Escolta l'article ara…
Piedra (Amigó, 33, Barcelona) és un petit restaurant que acaba d'obrir a la zona alta de la ciutat. En els marges de la gastronomia “de marca” uniformada sempre apareixen (per sort) projectes com aquest, dels que sumen, i que val la pena explicar: un petit projecte de cuina de veritat, amb producte superlatiu. Al capdavant, una parella d'empresaris argentins: Gonzalo Francisco San Martín i Soledad Lema. Ell, sommelier i cap de sala; ella, cuinera i punt. Els assisteix Mariano Pastene, també a la cuina.
Es coneixen des que tenien dotze anys —"va ser a l'escola", recorda San Martín— i són parella des de fa divuit. Van estudiar cuina al seu país: “Teníem clara la idea des que vam deixar l'Argentina: algun dia volíem obrir el nostre propi restaurant”. I aquí està. El camí ha estat llarg. Tots dos s'han foguejat en bons restaurants de la ciutat. Soledad va passar per La Barra de Carles Abellán i Tapas 24, va treballar amb Manuel Núñez Tuñez i Carles Ramon a Batea i Carles Pérez de Rozas a Berbena i Pompa, on va ser cap de cuina durant dos anys. Va ser just aquí on la parella va coincidir. Gonzalo, que va començar a la cuina de La Mundana, va acabar passant-se a la sala i estudiant sobre vi.
El restaurant Piedra deixa clara la seva inclinació des del minut u quan ofereix als comensals en barra —sempre el millor lloc per formar-se una opinió sobre una cuina— un xampany de productor independent a copes de la vall del Marne: el Régis Poissinet. La carta de vins té boníssimes referències a copes (sis blancs, sis negres i alguna bombolla; 500 referències en total) i també una selecció interessant de vins oxidatius.
La carta de platets, pensats per compartir, ofereix també mitges racions per si es volen provar moltes coses. Deixa de banda les tapes comunes i sorprèn amb un choux generosament farcit de fetge, ceba, fonoll i cumquat, i una empanada amb salsa asiàtica i mexicana. La cuina argentina sobrevola una proposta de base mediterrània i catalana, a la qual afegeixen tocs francesos. "El farcit de l'empanada és de vedella i ceba condimentada. La idea és que els plats representin els nostres viatges i tot el que hem anat afegint al nostre receptari pel camí", explica Lema. La sucosa carn i l'especiat just donen el contrapès a una salsa bastant àcida que serveix per netejar el paladar després d'aquests primers dos mossos.
La cuina argentina sobrevola una proposta de base mediterrània i catalana, a la qual afegeixen tocs francesos
El local està distribuït en forma de tub, amb unes tauletes a l'entrada i una barra bastant ampla amb sis seients: uns 24 comensals, sense doblar torns. Hi ha detalls, com el pa, que delaten de seguida si un restaurant es pren seriosament el que fa i si vol o no portar-te per la senda feliç fins al final. Aquest és el cas: pa de pagès de Forno Bomba (carrer del Vallespir, 24) i l'oli de Juan Vargas, excap de cuina de Mugaritz, SOLO Aceite. Aquest or líquid que ja hem tastat en altres gastronòmics de Barcelona, elaborat amb les olives de la finca familiar de Baños de la Encina, a Jaén.
Vegetals i fruites, el punt de partida
La carta que Soledad defensa es recolza generosament en els vegetals, majorment de Can Fisas (Molins de Rei), un altre dels proveïdors habituals en els millors gastronòmics de la ciutat i garantia de cultiu ecològic. Saborós el carabassó amb base de fainé (massa a base de farina de cigrons, aigua, oli d'oliva, sal i pebre), amb textures i temperatures diferents i un picant envoltant. Arriscada, però que fa el pes, la combinació de la gamba blanca amb cogombre i envinagrats —això sí, cal donar una volta a la presentació i al tall del cogombre amb mandolina (millor un tall més curt per poder menjar el crustaci i la cucurbitàcia en una única cullerada)—.
La mongeta verda amb anacards és excel·lent, igual que l'amanida de tomàquet i bonítol amb el líquid resultant del tall i una infusió d'alga amb soja i vinagre d'arròs. Un dels plats excel·lents és, sens dubte, la seva versió de la milanesa. Les fulles de mostassa, radicchio i fulla de roure, amanides generosament, acompanyen la milanesa de pularda: l'au, ben fregida però rosada, en una ració contundent per a un.
El colofó lacti són dos formatges de llet crua: l'Ufff (la creació més recent de la formatgeria Mas Alba, situada al poble gironí de Terradelles) i el Langres AOP, de la regió de Xampanya. "Tinc un parell fora de carta que són de llet pasteuritzada", assenyala San Martín, que se sumen als vuit tipus actualment presents en carta —tots de llet crua, d'Ardai—. Tornarem, potser, per a tastar-los, i també per a tastar el flam amb gelat d'almívar de llet, nata, figa, civada i sorbet de cacau, o el pastís de pruna i frangipane amb gelat de flor de saüc. Perquè projectes així no es descobreixen cada dia.
Afegir VIA Empresa com a font preferida de Google de forma gratuïta
Estigues informat amb les últimes notícies d'actualitat