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Piedra (Amigó, 33, Barcelona) es un pequeño restaurante que acaba de abrir en la zona alta de la ciudad. En los márgenes de la gastronomía “de marca” uniformada siempre aparecen (por suerte) proyectos como este, de los que suman, y que merece la pena contar: un pequeño proyecto de cocina de verdad, con producto superlativo. Al frente, una pareja de empresarios argentinos: Gonzalo Francisco San Martín y Soledad Lema. Él, sumiller y jefe de sala; ella, cocinera y punto. Les asiste Mariano Pastene, también en cocina.
Se conocen desde que tenían doce años —"fue en la escuela", recuerda San Martín— y son pareja desde hace dieciocho. Estudiaron cocina en su país: “Teníamos clara la idea desde que dejamos Argentina: algún día queríamos abrir nuestro propio restaurante”. Y aquí está. El camino ha sido largo. Ambos se han fogueado en buenos restaurantes de la ciudad. Soledad pasó por La Barra de Carles Abellán y Tapas 24, trabajó con Manuel Núñez Tuñez y Carles Ramon en Batea y Carles Pérez de Rozas en Berbena y Pompa, donde fue jefa de cocina durante dos años. Fue justo ahí donde la pareja coincidió. Gonzalo, que empezó en la cocina de La Mundana, acabó pasándose a la sala y estudiando sobre vino.
El restaurante Piedra deja clara su inclinación desde el minuto uno cuando ofrece a los comensales en barra —siempre el mejor sitio para formarse una opinión sobre una cocina— un champán de productor independiente a copas del valle del Marne: el Régis Poissinet. La carta de vinos tiene buenísimas referencias a copas (seis blancos, seis tintos y alguna burbuja; 500 referencias en total) y también una selección interesante de vinos oxidativos.
La carta de platillos, pensados para compartir, ofrece también medias raciones por si se quieren probar muchas cosas. Deja a un lado las tapas comunes y sorprende con un choux generosamente relleno de hígado, cebolla, hinojo y kumquat, y una empanada con salsa asiática y mexicana. La cocina argentina sobrevuela una propuesta de base mediterránea y catalana, a la que añaden toques franceses. "El relleno de la empanada es de ternera y cebolla condimentada. La idea es que los platos representen nuestros viajes y todo lo que hemos ido añadiendo a nuestro recetario por el camino", explica Lema. La jugosa carne y el especiado justo dan el contrapeso a una salsa bastante ácida que sirve para limpiar el paladar después de estos primeros dos bocados.
La cocina argentina sobrevuela una propuesta de base mediterránea y catalana, a la que añaden toques franceses
El local está distribuido en forma de tubo, con unas mesitas en la entrada y una barra bastante ancha con seis asientos: unos 24 comensales, sin doblar turnos. Hay detalles, como el pan, que delatan enseguida si un restaurante se toma en serio lo que hace y si quiere o no llevarte por la senda feliz hasta el final. Este es el caso: pan de hogaza de Forno Bomba (Carrer del Vallespir, 24) y el aceite de Juan Vargas, exjefe de cocina de Mugaritz, SOLO Aceite. Ese oro líquido que ya hemos probado en otros gastronómicos de Barcelona, elaborado con las aceitunas de la finca familiar de Baños de la Encina, en Jaén.
Vegetales y frutas, el punto de partida
La carta que Soledad defiende se apoya generosamente en los vegetales, mayormente de Can Fisas (Molins de Rei), otro de los proveedores habituales en los mejores gastronómicos de la ciudad y garantía de cultivo ecológico. Sabroso el calabacín con base de fainá (masa a base de harina de garbanzos, agua, aceite de oliva, sal y pimienta), con texturas y temperaturas distintas y un picante envolvente. Arriesgada, pero resultona, la combinación de la gamba blanca con pepino y encurtidos —eso sí, hay que dar una vuelta a la presentación y al corte del pepino con mandolina (mejor un corte más corto para poder comer el crustáceo y la cucurbitácea en una única cucharada)—.
La judía verde con anacardos es excelente, al igual que la ensalada de tomate y bonito con el líquido resultante del corte y una infusión de alga con soja y vinagre de arroz. Uno de los platos sobresalientes es, sin duda, su versión de la milanesa. Las hojas de mostaza, radicchio y hoja de roble, aliñadas generosamente, acompañan a la milanesa de pularda: el ave, bien frita pero sonrosada, en una ración contundente para uno.
El colofón lácteo son dos quesos de leche cruda: el Ufff (la creación más reciente de la quesería Mas Alba, situada en el pueblo gironés de Terradelles) y el Langres AOP, de la región de Champagne. "Tengo un par fuera de carta que son de leche pasteurizada", señala San Martín, que se suman a los ocho tipos actualmente presentes en carta —todos de leche cruda, de Ardai—. Volveremos, quizá, para probarlos, y también para probar el flan con helado de dulce de leche, nata, higo, avena y sorbete de cacao, o el pastel de ciruela y frangipane con helado de flor de saúco. Porque proyectos así no se descubren cada día.
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