Rockie de l'any segons la guia Macarfi, a Romain Fornell la vida li somriu. El xef de Caelis (Via Laietana, 49, Barcelona) presenta el segon llibre sota el segell gastronòmic Planeta Gastro, i parla d’una de les coses que més li agraden a la vida: les salses. Com a francès de pro (va néixer a Tolosa), Fornell no concep un plat sense aquest teló de fons sàpid que aporti frescor, picant, potència, fons, estridències o totes aquestes coses juntes. I és el seu gran amic Albert Adrià qui li signa el pròleg de ¡Salsa! i l'acompanya en la presentació, encara que hagi vingut pràcticament volant des de l'aeroport a la llibreria Jaimes.
“Avui dia sembla difícil fugir de la llet de tigre, de les salses xineses... i, alhora, cal saber fer una beurre blanc”, indica Adrià. És curiós que la manera de fer salses canviï i com tots hem adaptat la nostra manera de menjar a gustos que no fa tants anys ens haurien semblat inimaginables. “I no és que això sigui necessàriament dolent. Però, per això, és important un llibre com aquest”, assenyala.
Les mil i una salses (o gairebé)
D'elaboracions base com el suc de colomí à la presse, la salsa bullabesa, la salsa verda o el fumet de peix blanc, a salses de morter com el curri vermell, el mojo verd o la salsa ravigote, el volum que tenim entre mans apropa tècniques, trucs i combinacions que potser molts hem provat a restaurants, però no sabríem identificar pel seu nom. “Una salsa és una cosa molt complexa i alhora molt simple. T'adones que n'hi ha per donar i vendre. I que a la cuina encara hi ha moltes coses a explicar. És un llibre per a professionals i mestresses de casa perquè tothom les pot fer totes”, assegura l’ex-xef d'El Bulli.
Fornell: "Una salsa és una cosa molt complexa i alhora molt simple"
Romain acceptava l'encàrrec de David Figueras, editor del segell editorial, fa uns mesos quan, tot just presentat el seu altre volum, Chef, reflexionaven sobre la poquíssima literatura gastronòmica existent sobre aquest tema tan complex. “La salsa fa no tants anys era un tòtem de la cuina francesa i ara torna”, assenyala Figueras. “Volia fer-ho perquè a escala de cuina fa anys que copio els grans, però havia de dir alguna cosa pròpia. Cada cop més ha desaparegut la guarnició com a tal i és excusa per ficar alguna cosa al costat d'un peix o un tros de carn. Amb això, hi ha milers d'aplicacions i la salsa passa a ser un element important al plat -afegeix Fornell-. El repte era que ens vam adonar que, a escala mundial, no hi havia ni un sol llibre així”.
A ¡Salsa! trobarem un llibre carregat d'idees, de receptes i de trucs, alguns de molt obvis, d'altres per ja iniciats. Un repàs a les salses típiques franceses (la Cafè de París, la poivarde, la bordalesa, o la salsa americana, entre d'altres), que deixa pas a salses emulsionades en calent (l'holandesa, la bearnesa o l'esmentada beurre blanc...), i en fred (la tàrtara, la vinagreta de Jerez, la maionesa o la Matsuhisa), on hi ha receptes d'alguns amics xefs molt populars.
La figura del salser a la Nouvelle Cuisine
Algunes són més desconegudes per al gran públic, potser, més difícils de trobar a les cartes dels restaurants. Altres salses són més complexes i divertides. “Per exemple la lactonesa de julivert”, destaca el xef francès. “Inclou una cullerada de hondashi que és un preparat que venen per aixecar el dashi japonesos als restaurants. Hi afegeixes oli de julivert escalfat per fixar la clorofil·la. La que no tenim és la Cafè de París de l'Entrecôte”, bromeja. La cadena de restaurants -un d'ells ubicat al carrer Pau Claris-, destaca des del 1959 pel seu menú a preu tancat (22 euros), amb amanida amb vinagreta i nous i el filet banyat en una salsa Cafè de París de recepta secreta familiar. Només en coneixen la composició la propietària d'aquest empori de segell francès i el seu fill. “És, com la recepta Coca-Cola, així que era difícil que me l’expliquessin per incloure-la en aquest llibre”, remata.
Fornell és l'amo de l'estrellat restaurant Caelis des del 2005 i ostenta el premi 'Millor Xef' als 'European Hotel Awards 2018'
I és que, com a l’Entrecôte, hi va haver un temps en què les salses -sobretot als restaurants amb un tiquet alt- eren una feina en si mateixa, molt reputada, segons recorda Adrià: “La figura del salser era molt important; la seva feina era arribar al matí i aixecar totes les salses. I era el que tenia més panxa, el que tenia una partida, el que més provava. Tot era un brou comú per a cada cosa: la salsa espanyola. Tot això ha anat desapareixent”.
La tornada de la mà de morter
“És curiós que sigui quan tens tota la tecnologia del món a la teva disposició i els robots de cuina han niat a les cases, que torni la salsa picada i no digerible”, apunta el xef d'Enigma i recorda com a l'extint Tickets donaven la possibilitat de fer la volta al món en 12 ostres de sabors diametralment oposats, però amb una base idèntica: el mol·lusc obert. “Pots reduir, sense haver d'evaporar, pots optar per diferents tècniques de cocció (brasa, escabetxos...) i afegir o treure complements. Una salsa intel·ligent t'aguanta qualsevol preparació, el repte és la proporció. Una pinzellada de salsa XO (salsa de marisc, elaborada a Hong Kong els 1980) és una bogeria, més, pot fer que et carreguis el plat”, afegeix l'empresari. “Per a mi la salsa és sobretot textura -afegeix Romain-. Funciona per cobrir el producte. No cal emulsionar-la o deixar-la reduir per força. O sí? Depèn del que vulguis aconseguir”.
Sobre salses, colors. I Fornell ha posat una mica d'ordre en tot això. Establert a Barcelona des de fa més de dues dècades, ciutat on va venir amb una primera estrella sota el braç que va assolir amb només 22 anys, avui és tot un empresari: és l'amo de l'estrellat restaurant Caelis des del 2005, ostenta el premi Millor Xef als European Hotel Awards 2018 i està avui al capdavant del grup de restauració Goût Rouge (Texada, Mar, Casa Tejada, Cafè Turo, La Passohla, Roof Top Ohla Barcelona, Le grand cafè Rouge, i Blau Rooftop Barcelona). I en els seus establiments, és clar, es pot sucar pa a moltes salses.
¡Salsa! (Planeta Gastro)
Autor: Romain Fornell
Preu: 35,95 euros