Jiribrilla (Comte Borrell, 85) és un restaurant mexicà, però (a priori) no té tacos. Per què? La resposta és senzilla. El seu amo, Gerard Bellver, que és barceloní de naixement, però mexicà d'adopció (va anar a viure al país andí als 12 anys), va considerar en tornar a casa que ja hi havia suficients taqueries a Barcelona i va obviar aquesta part fonamental de la gastronomia mexicana. Ho entenem. La seva és una proposta de qualitat que defuig aquest peatge irrenunciable de la culinària mexicana que tots coneixem. I, amb només tres mesos oberts al costat del Mercat de Sant Antoni, a Jiribrilla li va bé.
Bellver va viure-hi al país asteca fins als 28 anys, moment en què va tornar a Barcelona decidit a obrir el seu propi negoci: “Gràcies al meu millor amic, que és el meu soci inversor, hem pogut donar forma a aquest preciós local molt més ràpid del que m’esperava. De fet, va ser el segon local que vam visitar i ja em va encantar”. Són els 270 m2, on abans hi havia el popular Chickoa, reformats de dalt a baix amb un interiorisme càlid on entra la llum a dolls per una porta corredissa vítria. Al fons, unes jardineres d'obra amb cactus naturals enormes donen a l'espai de tota l'estampa ètnica necessària.
Amb només tres mesos oberts al costat del Mercat de Sant Antoni, a Jiribrilla li va bé
Jiribilla és "aquest desassossec, aquesta inquietud, aquest fer les coses amb una picada d'ullet, amb una certa doble intenció. És la idea darrere de cada plat que signa Bellver; una cuina que et fa intuir altres coses darrere, on hi ha molt de guisat i molt street food”. Però en un format molt més interessant. “M'interessa més explicar els sabors de casa, d'aquesta cuina que és mestissatge pur. La part menys coneguda aquí de Mèxic, i això que és un país enorme i amb moltes gastronomies diferents”. No en va, el xef va passar per cuines com la de Arzak, però, també, va treballar als ordes de Mikel Alonso i Bruno Oteiza en Biko, considerat un dels millors restaurants de Mèxic –premiat en sis ocasions com un dels millors restaurants del món per la llista The World’s 50 Best Restaurants pel seu nou concepte de “cuina gatxupa”, mestissatge de les cuines basca i mexicana-.
Cullereig mexicà
Bellver és un amant dels guisats i això és un punt de trobada amb la seva ciutat natal. Per això, en la seva carta, destaquen unes llenties de recado marí, guisades amb brou de carabiner, gambetes vermelles i aquesta mescla d'espècies picant (el recado): “Aquest plat beu del que anomenem a Mèxic curar la cruda, és a dir, posar límit a la ressaca de l'endemà. És molt habitual que si entres en un bar a les 12 del matí hi hagi molta gent prenent plats que porten marisc perquè els mexicans creuen que els brous amb marisc curen el mal de cap”, detalla. Un plat contundent que va bé per als dies de fred on pot treure a la llum aquest tipus de cuina no tan occidentalitzada.
La cuina mexicana, més enllà del taco
Un altre exemple de cuina a foc lent és la saborosa llengua de vedella guisada banyada en una demi-glace de mole casolà amb pil-pil de pebrots. Bellver evita conscientment els tacos, perquè a Barcelona “ja n’hi ha força taqueries", però sí que és cert que pots posar-te a taquejar a la taula, sí. I amb truites de la casa fetes al moment. “Pot ser que sigui el plat menys demandat, però és els menuts encara ens costen a Barcelona. No passa, no obstant això, amb el lagarto ibèric –també en carta- perquè de seguida expliquem que no té a veure res amb els rèptils”, instrueix. El poc chuc de lagarto es presenta rostit en recado blanc (com el vermell, però sense achiote) i filetejat, també per taquejar de valent amb salsa de xile verd i tomàquet guisat i salsa de jalapeños.
Bellver evita conscientment els tacos, perquè a Barcelona “ja n’hi ha força taqueries"
El xef també reversiona clàssics casolans en aparença senzills com els ejotes (mongetes verdes tendres en juliana saltades en reducció de tomàquet) amb ou i formatge; un plat casolà que era el terror infantil convertit aquí en una delícia amb crema de rovell d'ou i ametlla. I la tetela –una truita triangular de blat de moro normalment farcida de fesols- que aquí es prenya amb carxofa i calçots i s'acompanya amb salsa xnipec (de ceba adobada suaument en vinagre). Tot molt de temporada.
Altres plats com la infladita farcida d'escuma de blat de moro paguen el peatge d'una cuina que busca no ser “massa centrada en el blat”. Destaquen igualment en carta el saborosíssim taco de llobarro sacsat (en adob i amb mantega noisette i xile) inspirada en els guisats que els pescadors sinaloencs es feien a bord en les seves llargues temporades en la mar amb el qual trobaven pel rebost i el peix fresc que capturessin aquell dia. La cuina de Jiribrilla no és picant, sinó que busca l'acomodi dels xiles mexicans amb els pebrots secs d'aquí, com la nyora, o els choriceros. Si volem picants, tindrem a la nostra disposició en taula oliï infusionat en xile habanero i condiment fumat, salses ben trempades per beneir qualsevol mos.
Es pot configurar l'experiència a un preu mitjà de 60 euros o taquejar en format reduït i amb cocteleria pròpia en la preciosa barra de l'entrada. Una cocteleria Méxic és un lloc senzill on poden comprar-se ceviches, brous i còctels. I, sovint, es tria prendre aquest ceviche a sobre una torrada, a l’alça de les millors xips amb dip del món. Deia David Chang que un taco no és un taco. Un taco és cultura, és història i és el millor llenç per fusionar cuina i cultures”. Tot sigui per possibilitats.
Jiribilla
Direcció: carrer del Comte Borrell, 85
Preu mitjà: 60 euros