Jiribrilla (Comte Borrell, 85) es un restaurante mexicano, pero (a priori) no tiene tacos. ¿Por qué? La respuesta es sencilla. Su dueño, Gerard Bellver, que es barcelonés de nacimiento, pero mexicano de adopción (se fue al país andino a los 12 años) y, a la vuelta, consideraba que ya había suficientes taquerías en Barcelona y obvio esa parte fundamental de la gastronomía mexicana. No le culpamos. La suya es una propuesta de calidad que rehúye ese peaje irrenunciable de la culinaria mexicana que todos conocemos. Y, con solo tres meses abiertos junto al Mercat de Sant Antoni, a Jiribrilla le va bien.
En el país azteca Bellver vivió hasta los 28 años, momento en que volvió a Barcelona decidido a abrir su propio negocio: “Gracias a mi mejor amigo, que es mi socio inversor, hemos podido dar forma a este precioso local mucho más rápido de lo que esperaba. De hecho, fue el segundo local que visitamos y ya me encantó”. Son los 270 m2, donde antes se ubicó el popular Chickoa, reformados de arriba abajo con un interiorismo cálido donde entra la luz a raudales tras la puerta corredera vítrea. Al fondo, unas jardineras de obra con cactus naturales dan toda la estampa étnica necesaria.
Con solo tres meses abiertos junto al Mercado de Sant Antoni, a Jiribrilla le va bien
Jiribilla es "ese desasosiego, esa inquietud, ese hacer las cosas con un guiño, con cierta doble intención. Es la idea detrás de cada plato que firma Bellver; una cocina que te hace intuir otras cosas detrás, donde hay mucho guiso y mucho street food”. Pero en un formato mucho más interesante. “Me interesa más explicar los sabores de casa, de esa cocina que es mestizaje puro. La parte menos conocida aquí de México, y eso que es un país enorme y con muchas gastronomías distintas”. No en vano, el chef pasó por cocinas como la de Arzak, pero, también, trabajó a las órdenes de Mikel Alonso y Bruno Oteiza en Biko, considerado uno de los mejores restaurantes de México –premiado en seis ocasiones como uno de los mejores restaurantes del mundo por la lista The World’s 50 Best Restaurants por su novedoso concepto de “cocina gatxupa”, mestizaje de las cocinas vasca y mexicana-.
Cuchareo mexicano
Bellver es un amante de los guisos y eso es un punto de encuentro con su ciudad natal. Por eso, en su carta, destacan unas lentejas de recado marino, guisadas con caldo de carabinero, gambitas rojas y esa mezcla de especias picante (el recado): “Este plato bebe de lo que llamamos en México curar la cruda, es decir, poner límite a la resaca del día después. Es muy habitual que si entras en un bar a las 12 de la mañana haya mucha gente tomando platos que llevan marisco porque los mexicanos creemos que los caldos con marisco curan el dolor de cabeza”, detalla. Un plato contundente que va bien para los días de frío donde puede sacar a la luz ese tipo de cocina no tan occidentalizada.
La cocina mexicana, más allá del taco
Otro ejemplo de cocina a fuego lento es la sabrosa lengua de ternera guisada bañada en una demi-glace de mole casero con pil-pil de pimientos. Bellver evita conscientemente los tacos, porque en Barcelona “ya hay taquerías", pero sí es cierto que puedes ponerte a taquear en la mesa, sí, y con tortillas de la casa hechas al momento. “Puede que sea el plato menos demandado, pero es que la casquería nos cuesta aún en Barcelona. No pasa, sin embargo, con el lagarto ibérico –también en carta- porque en seguida explicamos que no tiene que ver nada con los reptiles”, bromea. El poc chuc de lagarto se presenta asado en recado blanco (como el rojo, pero sin achiote) y fileteado, también para taquear con salsa de chile verde de árbol y tomate guisado y salsa de jalapeños.
Bellver evita conscientemente los tacos, porque en Barcelona "ya hay taquerías"
El chef también reversiona clásicos hogareños en apariencia sencillos como los ejotes (judías verdes en juliana salteadas en reducción de tomate) con huevo y queso; un plato casero que era el terror infantil en casa convertido aquí en una delicia con crema de yema de huevo y almendra. Y la tetela –una tortilla triangular de maíz normalmente rellena de frijoles- que aquí se preña con alcachofa y calçots y se acompaña con salsa xnipec (de cebolla encurtida suavemente en vinagre). Todo muy de temporada.
Otros bocados como la infladita rellena de espuma de maíz pagan el peaje de una cocina que busca no ser “demasiado maizocéntrica”. Destacan igualmente en carta el sabrosísimo taco de lubina zarandeada (en adobo y con mantequilla noisette y chile) inspirada en los guisos que los pescadores sinaloenses se hacían a bordo en sus largas temporadas en el mar con lo que encontraban por la despensa y el pescado fresco que capturase ese día. La cocina de Jiribrilla no es picante, sino que busca el acomode de los chiles mexicanos con los pimientos secos de aquí, como la ñora, o los choriceros. Si queremos picantes, tendremos a nuestra disposición en mesa aceite infusionado en chile habanero y condimento rojo ahumado, salsas bien trempadas para bendecir cualquier bocado.
Se puede configurar la experiencia a un precio medio de 60 euros o taquear en formato reducido y con coctelería propia en la preciosa barra de la entrada. Una coctelería México es un lugar sencillo donde pueden comprarse ceviches, caldos y cócteles. Y, a menudo, se elige tomar este ceviche sobre una tosta, a la altura de las mejores chips con dip del mundo. Decía David Chang que “un taco no es un taco. Un taco es cultura, es historia y es el mejor lienzo para fusionar cocina y culturas”. Todo sea por posibilidades.
Jiribilla
Dirección: calle del Conde Borrell, 85
Precio medio: 60 euros