“Las primeras Navidades en casa de mis suegros fue para mí muy impactantes: la escudella, los canelones... Entendí que la cocina catalana no iba a quedarse apartada de mis fogones, que necesitaba integrarla de alguna forma en mis platos”. Así recuerda Pablo Ortega el desembarque de la pilota catalana y el fuet en su casa.
Fraguado junto al limeño Gastón Acurio en el ya extinto Tanta, aprendió mucho sobre la cocina peruana tradicional con toques de vanguardia. Pero entendió que ese no era su sitio. Después de capitanear Totora durante ocho años, se enamoró de Catalunya, de Barcelona y de su mujer. Ahora se estrena como chef ejecutivo de Ceviche 103 a donde ha traído su sello personal, la idea de transportar hasta Perú a los comensales con especialidades culinarias coloridas y auténticas, pero dejándoles entrever que, como su vida, su cocina también se ha catalanizado. “Me gusta decir que son chispazos de cocina catalana ahora que me siento como uno más de aquí, como en casa”, señala. Se nota, sobre todo, en su menú ejecutivo —a 16,90 euros— que no es nada puritano.
Fraguado a las órdenes de Gastón Acurio en el extinto Tanta, Pablo Ortega ha pasado a dirigir los fogones de Ceviche 103
Restaurante de cocina peruana pionero en Barcelona, abierto en 2013, Ceviche 103 fue inaugurado en el 103 de la calle Londres por el empresario peruano Gary Llempén en asociación con Alex Luna. Bajo la dirección de Manuel Rojas, el local se convirtió en pocos años en uno de los locales nicho de la cocina peruana más interesante del ensanche barcelonés que justo empezaba a desflorarse. Sigue siendo el estandarte del grupo que actualmente ya cuenta con siete establecimientos en la ciudad catalana. El local se ha renovado, por dentro y por fuera. Por fuera, con una nueva decoración más cálida y confortable, y por dentro, dejando en manos de Ortega lo que ha de ser el futuro de una cocina croilla, chaufa y nikkei.
"En Ceviche 103, cocino como a mí me gusta comer", confiesa. Ahí están los ceviches que le dan nombre de los cuales sirve 200 a la semana, “sobre todo el clásico, el ceviche de corvina rojo con Leche de tigre de rocoto, inspirado en los carretilleros de la calle que en Lima se come con chicharrón”. A ellos, se suman las causas y los tiraditos. También los contundentes platos de arroz: con pato, el chaufa Chijaokay, así como el arroz con Chancho, un “homenaje a mi madre”, señala Ortega. Tampoco hay que olvidar los platos “de Antaño”, como el chicharrón de pollo chifero, el ají de Gallina, y el lomo saltado, y para “los más atrevidos”, el pulpo anticuchero o el seco de cabrito, entre otros.
"En Ceviche 103, cocino como a mí me gusta comer"
De ese amor por la gastronomía de la tierra que le da cobijo desde hace ya más de una década, nacieron estas pasadas navidades platos para cada semana del mes de diciembre; Navidades con sabor peruano y acento catalán: el asado de redondo de ternera con puré de papa amarilla, el cochinillo a baja temperatura con puré de manzana y ensalada, y una versión muy particular de los canelones de pachamanca, rellenos de ternera con bechamel de ají amarillo.
En su espacio polivalente de 270 metros cuadrados —con una sala superior de 85 plazas— se albergan cenas de empresa y grupos y se reciben una media diaria de 80 comensales. Asimismo, el local aporta masterclasses y cenas temáticas para hacer divulgación de las especialidades de una cocina que es unión y que es mestiza. A la que —cada vez más— se le pegan sabores e ingredientes de nuestro recetario, aunque estemos a más de 9.000 km de distancia.