El cebiche ha sido recientemente declarado Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, y este plato nacional de Perú es uno de los emblemas de Yakumanka. El restaurante peruano, que fue precisamente la puerta de entrada de la cocina andina a Barcelona, gracias al chef más famoso del país, Gastón Acurio, uno de los 20 chefs más influyentes del mundo. Corría el año 2017 y, en este lado del Atlántico, pocos sabíamos qué era eso del chaufa, qué hacía falta interpretar al leer en la carta causa o anticucho, y algo más crucial e importante: si la leche de tigre tenía algo que ver con un animal o no.
Gaston Acurio es uno de los 20 cocineros más influyentes del mundo
Actualmente, Acurio lidera una compañía que cuenta con 12 marcas en más de 70 restaurantes repartidos por todo el mundo (su última marca, Jarana, busca introducir la cocina peruana accesible en el corazón de los Estados Unidos). En España, Yakumanka -olla de agua en quechua- es el sello aquí del aclamado chef y desde entonces es la referencia en el Eixample de la parte más deliciosa de la cocina andina. El restaurante que ha hecho los números: 250.000 cebiches, tiraditos y pisco sours vendidos desde su apertura. Casi nada. Alonso Ferraro, su socio y director, vinculado a Acurio International desde hace 14 años, lo tiene claro: "Con esta propuesta única, no es necesario desplazarse a un chiringuito de playa para comer buen marisco o pescado salvaje a la brasa".
El cebiche, Patrimonio Cultural de la Humanidad
Una luciérnaga, la vistosa escórpora, el pinto, la dorada, el lenguado, el rodaballo, el turbot… Un rápido vistazo a su vitrina vista y contamos unos cuantos peces salvajes procedentes de diversos puntos de España. Se recibe en la entrada de Yakumanka como una auténtica "pescadería y marisquería" enmarcada en una decoración fresca y tropical sin caer en el fetichismo. Una cebichería muy marinera que huele a mar y brasas. Es en esta barra donde comienza la magia del producto; de estos cebiches, tiraditos y piscos que se preparan al momento y se distribuyen por todo el local cualquier miércoles noche.
La carta es simpática, bien surtida, con colores y agrupada por cebiches, woks, veggies, brasa... Se podría empezar con el cebiche clásico (pescado de temporada, choclo, camote, cebolla roja y leche de tigre clásica); el mixto, una oda a la tradición, al sabor, al color y a la esencia Yakumanka (con pescado de temporada, pulpo, langostinos, chicharrón de calamar, camote, choclo y leche de tigre de rocoto) o los cebiches especiales de la casa como el Nikkei. Fue el primero que ideó Acurio (con atún rojo, wakame, aguacate, aderezos y leche de tigre de ají panca, mango y tamarindo), un festival de sabores.
Hay, sin embargo, una parte móvil de la carta que no se ve y que son los camareros los encargados de compartirla con el cliente ese día. Propuestas pensadas sobre el producto de temporada. Por ejemplo, un cebiche de erizos gallegos con ensalada peruana, inspirada en el Callao, el puerto marítimo en Lima donde está la lonja. Rescatan la chalaca -la mezcla de cebolla, jugo de lima, cilantro, ají limo y aceite de sésamo, que sirve de aderezo para los mejillones-. "Aquí reinterpretamos el plato con los erizos y con leche de tigre de vieiras emulsionada", detalla el chef Tomás de la Paz, quien añade que "los mejillones aquí son más pequeños y no acabábamos consiguiendo el bocado deseado".
Perú no es solo cebiche
De la Paz, discípulo de Acurio, también formado en Mugaritz**(*Errentería). Sus habilidades y creatividad han sido fundamentales en un recorrido por el grupo. Pasó por las cocinas de Acurio International como La Mar, actualmente con 8 locales alrededor del mundo, Astrid & Gastón en Lima, Tanta, en Chicago, y ha sido el responsable de aperturas como Terrat by Gastón Acurio del Hotel Mandarin Oriental de Barcelona, y Barra Chalaca en Santiago de Chile. "Trabajar con Gastón me permitió darme cuenta de que Perú no era solo cebiche y ají de gallina, y aprendí que había millones de opciones para poner en valor un producto en carta", reflexiona. Los erizos así aderezados son un entrante gustoso, cremoso y ácido, con un gran sabor a mar, muy refrescante por el aceite de cilantro.
