Yakumanka i els seus 100.000 'cebiches'

Gastón Acurio a la barra de Yakumanka | Cedida

El cebiche ha estat declarat recentment Patrimoni Cultural Immaterial de la Humanitat i aquest plat nacional del Perú és un dels emblemes de Yakumanka. El restaurant peruà que va ser, precisament, porta d'entrada de la cuina andina a Barcelona gràcies al xef més famós del país, Gaston Acurio un dels 20 cuiners més influents del món. Corria 2017 i a aquest costat de l'Atlàntic pocs sabíem què era això de chaufa, què calia interpretar en llegir en la carta causa o anticucho, i una cosa més crucial i important: si la llet de tigre tenia alguna cosa a veure amb un animal o no.

Gaston Acurio és un dels 20 cuiners més influents del món

Actualment, Acurio lidera una companyia que compta amb 12 marques en més de 70 restaurants repartits per tot el món (el seu últim segell, Jarana, vol introduir la cuina peruana accessible en el cor dels Estats Units). A Espanya Yakumanka -olla d'aigua en quítxua –és el segell aquí de l'aclamat xef i des de llavors és la referència a l'Eixample de la part més deliciosa de la cuina andina. El restaurant que ha fet els números: 250.000 cebiches, tiraditos i pisco sours venuts des de la seva obertura. Gairebé res. Alonso Ferraro, el seu soci i director, vinculat a Acurio International des de fa 14 anys ho té clar: “Amb aquesta proposta única, no cal desplaçar-se a una guingueta de platja per menjar bon marisc o peix salvatge a la brasa”.

El cebiche, Patrimoni Cultural de la Humanitat

Una lluerna, la vistosa escórpora, el pinto, l'orada, el llobarro, el pagell, el turbot… Un ràpid cop d'ull a la seva vitrina vista i comptem uns quants peixos salvatges procedents de diversos punts d'Espanya. Rep en l'entrada de Yakumanka com una autèntica “llotja de peixos i mariscos" emmarcada en una decoració fresca i tropical sense caure en el fetitxe. Una cebichería molt marinera que fa olor de mar i brases. És en aquesta barra on comença la màgia del producte; d'aquests cebiches, tiraditos i piscos que es preparen al moment i van distribuint-se per tot el local un dimecres nit qualsevol.

La carta és simpàtica, ben proveïda, amb colors i agrupada per cebiches, woks, veggies, brasa... Es podria començar amb el cebiche clàssic (pesca de temporada, choclo, camote, pista i llet de tigre clàssica); el mixt, una oda a la tradició, al sabor, al color i a l'essència Yakumanka (amb pesca de temporada, polp, llagostins, chicharrón de calamar, camote, choclo i llet de tigre de rocoto) o els cebiches especials de la casa com el Nikkei. Va ser el primer que va idear Acurio (amb tonyina vermella, wakame, palta, adobats i llet de tigre de ají panca, mango i tamarinde), un festival de sabors.

'Cebiche' d'eriçó | Cedida

Hi ha, no obstant això, una part movible de la carta que no es veu i que són els cambrers els encarregats de compartir-la amb el client aquell dia. Propostes pensades sobre el producte de temporada. Per exemple, un cebiche d’eriçons gallecs amb amanida peruana, inspirada en el Callao, el port de mar a Lima on està la llotja. Rescaten la chalaca -la barreja de ceba, suc de llima, coriandre, ají llimona i oli de sèsam, que serveix d'adreç per als musclos-. “Aquí reinterpretem el plat amb els eriçons i amb llet de tigre de petxines de pelegrí emulsionada", detalla el xef Tomás de la Paz, qui afegeix que "els musclos aquí són més petits i no acabàvem aconseguint el mos desitjat”.

El Perú no és només cebiche

De la Paz, deixeble d'Acurio, també format en Mugaritz**(*Errentería). Les seves habilitats i creativitat han estat fonamentals en un recorregut pel grup. Va passar per les cuines d'Acurio International com La Mar, actualment amb 8 locals al voltant del món, Astrid & Gastón a Lima, Tanta, a Chicago, i ha estat el responsable d'obertures com Terrat by Gastón Acurio de l'Hotel Mandarin Oriental de Barcelona, i Barra Chalaca a Santiago de Xile. “Treballar amb Gaston em va permetre adonar-me que el Perú no era només cebiche i ají de gallina i vaig aprendre que hi havia milions d'opcions per posar en valor un producte en carta”, reflexiona. Els eriçons així amanits són un entrant gustós, cremós i àcid, amb un gran sabor de mar, molt refrescant per l'oli de coriandre.

