Escolta l'article ara…
És un fet. Hi ha, des de fa alguns anys, un auge de barres omakase tant a Barcelona com a Madrid. La dada sembla indicar que aquest és el nou luxe a l'hora de sortir a sopar: un tiquet més còmode, una experiència exclusiva i un ambient més informal. Sempre han existit bones barres per a pocs culs en ambdues ciutats, sí. Ara bé, en el nou escenari del qual sembla ser l'enèsima crisi del menú degustació, és quan la barra —amb la seva exigència tècnica intacta, però la seva estructura molt més lleugera— es perfila com el nou luxe real de sortir a sopar.
El model del menú degustació clàssic —amb les seves estovalles, la seva sala coreografiada, mitja dotzena de cambrers per torn— travessa un dels seus moments més fràgils (quantes vegades l'hem donat per mort, però aquí segueix). A Barcelona, Frank Beltri acaba d'anunciar el tancament de Slow & Low, el seu restaurant amb una Estrella Michelin des de 2022, al·legant sense embuts que no reuneix la massa de clients necessària per ser rendible. La notícia coincideix amb el comiat d'un dels grans xefs francesos contemporanis, Bruno Verjus, que a finals de desembre tancarà Table. Les seves dues estrelles parisenques han defensat les seves dues estrelles Michelin i el seu lloc entre els primers deu restaurants de la 50 Best massa temps. No obstant això, Verjus ha assenyalat que el fine dining tradicional ha deixat de tenir sentit per a ell.
A Espanya el patró es repeteix: el xef Eduardo Pérez va apagar els fogons del seu Tohqa al Puerto de Santa María (Cadis) després de cinc anys de trajectòria amb reconeixement de la guia vermella. Al país veí no són pocs els xefs que es despengen de l'alta cuina per reinventar-se en un format molt més distès: Fabien Lefebvre, Meilleur Ouvrier de France el 2004, va abandonar recentment el servei clàssic del seu antic restaurant per obrir Cocagne, una reduïda i exclusiva barra-mostrador de tot just dotze comensals per servei a l'impressionant Chateau Augtignac.
Tot apunta en la mateixa direcció: si la sala tradicional deixa de sostenir-se econòmicament, la barra —tècnica, però més lleugera— es perfila com un format que, encara que sempre ha existit, guanya terreny any rere any. Hem seleccionat unes quantes barres gastronòmiques japoneses de Barcelona que estan fent molt bé les coses perquè les tingueu en el vostre radar.
Jara Sushi Omakase
A Putxet, dos germans xilens han aixecat una de les barres més cobejades de la ciutat. Jara juga la carta contrària al minimalisme blanc que domina el gènere: hi predominen el negre i una il·luminació càlida, amb capacitat per a catorze comensals al voltant del sushiman Jonathan, que talla i munta cada peça a la vista de tots. El local no es defineix com a restaurant japonès, sinó com un espai de cuina japonesa que evita conscientment les fusions brasileres o californianes tan habituals a la ciutat.
La proposta gira entorn del nigiri com a peça clau. Cal destacar la seva vieira amb ratlladura de gingebre, chutoro de tonyina o un futomaki de tonyina picant que combina picant, greix i cítric en un sol mos. El respecte pel producte es tradueix en una carta breu, però molt treballada, amb opció de sake prèmium, i en una experiència que exigeix reserva amb força antelació donada la seva popularitat creixent.
Barra M
És el projecte més personal del xef peruà Omar Malpartida, conegut a la ciutat pel restaurant Maymanta, a la planta dinou de l'hotel de luxe Grand Hyatt Barcelona. Barra M es presenta com el primer omakase peruà d'Espanya: una barra per a dotze comensals on la tradició nikkei es creua amb tècniques japoneses, producte de proximitat i importat des del Perú, amb el cuiner David Guevara al capdavant dels fogons en el dia a dia.
Barra M es presenta com el primer omakase peruà d'Espanya
El menú de Malpartida combina ajís amazònics, tubercles i espècies del seu país amb peix i marisc de proximitat, en una seqüència que el mateix xef descriu com “un laboratori personal més que com un restaurant a l'ús”. Entre les seves elaboracions destaquen l'ostra amb salsa ponzu, el hamachi japonès o el tataki de toro, servits amb la lògica de l'omakase clàssic, però amb un accent sud-americà que el distingeix de la resta de l'escena.
Sato i Tanaka
Podria considerar-se que són els pioners del format a Barcelona. Va obrir les portes el 2017 en ple Eixample i continua sent una referència obligada. El local prescindeix per complet de les taules: únicament, dues barres, menys de vint comensals en total i un sushimaster diferent en cadascuna, Ryuta Sato i Aki Tanaka, oferint cadascun la seva pròpia versió del concepte omakase.
La casa ha construït la seva fama sobre un nigiri d'una precisió gairebé mil·limètrica, servit sense necessitat de banyar-lo en salsa de soja perquè el punt de saó ja ve donat en la pròpia peça. La dificultat per aconseguir taula -la reserva pot requerir setmanes d'espera- s'ha convertit en part de la seva llegenda, i la crítica gastronòmica de la ciutat el situa, sistemàticament, entre els millors omakase de Barcelona.
Sensato
Ryuta Sato, ja sense el seu antic soci Tanaka, va obrir el 2021 aquest segon projecte juntament amb la seva parella Aya Sato, aquesta vegada al barri de Sant Gervasi. La barra de Sensato, de només sis cadires, ofereix un únic menú degustació de dotze passes que canvia amb el mercat i alterna sempre peces de sushi amb plats calents com la sopa de cloïsses o tempura de calçots.
Ryuta Sato, ja sense el seu antic soci Tanaka, va obrir el 2021 aquest segon projecte juntament amb la seva parella Aya Sato, aquesta vegada al barri de Sant Gervasi
La política del local és tan purista com el seu format: no hi ha servei per emportar, perquè l'equip considera que el sushi perd la seva estructura i la seva temperatura ideal en qüestió de minuts. La llista d'espera en aquest cas ronda els dos o tres mesos, i la reserva només pot gestionar-se per WhatsApp. No és un detall intranscendent perquè reforça aquesta sensació d'accés restringit i gairebé artesanal que ha convertit aquest local en una de les direccions més desitjades de la ciutat.
Suto
La de Yoshikazu Suto és l'única barra de sushi de la ciutat reconeguda amb una Estrella Michelin. La trobareu a prop de l'estació de Sants; un espai íntim fins a l'extrem que s'assembla més a una casa particular on algú cuina per a tu que a un restaurant convencional. Combina una barra amb algunes taules i el seu menú omakase barreja plats freds i calents servits tots alhora als comensals, amb receptes de marcat caràcter personal abans de desembocar en una successió de nigiris elaborats amb peix d'altíssima qualitat.
Suto és l'exemple més clar de com el format barra pot sostenir el mateix nivell d'exigència tècnica que un gran restaurant de sala demana, però amb una estructura i un cost operatiu radicalment diferents.
Afegir VIA Empresa com a font preferida de Google de forma gratuïta
Estigues informat amb les últimes notícies d'actualitat