Desde su apertura -nos cuentan- han servido más de 100.000 cebiches, contribuyendo a validar y reconocer la importancia cultural y culinaria de este plato estrella. Y aquí es donde fusionan la tradición y el aprendizaje con la innovación y la vanguardia.
Desde su apertura han servido más de 100.000 cebiches
Llega el turno de los tiraditos, pescado cortado en forma de sashimi, resultado de la influencia de los japoneses sobre la cocina del país. Uno de los más vendidos es el tiradito Ponzu Rocoto (atún rojo, fresas de arándano, aguacate, mayonesa ahumada y salsa ponzu de rocoto) y, entre las novedades, está el tiradito Chucuito (pescado de temporada, emulsión de vieiras, aguacate, camote, choclo, aceite de albahaca y ajo frito). Nos decantamos por el tiradito de atún, "uno de los platos clásicos de Yakumanka, de influencia japonesa", nos explica Estefano Pella, responsable de sala. Se aliña con leche de tigre de rocoto, mayonesa ahumada y arándano para realzar el sabor marinero. "Está en carta desde el inicio. Los cebiches, este plato y los postres clásicos de la casa, el tres leches, son muy demandados", añade.
La carta también da opción de piqueos fríos o calientes. Por ejemplo, las ostras con leche de tigre, las causas, las croquetas de ají de gallina y la jalea mixta (fritura picante de pescado o marisco de pesca de temporada, gambas, calamar, mayonesa de rocoto, tártara y criolla de tomate) además de una nueva incorporación: los wantacos (tártaro de pescado de mercado, mousse de aguacate y lechuga).
Restaurando Yakumanka: Perú, a pie de Eixample
Probamos otro de los platos fuera de carta que juega con el guiño al nuevo año chino. Lo encontramos en el shumai relleno de langostinos, con corvina, anguila y una reducción de chupe. "El chupe de langostinos es de Arequipa, mi pueblo de origen", detalla Pella. "Lleva una base de langostinos de agua dulce. Aquí ponemos queso mató, en lugar del queso salado y huevo de codorniz, en lugar de huevo poché".
El wok, donde se trabaja el arroz con mariscos, los chaufas, las tallarines y el lomo saltado y la brasa son otros reclamos del establecimiento. Al final, es el comensal quien decide cómo quiere que le cocinen el pescado -frito o a la brasa-, y si quiere la pieza entera. Los acabará disfrutando con el sello peruano de la casa determinado por las técnicas como el estilo Nikkei o las salsas como la de ají amarillo o de mantequilla cebichera, entre otras. Nos decantamos por un Aeropuerto marino -se llama así porque aterrizan todo tipo de fugitivos del mar en él-. Es otro de los platos por los que merece una visita a este restaurante. Recuerda al arroz chaufa tapado que Tanta defendió tan bien en sus inicios. Contundente, denso y festivo; en la pequeña olla arrocera se reúnen calamares, vieiras y una suave tortilla de langostinos que amalgama el conjunto saltado en wok con brócoli, cebolla y pimientos de colores. La mezcla resulta tan sabrosa e interesante como colorista, haciendo un intencionado juego con las paredes del restaurante.
Y es que Yakumanka pretende hacer un homenaje a la tradición y al folklore de un país desde todos los ángulos, defendiendo sus tres tipos de cocina: la marinera, la de la sierra o andina, y la de la herencia indígena o selvática, con sus técnicas ancestrales de una rica variedad de vegetales y frutas tropicales.
El establecimiento es una celebración de la riqueza cultural de un país no tan conocido, pero del que ahora todos sabemos que tiene un plato patrimonio mundial. "Es un homenaje a quien vino, a quien está, a quien aprende y a quien hace de un plato icónico como el cebiche una bandera", concluye de la Paz. Un homenaje a cinco siglos de historia que habla de inmigración y aprendizaje y de todas las mezclas y aportaciones tan ricas que han configurado su tejido gastronómico lleno de riqueza, sabor y color.
Yakumanka
Dirección: carrer València, 207, 08007 Barcelona
Precio medio: 40 euros