Des de la seva obertura -ens expliquen- han servit més de 100.000 cebiches contribuint a validar i a reconèixer la importància cultural i culinària d'aquest plat estrella. I és aquí on fusionen la tradició i l'aprenentatge amb la innovació i l'avantguarda.

Des de la seva obertura han servit més de 100.000 'cebiches'

Arriba el torn dels tiraditos, peix tallat en forma de sashismi, resultat de la influència dels japonesos sobre la cuina del país. Un best seller és el tiradito Ponzu Rocoto (tonyina vermella, freses d'areng, palta, maionesa fumada i salsa ponzu de rocoto) i, entre les novetats, està el tiradito Chucuito (peix de temporada, emulsió de petxines de pelegrí, palta, camote, choclo, oli d'alfàbrega i all fregit). Ens decantem pel tiradito de tonyina, “un dels plats clàssics de Yakumanka, d'influència japonesa”, ens explica Estefano Pella, responsable de sala. S'amaneix amb llet de tigre de rocoto, maionesa fumada i areng per realçar el sabor mariner. “Està en carta des de l'inici. Els cebiches, aquest plat i les postres clàssiques de la casa, el tres leches, són molt demandats”, afegeix.

La carta també dona opció de piqueos freds o calents. Per exemple, les ostres amb llet de tigre, les causes, les croquetes d'ají de gallina i la jelea mixta (fritada picant de peix o marisc de pesca de temporada, gambes, calamar, maionesa de rocoto, tàrtara i criolla de tomàquet) a més d'una nova incorporació: els wantacos (tàrtar de pesca de mercat, mousse de palta i enciam).

Restaurant Yakumanka: el Perú, a peu d'Eixample

Provem un altre dels plats fora de carta que juga amb la picada d'ullet al nou any xinès. Ho trobem en el shumai farcit de llagostins, amb corbina, anguila i una reducció de chupe. “El chupe de gambetes és d'Arequipa, el meu poble d'origen", detalla Pella. "Porta una base de gambetes d'aigua dolça. Aquí posem mató, en comptes del formatge salat i ou de guatlla, en comptes d'ou ponché”.

El wok, on es treballa l'arròs amb mariscos, els chaufas, les tallarines i el llom saltat i la brasa són uns altres dels reclams de l'establiment. Al final, és el comensal qui decideix com vol que li cuinin el peix -fregit o a la brasa-, i si vol la peça sencera. Els acabarà gaudint amb el segell peruà de la casa determinat per les tècniques com a l'estil Nikkei o les salses com la d'ají groc o de mantega cebichera, entre d’altres. Ens decantem per un Aeropuerto marino -es diu així perquè aterren tot tipus de pròfugs de la mar en ell-. És un altre dels plats pels quals val una visita a aquest restaurant. Recorda a l'arròs chaufa tapao que Tanta va defensar tan bé en els seus inicis. Contundent, dens i festiu; en la petita olla arrossera es reuneixen calamars, zamburiñas i una suau truita de llagostins que amalgama el conjunt saltat en wok amb bròcoli, ceba i pebrots de colors. La mescla resulta tan saborosa i interessant com colorista, fent un intencionat match amb les parets del restaurant.

Tiradito de tonyina, un dels plats clàssics del restaurant Yakumanka | Cedida

I és que Yakumanka pretén fer un homenatge a la tradició i al folklore d'un país des de tots els angles, defensant els seus tres tipus de cuina: la marinera, la de la serra o andina, i la de l'herència indígena o selvàtica, amb les seves tècniques ancestrals d'una rica varietat de vegetals i fruites tropicals.

L'establiment és una celebració a la riquesa cultural d'un país no tan conegut, però del qual ara tots sabem que té un plat patrimoni mundial. “És un homenatge a qui va venir, a qui hi és, a qui n’aprèn i a qui fa d'un plat icònic com el cebiche una bandera”, conclou de la Paz. Un homenatge a cinc segles d'història que parla d'immigració i d'aprenentatge i de totes les mescles i aportacions tan riques que han configurat el seu teixit gastronòmic ple de riquesa, sabor i color.