Albert Adrià y Romain Fornell, en su "¡Salsa!"

Rockie del año según la guía Macarfi, a RomainFornell la vida le sonríe. El chef de Caelis (Via Laietana, 49, Barcelona) presenta segundo libro bajo el sello gastronómico PlanetaGastro, uno que habla de una de las cosas que más le gustan de la vida: las salsas. Como francés de pro (nació en Toulouse), Romain no concibe un plato sin ese telón de fondo sápido que aporte frescura, picante, potencia, fondo, estridencias o todas esas cosas juntas. Y es su gran amigo AlbertAdrià quien le firma el prólogo de ¡Salsa! y lo acompaña en la presentación del mismo, aunque haya venido prácticamente volando del aeropuerto a la librería Jaimes.

“Hoy en día parece difícil huir de la leche de tigre, de las salsas chinas... y, a la vez, hay que saber hacer una beurre blanc”, vindica Adrià. Es curioso que la forma de hacer salsas cambie y cómo todos hemos adaptado nuestra forma de comer a gustos que no hace tantos años nos hubieran parecido inimaginables. “Y no es que eso sea necesariamente malo. Pero, por eso, es importante un libro como este”, señala.

Las mil y una salsas (o casi)

De elaboraciones base como el jugo de pichón à la presse, la salsa bullabesa, la salsa verde o el fumet de pescado blanco, a salsas de mortero como el curri rojo, el mojoverde o la salsa ravigote, el volumen acerca técnicas, trucos y combinaciones que quizás muchos hemos probado en restaurantes, pero no sabríamos identificar por el nombre. “Una salsa es algo muy complejo y a la vez muy simple. Te das cuenta de que hay para dar y tomar. Y que en la cocina aún hay muchas cosas que explica. Es un libro para profesionales y amas de casa porque todo el mundo puede hacerlas todas”, asegura el ex-chef de El Bulli.

Fornell: "Una salsa es algo muy complejo y a la vez muy simple"

Romain aceptaba el encargo de DavidFigueras, editor del sello editorial, hace unos meses cuando, recién presentado su otro volumen, Chef, reflexionaban a cerca de la poquísima literatura gastronómica existente sobre este tema tan complejo. “La salsa hace no tantos años era un tótem de la cocina francesa y ahora vuelve”, señala Figueras. “Quería hacerlo porque a nivel de cocina llevo años copiando a los grandes, pero tenía que decir algo propio. Cada vez más ha desaparecido la guarnición como tal y es excusa para meter algo al lado de un pescado o un trozo de carne. Con esto, hay miles de aplicaciones y la salsa pasa a ser un elemento importante en el plato -añade Fornell-. El reto era que nos dimos cuenta de que, a nivel mundial, no había ni un solo libro así”. 

En ¡Salsa! Encontraremos un libro cargado de ideas, de recetas y de trucos, algunos muy obvios, otros para ya iniciados. Un repaso a las salsas típicas francesas (la Café de París, la poivarde, la bordalesa, o la salsa americana, entre otras), que deja paso a salsas emulsionadas en caliente (la holandesa, la bearnesa o la citada beurre blanc...), y en frío (la tártara, la vinagretajerezana, la mayonesa o la Matsuhisa), donde hay recetas de algunos amigos chefs muy populares.

¡Salsa!, de Romain Fornell | Cedida

La figura del salsero en la Nouvelle Cuisine

Algunas son más desconocidas para el gran público, quizás, más difíciles de encontrar en las cartas de los restaurantes. Otras salsas son más compleja y divertidas. “Por ejemplo la lactonesa de perejil”, destaca el chef francés. “Incluye una cucharada de hondashi que es un preparado que venden para levantar el dashi en los restaurantes. Le añades aceite de perejil escalfado para fijar la clorofila. La que no tenemos es la Café de Paris del Entrecôte”, bromea. La cadena de restaurantes -uno de ellos está ubicado en la cercana calle Pau Claris-, destaca desde 1959 por su menú a precio cerrado (22 euros), con ensalada aliñada con vinagreta y nueces y su solomillo bañado en una salsa Café de París de receta secreta familiar. Solo conocen su composición la dueña de este emporio de sello francés y su hijo. “Es, como la receta Coca-Cola, así que era difícil que me la contaran para este libro”, remata.

Fornell es el dueño del estrellado restaurante Caelis desde 2005 y ostenta el premio 'Mejor Chef’ en los ‘European Hotel Awards 2018’

Y es que, como en el Entrecôte, hubo un tiempo en el que las salsas -sobre todo en los restaurantes con un ticket alto- eran un trabajo en sí mismo, muy reputado, según recuerda Adrià: “La figura del salsero era muy importante; su trabajo era llegar por la mañana y levantar todas las salsas. Y Era el que tenía más barriga, el que tenía una partida, el que más probaba. Todo era un caldo común para cada cosa: la salsa española. Todo esto ha ido desapareciendo”. 

La vuelta del mortero

“Es curioso que sea cuando tienes tota la tecnología del mundo a tu disposición y los robots de cocina han anidado en las casas, que vuelva la salsa majada y no digerible”, apunta el chef de Enigma y recuerda como en el extinto Tickets daban la posibilidad de dar la vuelta al mundo en 12 ostras de sabores diametralmente opuestos, pero con una base idéntica: el molusco abierto. “Puedes reducir, sin tener que evaporar, puedes optar por distintas técnicas de cocción (brasa, escabeches...) y añadir o quitar complementos. Una salsa inteligente te aguanta cualquier preparación, el reto es la proporción. Una pincelada de salsa XO (salsa de marisco, elaborada en Hong Kong en los 1980) es una locura, más, puede hacer que te cargues el plato”, agrega el empresario. “Para mí la salsa es sobre todo textura -añade Romain-. Funciona para cubrir el producto. No hay que emulsionarla o dejarla reducir por fuerza. ¿O sí? Depende de lo que quieras conseguir”.  

Sobre salsas, colores. Y Romain Fornell ha venido a poner un poco de orden en todo esto. Afincado en Barcelona desde hace más de dos décadas, ciudad a la que vino con una primera estrella bajo el brazo que consiguió con solo 22 años, hoy es todo un empresario: es el dueño del estrellado restaurante Caelis desde 2005, ostenta el premio Mejor Chef en los European Hotel Awards 2018 y está hoy al frente del grupo de restauración GoûtRouge (Tejada, Mar, Casa Tejada, Café Turo, La Passohla, Roof Top Ohla Barcelona, Le grand café Rouge, y Azul Rooftop Barcelona). Y, claro, en sus restaurantes se puede mojar el pan en muchas salsas.