana ara que em sento com un més d'aquí, com a casa", assenyala. Es nota, sobretot, en el seu menú executiu —a 16,90 euros— que no és gens purità.

Forjat a les ordres de Gastón Acurio en l'extint Tanta, Pablo Ortega ha passat a dirigir els fogons de Ceviche 103

Restaurant de cuina peruana pioner a Barcelona, obert el 2013, Ceviche 103 va ser inaugurat al 103 del carrer de Londres per part de l'empresari peruà Gary Llempén en associació amb Alex Lluna. Sota la direcció de Manuel Rojas, el local es va convertir en pocs anys en un dels locals nínxol de la cuina peruana més interessant de l'eixample barceloní que just començava a florir. Segueix sent l'estendard del grup que actualment ja compta amb set establiments a la ciutat catalana. El local s'ha renovat, per dins i per fora. Per fora, amb una nova decoració més càlida i confortable, i per dins, deixant en mans d'Ortega el que ha de ser el futur d'una cuina croilla, chaufa i nikkei.

"A Ceviche 103, cuino com a mi m'agrada menjar", confessa. Aquí hi ha els ceviches que li donen nom dels quals serveix 200 a la setmana, "sobretot el clàssic, el ceviche de reig vermell amb Llet de tigre de rocoto, inspirat en els carretilleros del carrer que a Lima es menja amb llardons". A ells, se sumen les causes i els tiraditos. També els contundents plats d'arròs: amb ànec, el chaufa Chijaokay, així com l'arròs amb Chancho, un "homenatge a la meva mare", assenyala Ortega. Tampoc cal oblidar els plats "d'Antany", com els llardons de pollastre chifero, l'ají de Gallina, i el llom saltat, i per "els més atrevits", el pop anticuchero o el sec de cabrit, entre d'altres.

"A Ceviche 103, cuino com a mi m'agrada menjar"

D'aquest amor per la gastronomia de la terra que li dóna recer des de fa ja més d'una dècada, van néixer aquest passat Nadal plats per a cada setmana del mes de desembre; Nadal amb sabor peruà i accent català: el rostit de rodó de vedella amb puré de papa groga, el garrí a baixa temperatura amb puré de poma i amanida, i una versió molt particular dels canelones de pachamanca, farciments de vedella amb beixamel d'ají groc.

Al seu espai polivalent de 270 metres quadrats —amb una sala superior de 85 places— s'alberguen sopars d'empresa i grups i es reben una mitjana diària de 80 comensals. Així mateix, el local aporta masterclasses i sopars temàtics per fer divulgació de les especialitats d'una cuina que és unió i que és mestissa. A la qual —cada vegada més— se li adjunten sabors i ingredients del nostre receptari, encara que estiguem a més de 9.000 km de distància.

Més informació
10 propostes per a Cap d'Any
Menús de Nadal per a totes les butxaques
Bubó es passa de les postres a les tapes
Avui et destaquem
El més llegit