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Es un hecho. Existe, desde hace algunos años, un auge de barras omakase tanto en Barcelona como en Madrid. El dato parece indicar que este es el nuevo lujo a la hora de salir a cenar: un ticket más cómodo, una experiencia exclusiva y un ambiente más informal. Siempre han existido buenas barras para pocos culos en ambas ciudades, sí. Ahora bien, en el nuevo escenario de lo que parece ser la enésima crisis del menú degustación, es cuando la barra -con su exigencia técnica intacta, pero su estructura mucho más ligera- se perfila como el nuevo lujo real de salir a cenar.
El modelo del menú degustación clásico -con su mantel, su sala coreografiada, media docena de camareros por turno- atraviesa uno de sus momentos más frágiles (cuántas veces lo hemos dado por muerto, pero ahí sigue). En Barcelona, Frank Beltri acaba de anunciar el cierre de Slow & Low, su restaurante con una Estrella Michelin desde 2022, alegando sin rodeos que no reúne la masa de clientes necesaria para ser rentable. La noticia coincide con la despedida de uno de los grandes chefs franceses contemporáneos, Bruno Verjus, que a finales de diciembre cerrará Table. Sus dos estrellas parisinas han defendido sus dos estrellas Michelin y su puesto entre los primeros diez restaurantes de la 50 Best demasiado tiempo. Sin embargo, Verjus ha señalado que el fine dining tradicional ha dejado de tener sentido para él.
En España el patrón se repite: el chef Eduardo Pérez apagó los fogones de su Tohqa en El Puerto de Santa María (Cádiz) después de cinco años de trayectoria con reconocimiento de la guía roja. En el país vecino no son pocos los chefs que se apean de la alta cocina para reinventarse en un formato mucho más distendido: Fabien Lefebvre, Meilleur Ouvrier de France en 2004, abandonó recientemente el servicio clásico de su antiguo restaurante para abrir Cocagne, una reducida y exclusiva barra-mostrador de apenas doce comensales por servicio en el impresionante Chateau Augtignac.
Todo apunta en la misma dirección: si la sala tradicional deja de sostenerse económicamente, la barra -técnica pero más liviana- se perfila como un formato que, aunque siempre ha existido, gana terreno año tras año. Hemos seleccionado unas cuantas barras gastronómicas japonesas de Barcelona que están haciendo muy bien las cosas para que las tengáis en vuestro radar.
Jara Sushi Omakase
En El Putxet, dos hermanos chilenos han levantado una de las barras más codiciadas de la ciudad. Jara juega la carta contraria al minimalismo blanco que domina el género: predominan el negro y una iluminación cálida, con capacidad para catorce comensales alrededor del sushiman Jonathan, que corta y monta cada pieza a la vista de todos. El local no se define como restaurante japonés, sino como un espacio de cocina japonesa que evita conscientemente las fusiones brasileñas o californianas tan habituales en la ciudad.
La propuesta gira en torno al nigiri como pieza clave. A destacar su vieira con ralladura de jengibre, chutoro de atún o un futomaki de atún picante que combina picante, grasa y cítrico en un solo bocado. El respeto por el producto se traduce en una carta breve pero muy trabajada, con opción de sake premium, y en una experiencia que exige reserva con bastante antelación dada su popularidad creciente.
Barra M
Es el proyecto más personal del chef peruano Omar Malpartida, conocido en la ciudad por el restaurante Maymanta, en la planta diecinueve del hotel de lujo Grand Hyatt Barcelona. Barra M se presenta como el primer omakase peruano de España: una barra para doce comensales donde la tradición nikkei se cruza con técnicas japonesas, producto de proximidad e importado desde Perú, con el cocinero David Guevara al frente de los fogones en el día a día.
Barra M se presenta como el primer omakase peruano de España
El menú de Malpartida combina ajíes amazónicos, tubérculos y especias de su país con pescado y marisco de cercanía, en una secuencia que el propio chef describe como “un laboratorio personal más que como un restaurante al uso”. Entre sus elaboraciones destacan la ostra con salsa ponzu, el hamachi japonés o el tataki de toro, servidos con la lógica del omakase clásico, pero con un acento sudamericano que lo distingue del resto de la escena.
Sato i Tanaka
Podría considerarse que son los pioneros del formato en Barcelona. Abrió sus puertas en 2017 en pleno Eixample y sigue siendo una referencia obligada. El local prescinde por completo de las mesas: únicamente, dos barras, menos de veinte comensales en total y un sushimaster distinto en cada una, Ryuta Sato y Aki Tanaka, ofreciendo cada uno su propia versión del concepto omakase.
La casa ha construido su fama sobre un nigiri de una precisión casi milimétrica, servido sin necesidad de bañarlo en salsa de soja porque el punto de sazón ya viene dado en la propia pieza. La dificultad para conseguir mesa -la reserva puede requerir semanas de espera- se ha convertido en parte de su leyenda, y la crítica gastronómica de la ciudad lo sitúa, sistemáticamente, entre los mejores omakase de Barcelona.
Sensato
Ryuta Sato, ya sin su antiguo socio Tanaka, abrió en 2021 este segundo proyecto junto a su pareja Aya Sato, esta vez en el barrio de Sant Gervasi. La barra de Sensato, de solo seis sillas, ofrece un único menú degustación de doce pases que cambia con el mercado y alterna siempre piezas de sushi con platos calientes como la sopa de almejas o tempura de calçots.
Ryuta Sato, ya sin su antiguo socio Tanaka, abrió en 2021 este segundo proyecto junto a su pareja Aya Sato, esta vez en el barrio de Sant Gervasi
La política del local es tan purista como su formato: no hay servicio para llevar, porque el equipo considera que el sushi pierde su estructura y su temperatura ideal en cuestión de minutos. La lista de espera en este caso ronda los dos o tres meses, y la reserva solo puede gestionarse por WhatsApp. No es un detalle baladí porque refuerza esa sensación de acceso restringido y casi artesanal que ha convertido a este local en una de las direcciones más deseadas de la ciudad.
Suto
La de Yoshikazu Suto es la única barra de sushi de la ciudad reconocida con una Estrella Michelin. La encontraréis cerca de la estación de Sants; un espacio íntimo hasta el extremo que se parece más a una casa particular donde alguien cocina para ti que a un restaurante convencional. Combina una barra con algunas mesas y su menú omakase mezcla platos fríos y calientes servidos todos a la vez a los comensales, con recetas de marcado carácter personal antes de desembocar en una sucesión de nigiris elaborados con pescado de altísima calidad.
Suto es el ejemplo más claro de cómo el formato barra puede sostener el mismo nivel de exigencia técnica que un gran restaurante de sala pide, pero con una estructura y un coste operativo radicalmente distintos.
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